Tableta andaluza. Jesús Escalera en La Postrería

Esta receta alcanza para preparar 8 tabletas.

Ingredientes para pintura azul cielo

• 75 g de manteca de cacao. *8 g de chocolate blanco al 31%. *7 g de colorante blanco liposoluble.
• 0,4 g de colorante azul liposoluble.

Ingredientes para pintura blanca natural

• 150 g de manteca de cacao. *15 g de chocolate blanco al 31%. *4 g de colorante blanco liposoluble.

Ingredientes para pintar los moldes

• Esponja. * Pistola de pintura o aerógrafo.
• Moldes de policarbonato para tabletas de 11 x 11 cm con forma de baldosa.

Ingredientes para el polvo de especias

• 5 g de cardamomo. *5 g de enebro. *5 g de pimienta de Jamaica.
• 5 g de anís estrellado. *5 g de canela. *5 g de clavo. *5 g de pimienta negra. *5 g de nuez moscada.

Ingredientes para un toffee cremoso con especias

• 210 g de azúcar.
• 28 g de glucosa.
• 2 g de especias en polvo (preparación previa). *1,5 g de sal. *126 g de crema.
• 50 gramos de mantequilla.

Ingredientes para el praliné: 60/40 de almendras fritas y aceite de oliva.

• 120 gramos de almendras crudas.
• Aceite para freír. *1 g de sal fina.
• 80 g de azúcar. *12 g de aceite de oliva.
• 0,8 g de lecitina de soja.

Ingredientes para la gianduja: almendras fritas y aceite de oliva.

• 164 g de praliné de almendras fritas (preparación previa).
• 600 g de chocolate peruano 62%. (preparación previa).

Ingredientes para las tabletas andaluzas

• 500 gd chocolate blanco 31%.
• Caramelo cremoso especiado (preparado previamente). * Gianduja de almendras fritas (preparado previamente).
• Moldes pintados (preparación previa).
• Acetato.

Ingredientes para desmoldar las tabletas

• Moldes rellenos cristalizados (preparación previa).

Preparación de la pintura azul cielo

• Derrite la manteca de cacao a unos 50 °C y añade el chocolate blanco. Agrega los colorantes y emulsiona con una batidora de mano.
• Conservar en una botella tapada (u otro recipiente hermético) a temperatura ambiente.

Preparación de pintura blanca natural

• Derrite la manteca de cacao a unos 50 °C y añade el chocolate blanco. Agrega el colorante alimentario blanco y mezcla con una batidora de mano.

Preparación de la pintura del molde

• Derrite la pintura azul cielo en el microondas (o al baño maría) a unos 45-50 °C y baja gradualmente la temperatura sumergiéndola y retirándola intermitentemente en un baño de agua con hielo, removiendo la pintura constantemente. Es importante no dejar la pintura sumergida en el agua con hielo durante mucho tiempo, ya que esto provocará una cristalización irregular.
• Baja la temperatura a 27 °C y calienta la pintura en el microondas durante 5 segundos para ralentizar el enfriamiento. Comprueba que haya subido unos grados, hasta los 28/29 °C. Si no detienes el descenso de temperatura con este breve intervalo en el microondas (o al baño maría), la pintura seguirá enfriándose, lo que dificultará su aplicación con la pistola pulverizadora.
• Coloca las piezas en un recipiente, humedece ligeramente una esponja y presiona la esponja con pintura sobre los moldes (previamente pulidos) repetidamente para crear un efecto de pintura desgastada.
• Déjelo cristalizar durante al menos 5 minutos.
• Repita el proceso de templado con pintura blanca pura y rocíe todo el molde cuando esté a 28/29 °C.
• Retire el exceso con una espátula y limpie con un paño seco para dejar el molde lo más limpio posible. Deje que cristalice.

Nota: Los moldes pintados se pueden almacenar cubiertos con film transparente en un lugar fresco y seco durante un máximo de 2 semanas.

Preparación del polvo de especias

• Mezcla los ingredientes hasta pulverizarlos y cuela. Reserva.

Preparación del toffee cremoso especiado

• Calienta la nata hasta que hierva suavemente y añade la vaina raspada y las semillas de vainilla.
• Pon la mitad del azúcar en una cacerola al fuego y haz un caramelo seco. Continúa añadiendo el resto del azúcar poco a poco mientras se derrite hasta obtener un caramelo a 170 °C.
• Añade la glucosa y mezcla bien.
• Añade la nata caliente poco a poco sobre el caramelo mientras mezclas, y finalmente la mantequilla.
• Llevar a ebullición suave, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos de caramelo. Emulsionar con una batidora de mano y dejar enfriar.
• Utilizar a unos 28°C.

Preparación del praliné 60/40 a partir de almendras fritas y aceite de oliva.

• Calienta el aceite a 180 °C y añade las almendras. Fríelas durante unos minutos hasta que estén doradas. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite; luego, espolvorea con sal.
• Prepara un caramelo seco con el azúcar, retira del fuego y añade las almendras fritas. Mezcla enérgicamente y vierte sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Deja enfriar.
• Trocea el caramelo con las almendras y ponlo en una procesadora de alimentos junto con el aceite de oliva y la lecitina de soja.
• Mezcla hasta obtener una pasta muy fina. Deja reposar a temperatura ambiente hasta el momento de usar.

Nota: Para obtener una textura más fina, se recomienda preparar este praliné en grandes cantidades.

• Derrite el chocolate y mézclalo con el praliné. Emulsiona con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea, procurando no incorporar aire.
• Guárdelo en un recipiente en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para usar.

Producción de tabletas andaluzas

• Derrite el chocolate a 45 °C y atemperalo utilizando el método deseado.
• Rellene los huecos para las tabletas en los moldes pintados utilizando una manga pastelera o un cucharón, y hágalos vibrar golpeándolos repetidamente contra la mesa para eliminar las burbujas de aire.
• Vierta el chocolate y escúrralo, dando unos golpecitos suaves al molde con una espátula para crear una fina capa de chocolate blanco.
• Aún boca abajo, pasa la espátula por la superficie del molde para eliminar el exceso. Deja que cristalice.
• Calienta el caramelo especiado a 28 °C y llena el molde hasta la mitad. Deja enfriar durante 1 hora para que se solidifique.
• Templa la gianduja de almendras frita y rellena los moldes por completo con una manga pastelera o un cucharón.
• Coloca una lámina de acetato sobre el chocolate, de forma que se ajuste al molde, y con la ayuda de una espátula, presiona hacia abajo, raspando la superficie para eliminar el exceso de chocolate.
• Déjelo cristalizar durante al menos 3 horas.

Desmoldeado de las tabletas

• Refrigere durante unos 10 minutos antes de desmoldar para que el chocolate se cristalice y contraiga correctamente. Evite refrigerarlo durante más de 20 minutos para que no absorba humedad.
• Coloca una bandeja sobre el molde y dale unos golpecitos suaves para desmoldar las tabletas. Ten cuidado de no golpearla con demasiada fuerza, ya que podrías romperlas.
• Conservar en un recipiente hermético, protegido del calor y la humedad.