Suman: Una comida para entre comidas

Espolvoreado con hojuelas de pescado seco, es un bocado perfecto para aguantar hasta la cena. Hace poco estuve charlando con alguien que viaja a Filipinas con frecuencia por negocios. Comentó que los filipinos comen mucho.

Y así lo hacemos. Este es un día típico: nos despertamos, desayunamos y recogemos la mesa. Unas dos horas después, volvemos a poner la mesa para la merienda matutina, un tentempié entre comidas.

Después, recoge la mesa y prepárala para el almuerzo. Unas horas después del almuerzo, es hora de volver a preparar la mesa para la merienda.

Unas horas después, llega la hora de la cena. Entre todas estas comidas principales, uno de los platos más comunes que se sirven durante la merienda es el suman, un bocadillo de arroz glutinoso cocido al vapor en hojas de plátano.

El suman pertenece a la familia de postres filipinos llamados kakanin, elaborados con arroz glutinoso, harina de arroz o tubérculos ricos en almidón (como la yuca) mezclados con leche de coco. En el 99% de los casos, los kakanin se cocinan al vapor, ya que en la cocina tradicional filipina no existe el concepto de horno.

Otros bocadillos que se incluyen dentro de la categoría de kakanin son la bibinka (hecha con harina de arroz y cubierta con huevos salados y queso) y el sapin sapin, un colorido bocadillo en capas con sabor a coco, ube y yaca. Existen diversas formas regionales de preparar suman, pero la más conocida y sencilla consiste en arroz glutinoso dulce mezclado con leche de coco y sal. La mezcla de arroz se coloca sobre una hoja de plátano y se envuelve firmemente.

El suman se cuece al vapor hasta que el arroz queda esponjoso y abundante. Tiene similitudes con el bak chang cantonés (bolitas de arroz al vapor) y los tamales.

Los ingredientes son muy sencillos; sin embargo, la preparación requiere algo de trabajo, especialmente la de las hojas de plátano. Las hojas de plátano se pueden encontrar frescas o congeladas en mercados asiáticos o latinoamericanos.

Dado que suelen congelarse instantáneamente directamente de la granja (con tierra incluida), es importante desinfectar las hojas antes de usarlas. La mejor manera de hacerlo es mediante calor. El calor tiene dos efectos: extrae la tierra de las hojas para que se pueda limpiar fácilmente y las vuelve flexibles para cocinar.

Si tienes una estufa con llama abierta, mejor aún. Corta las hojas de plátano en los tamaños necesarios para envolver y pásalas por la llama durante uno o dos segundos. Usa un paño de cocina para limpiar el aceite y los residuos.

De pequeña, mi forma favorita de comer suman era simplemente mojarlo en azúcar. Como esta receta no lleva azúcar añadido, también puedes acompañarlo con ingredientes salados, como hojuelas de pescado seco o mango verde ácido. A mi madre, en particular, le gusta su suman con coco rallado fresco y una cobertura crujiente llamada latik.

El latik es un condimento mágico, típico de Filipinas. Se elabora a partir de la grasa sólida de la leche de coco.

Calienta la leche de coco lentamente hasta que la grasa comience a separarse del aceite. Luego, continúa revolviendo y cocinando hasta que la grasa comience a dorarse y quede crujiente.

Al mismo tiempo, también podrás preparar tu propio aceite de coco fresco. Guárdalo y úsalo para hornear.

Preparar suman requiere algo de tiempo, pero te sobrará para varios días. Además, es perfecto para llevar, ya que puedes comerlo sin cubiertos, simplemente desenvolviendo las hojas de plátano.

Mi abuela preparaba una buena cantidad y la ponía en las loncheras de todos sus hijos. Está riquísima fría, pero también se puede calentar en el microondas durante 30 segundos, directamente en la hoja de plátano.

A mi abuela le gustaba aprovechar las sobras rebozándolas en azúcar de coco y friéndolas en aceite de coco. Basta con freírlas a fuego medio durante dos minutos por cada lado y servirlas con caramelo y mango fresco.