Lieva, el sueño ibérico de Javier Abascal

Javier Abascal, conocido por su exitosa trayectoria en Sevilla con Lalola, regresa ahora a sus raíces con la misión de rendir homenaje a la tierra que vio nacer su desarrollo culinario. Lieva es una extensión de su visión, un firme compromiso con los productos locales y una conexión íntima con la naturaleza que rodea el restaurante. La sostenibilidad es primordial.

Si bien ha alcanzado reconocimiento por su década de trayectoria en Lalola, un referente nacional de la cocina de cerdo ibérico, aclamado por Michelin y Repsol, pocos saben que sus primeros pasos en la cocina fueron en la sierra de Huelva, donde nació su amor por los sabores y productos locales. Tras adquirir experiencia en la región, su pasión por el cerdo ibérico y la cocina de la dehesa (pastizal ibérico) se consolidó, convirtiéndose en el eje central de su propuesta culinaria allá donde va.

Abascal nunca ha perdido de vista su objetivo de regresar a la tierra que lo formó como chef. Esto lo llevó a crear Lieva el pasado agosto, un restaurante donde Javi busca servir comida expresando su gratitud a la región por todo lo que le ha brindado, tanto profesional como personalmente. Para él, este proyecto es mucho más que un negocio; es un regreso a sus raíces y un proyecto de vida.

Está claro que Lieva no supone una ruptura con el Sevilla, sino una evolución. En este nuevo entorno, ha llevado a un nuevo nivel los principios que le dieron el éxito en Lalola (que pronto celebrará su décimo aniversario con Andoni Luis Aduriz). Ahora, la campiña de Huelva no solo es su inspiración, sino también su escenario definitivo, donde espera culminar su carrera profesional.

En Lieva, se esfuerzan por hacer de la gastronomía una extensión del paisaje de la sierra de Huelva, donde el cerdo ibérico es el protagonista, junto con otros ingredientes emblemáticos de la provincia. La carta refleja un profundo respeto por la estacionalidad de los productos locales, con un guiño constante a las tradiciones rurales que caracterizan la dehesa.

La carta de Lieva combina sencillez y sofisticación, lo clásico y lo contemporáneo. Por ejemplo, los embutidos y fiambres que abren el menú invitan a saborear la dehesa ibérica bocado a bocado, como una tabla de embutidos que resalta la intensidad de los sabores curados de la región, o la selección de quesos que marida a la perfección con este entorno rústico. La carta se vuelve más compleja a medida que se amplían las opciones, y se percibe la calidez del equipo de sala, liderado por Iván y Carmen, quienes lo han dejado todo atrás para mudarse allí con una fe inquebrantable en el proyecto.

Uno de los aspectos más interesantes es cómo el menú de entrantes juega con texturas y temperaturas. Platos como la ensalada de patata con chorizo ​​de Aroche ofrecen una versión fresca y tradicional del anís típico de la región, mientras que el brioche de carrillera de ternera estofada aporta una calidez que prepara el paladar para los platos principales, donde el cerdo ibérico, una vez más, es el protagonista.

La esencia del menú reside en sus contundentes guisos y las tradiciones de la sierra, donde Abascal se sumerge en la herencia culinaria de la región con platos como carrilleras de ternera estofadas con romero y judías blancas o ragú de caza con ñoquis de patata. Estos platos de cocción lenta son abundantes y evocan la cocina de antaño, ofreciendo una experiencia reconfortante y nostálgica.

A pesar del protagonismo del cerdo ibérico, la presencia de pescado en la carta demuestra que Lieva también sabe aprovechar su proximidad al Atlántico. Platos como la sepia de Huelva o el bacalao en salsa pil-pil equilibran la oferta gastronómica, aportando sabores frescos de marisco que complementan a la perfección la contundencia de las carnes, que, además del cerdo ibérico, también pueden incluir caza (tanto mayor como menor) o ternera.

Cada plato está diseñado para conectar a los comensales con Huelva y sus tradiciones. La fusión entre lo rústico y lo innovador es constante; el uso de ingredientes locales respeta la sostenibilidad y eleva el sabor a un nivel gastronómico que trasciende la cocina convencional de la zona.

Más allá de la gastronomía, Lieva ofrece la oportunidad de desconectar y reconectar con lo que realmente importa. Sus cabañas rurales invitan a prolongar la experiencia, brindando la posibilidad de sumergirse por completo en el entorno natural. Aquí, no solo se disfruta de una excelente comida, sino que también se vive una experiencia integral donde la gastronomía y el medio ambiente se entrelazan en una sola narrativa.