Ike Jime. ¿Qué es esta técnica japonesa y en qué consiste? Maduración del pescado

Los peces experimentan estimulación nerviosa desde el momento de su captura. Esta estimulación, conocida como anoxia, es directamente responsable del lactato que les confiere un sabor metálico al consumirlos crudos. Esto, junto con la disminución del pH, constituye el primer paso en la degradación de la carne del pescado.

Síndrome de carne de atún quemada o yake

Todo este proceso se conoce como el "síndrome del atún quemado" y, en Japón, se le llama yake. La presencia de yake en el atún se controla y monitorea rigurosamente allí, ya que afecta directamente el precio potencial del pescado. Muchos ejemplares incluso se retiran de la venta y nunca se compran debido a la presencia de yake.

La mejor opción para ellos es matar al pez en cuestión lo más rápido posible. Los japoneses lo han logrado gracias a la técnica que demostraremos hoy: Ike Jime, Ikejime (活け締め) o Ikijime (活き締め). Esta técnica les permite evitar matar tantos peces que no se comerán, ya que consiste en inutilizar el cerebro del atún e impedir que los impulsos nerviosos lleguen a los músculos del cuerpo al ser capturado.

¿Qué es Ikejime (活け締め) o Ikijime (活き締め)? ¿Cómo se hace?

La técnica se realiza con fusiles de pesca submarina, en el caso de atunes muy grandes, utilizando uno o varios disparos si se hace fuera del agua. Si se realiza bajo el agua, se utiliza una lupara (un tipo de fusil de pesca submarina). Posteriormente, es necesario seccionar los vasos sanguíneos a lo largo de los costados y debajo de las aletas pectorales, ya que estos son responsables del sistema de contracorriente térmica del pez.

El atún, naturalmente, drena rápidamente su sangre, evitando así el sobrecalentamiento y la producción de hormonas del estrés que podrían afectar a sus músculos. El siguiente paso consiste en extraer la médula espinal, lo cual requiere insertar una varilla desde la cabeza a través del canal espinal de la aleta dorsal.

Durante la preparación del pescado se evalúan parámetros como la calidad, el sabor, el aroma, la textura y el color. En el caso de la maduración, los mejores resultados se obtienen tras seis días, ya que esto elimina el olor y la carne se estira, lo que da como resultado una textura y un sabor excepcionales.

La maduración y la calidad del pescado

La maduración es un aspecto esencial de todo el proceso de producción de pescado si se busca obtener la máxima calidad. Se produce por el retraso en la aparición del rigor mortis, lo que provoca que el pescado inicialmente se vuelva gomoso, luego rígido y finalmente se relaje, conservando su jugosidad.

También es importante tener en cuenta que cada especie de pez tiene un período de maduración diferente. Y si bien generalmente se acepta que los peces criados en mar abierto producen un producto de mejor calidad, los peces de piscifactoría han mejorado gracias a este método.

¿Cómo se implementó a Ike Jime?

Es cierto que se ha avanzado mucho en la forma en que se manipula el pescado desde su captura hasta su consumo en Japón, pero sigue siendo extremadamente complicado cómo y dónde perforarlo sin causarle estrés.

En nuestro país, su implementación solo se está llevando a cabo en piscifactorías y, aunque el choque cultural es tan evidente, hay pruebas de la mejora en la calidad del pescado que proviene de estas piscifactorías.

¿Por qué no está más globalizado?

Esto se debe a que el proceso de manipulación implica una mayor carga de trabajo y, al mismo tiempo, las características físicas de los peces sacrificados mediante el método Ike Jime resultan poco atractivas, ya que son completamente diferentes y se confunden con peces de mala calidad. Estas características son: músculos blandos, aspecto somnoliento, boca cerrada y color rosado.

En alta mar no existen productos de mala calidad; al contrario, la calidad es excelente. El problema radica en cómo se manipula y procesa el pescado, ya que esa calidad se pierde con el tiempo.