Mugaritz y un premio cinematográfico

Andoni Luis Aduriz aparece solo ocasionalmente, casi a modo de anécdota, en el documental de Paco Plaza que ganó el premio Culinary Zinema en el Festival de Cine de San Sebastián, demostrando que la música que se escucha en su restaurante es más coral que solista. Dar un paso atrás, «no tener la última palabra», como dice el propio Aduriz en el documental, resulta ser un acto subversivo en un sector tan propenso al personalismo en las últimas décadas.

El documental "Mugaritz. Sin pan ni postre" evita deliberadamente el esplendor de un comedor lleno para adentrarse en el periodo de reflexión que transcurre de noviembre a abril, cuando el restaurante cierra sus puertas al público para crear una carta completamente nueva. Este proceso creativo, que el equipo lleva a cabo cada temporada, "es como una falla (una hoguera tradicional valenciana) que se consume y vuelve a empezar; cada vez es diferente, pero en esencia es la misma: el fuego, la pasión y el renacimiento de las cenizas", reflexionó el director valenciano durante la presentación oficial.

Al principio, estas son conversaciones donde se destilan las ideas centrales que regirán el menú. La temporada que está a punto de terminar, y que el documental retrata, gira en torno a lo oculto; «Lo que no se ve» ha sido el título del menú. Todo el equipo está invitado a participar en este proceso creativo, que se desarrolla en un ambiente de absoluta libertad, al menos en sus etapas iniciales. Habrá tiempo más adelante para refinar las recetas, seleccionar los platos y establecer límites. Se trata de confiar en el proceso, de permitir margen de error para que puedan surgir imprevistos. No hay nada más emocionante que el brillo en los ojos del equipo cuando se dan cuenta: «Nunca habíamos hecho esto antes».

Se ve al líder en su oficina, conversando con profesionales de otras disciplinas o degustando platos. Sería absurdo negar que hoy en día muchas cocinas de alta cocina funcionan como talleres y que decenas de platos con la firma del chef fueron creados en realidad por miembros de su equipo que permanecen en el anonimato.

Pero se necesita la valentía de un Aduriz para mostrarlo en un documental. Hace unas semanas, un crítico gastronómico estadounidense jubilado publicó otra diatriba contra el chef en su blog, afirmando que su comida "no es buena" e insinuando que "nadie en su equipo se ha atrevido a decirle al emperador que está desnudo". Es al presenciar los momentos de exploración, divagación mental y ensayo y error que Paco Plaza retrata que uno comprende verdaderamente por qué el papel de Andoni en ese ecosistema creativo difícilmente puede describirse como imperial.

Esta sencillez también se refleja en el lenguaje cinematográfico de la película, rodada con un estilo naturalista, luz natural y cámara en mano, como para demostrar que no se necesita una gran producción para plasmar ideas brillantes. Para el director, especializado en películas de terror, supone un cambio radical de rumbo que quizás no llene las salas de cine como la exitosa trilogía REC, pero que ya empieza a dar sus frutos en forma de premios.

Vanguard vista desde atrás

Es cierto que Mugaritz jugaba en casa esta vez. La serie Culinary Zinema presentó solo cuatro películas en competición, cada una acompañada de una cena temática servida en la escuela por chefs como...

Entre las candidatas se encontraban "Grand Maison Paris", de la directora japonesa Ayuko Tsukahara, sobre la tensa carrera de un chef por conseguir su tercera estrella; la estadounidense "Shelf Life", que establece una analogía entre la maduración del queso y el envejecimiento humano; y "Kita no syiokukei", sobre las relaciones que cuatro restaurantes japoneses forjan con sus productores locales.

El ciclo concluyó con el estreno fuera de competición de "El Agujero 2", del director bilbaíno Galder Gaztelu-Urrutia.