Mujeres de negocios únicas
No está de más acordarse de los proveedores, aunque sea de vez en cuando. O, como en el caso que comparto hoy, de las proveedoras. Por iniciativa de Myriam Ortiz, directora del Hotel Molina Lario de Málaga, su restaurante Matiz ha rendido homenaje a algunas empresarias malagueñas cuyos productos utilizan.
Entre ellas se encuentran tres enólogas: Marta Suárez, Clara Verheij y Julia Losantos, de las bodegas Quitapenas y Bentomiz, ambas ubicadas en la comarca de la Axarquía, y Doña Felisa, de Ronda. Sus vinos, de notable calidad, se almacenan en la bodega Matiz.
Otro emprendedor, Chelo Gámez, es el motor de Dehesa Monteros, una empresa ubicada en la Serranía de Ronda que produce jamones y embutidos de primera calidad. En sus pastos, crían más de mil cerdos ibéricos de pura raza que se alimentan de castañas durante la premontanera, lo que confiere a su carne un dulzor especial.
También se rinde homenaje a Mirian Gálvez, quien cría la cabra malagueña, una raza autóctona, en su empresa familiar Caprisur, cerca de Antequera. Y, por último, a la arquitecta y ceramista María Monasterio, cuyas piezas originales, elaboradas de forma sostenible, se pueden encontrar en restaurantes de renombre, como Matiz.
Para completar el homenaje, el chef de Matiz, Pablo Molina, se unió a Charo Carmona, chef y propietaria de Arte de Cozina, para crear un menú especial. Este restaurante de Antequera es una visita obligada para quienes deseen descubrir recetas tradicionales malagueñas, que Charo ha investigado y recuperado con la ayuda de Fernando Rueda, autor del libro fundamental "La cocina popular de Málaga", cuya cuarta edición acaba de publicarse.
Son magníficas tanto la porra blanca, que dio origen a la actual porra de tomate, elaborada únicamente con pan, ajo, aceite, vinagre y sal, como el guiso de San José, una sopa a la que se añaden albóndigas de aves u otras carnes, o de garbanzos o pan en sus versiones más sencillas, que solía comerse en Navidad.
El chef también presentó un tercer plato, estofado de cabra, un plato con almendras que también utiliza hígado de cabrito. Estos platos estarán disponibles en el restaurante Matiz hasta fin de año. La carta se completó con entrantes y dos excelentes platos de pescado (lubina con consomé de jamón ibérico y salmonete con salsa de cazón) preparados por Pablo Molina. Una carta a la altura de los productores homenajeados.
