Fricandé de ternera. receta catalana
Para 6 3 €/per. 231 kcal/100g.
- 500 g de filetes de tapa de ternera
- 3 tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 50 g de perretxicos secos (si tenemos setas frescas de temporada, mejor aún; se necesitarían 500 g)
- 1 hoja de laurel
- 150 ml de vino blanco
- 50 g de piñones
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 6 g de sal (al gusto de cada hogar)
- Harina para rebozar la carne (puede ser almidón de maíz o harina de maíz).
- 300 ml de agua
- La receta original utiliza setas de temporada, según la época del año (principalmente en otoño y primavera). Encontrarás desde moixernons, perretxico y orduña hasta rebozuelos de pie amarillo (camagrocs), moixernons y níscalos (rovellones). Estos últimos son, quizás, una de mis setas favoritas de otoño. Los níscalos se recolectan en otoño, generalmente a finales de septiembre o principios de octubre, y la temporada puede extenderse hasta diciembre. Encontrarás muchas recetas con níscalos en el blog.
- Aunque en esta receta hemos preparado este guiso con setas secas, se puede disfrutar durante todo el año, independientemente de la temporada de setas. Además, realzamos el sabor del guiso con el agua que usamos para rehidratar las setas. Para ello, remoja las setas secas en agua durante 20 a 25 minutos, hasta que estén completamente blandas. Reserva las setas y el agua.
- Si es la temporada adecuada y tenemos la suerte de encontrar perretxicos frescos (champiñones rellenos), este paso no será necesario. Simplemente tendremos que limpiarlos bien y reservarlos.
- Le pedimos a nuestro carnicero que cortara el trozo de redondo de ternera en filetes de aproximadamente 1 cm de grosor, ideales para guisar. Una vez en casa, rebozamos cada filete en harina y calentamos una buena cantidad de aceite de oliva en una olla grande que usaríamos para el guiso.
- En esa cacerola, dora los filetes por ambos lados. No es necesario freírlos; el objetivo es sellar bien la carne por todos lados. Retíralos de la cacerola y resérvalos.
- En la misma cacerola y con el mismo aceite, sofría la cebolla y el ajo picados. Manténgalo a fuego medio para ablandar la cebolla sin que se queme.
- Una vez lista la cebolla, añade los tomates pelados y rallados. Es importante que los tomates sean de buena calidad y estén maduros. Cocina durante 15 minutos a fuego medio.
- Mientras se cuece el guiso, tuesta los piñones en una sartén seca durante unos minutos. Ten cuidado de que no se quemen y resérvalos.
- Cuando el sofrito esté blando, añade los champiñones y cocina durante 5 minutos más. Agrega los filetes de ternera reservados y el vino blanco.
- Deja que el alcohol se evapore durante 2-3 minutos. Agrega los piñones tostados. Completa con el agua utilizada para rehidratar los champiñones y un poco más de caldo (puedes sustituirlo por caldo de res o de verduras), agrega la hoja de laurel, sazona con sal y deja cocinar durante 1 hora a fuego medio-bajo hasta que la salsa se reduzca.
- Marisol Vilá Casanova me cuenta que nunca le añade tomate, pero el resto de los ingredientes son los mismos que en tu receta (como la de su madre); piñones, según el presupuesto que tenga esa semana. Usa moixernons secos (un tipo de seta), rehidratados en agua tibia. Al añadir agua al guiso, utiliza el agua de los moixernons, colada con un colador fino para asegurarse de que esté transparente. El aroma y el sabor a bosque resultantes son fantásticos.
- Como todo buen guiso que se precie, este fricandó seguramente estará aún mejor al día siguiente de su preparación.
- Esta es una receta perfecta para acompañar con patatas fritas, patatas cocidas o incluso arroz blanco; con cualquiera de estas opciones, es un plato principal de primera categoría, una receta realmente deliciosa.
- Usamos filetes de ternera de la cadera o del solomillo, que ya vienen bastante limpios de tendones, pero si vemos alguno, lo quitamos. Suelen tener un poco de grasa, muy poca, lo cual no es malo para la receta, pero eso ya depende de ti.
- Les recomiendo que lo prueben alguna vez con paleta de cerdo ibérico o incluso con pechuga de pollo, como hacen los belgas y los franceses; el resultado es igual de fantástico. Creo que no hace falta que les diga que lo preparen; la foto habla por sí sola. ¡Manos a la obra, chefs!
Esta receta de carne es un clásico de la cocina catalana: el tradicional fricandó de ternera, o fricandó con setas. En mi reciente afición por los guisos, esta vez me atrevo con una de las recetas más populares de Cataluña. Hace unos años publiqué en el blog un fricandó para compartir en familia, aunque no era la versión tradicional. Hoy comparto la receta de Alicia, una amiga catalana.
La palabra fricandò proviene del francés «africaneau» (un tipo de guiso típico de la cocina francesa). Es un plato catalán sencillo y popular, aunque tiene origen francés. En Francia, se blanquea cualquier tipo de carne y no incluye setas. De hecho, la versión más famosa suele ser la de pollo al fricassé, no la de ternera.
El fricandò es un estofado de ternera con setas. Se prepara principalmente con moixernó o perretxico (Calocybe gambosa), que se puede encontrar en España desde mediados o finales de abril hasta finales de mayo. Por supuesto, se pueden usar otros tipos de setas, como el Marasmius oreades. Estas también son fáciles de encontrar en primavera, aunque pueden aparecer en otras estaciones como el verano y el otoño.
El fricandò es un plato que se suele preparar en primavera, aunque los guisos y sopas de carne contundentes se disfrutan mejor en otoño, la época ideal del año para saborear setas como los boletus o los níscalos. También se pueden usar setas secas, lo que permite preparar este guiso en cualquier otra época del año.
Este tipo de platos vuelven a ponerse de moda cuando bajan las temperaturas. Aquí encontrarás más recetas otoñales con legumbres, setas, calabaza y otros productos de temporada.
A diferencia de otros platos tradicionales de nuestra cultura, el fricandó es una receta de origen urbano, propia de personas con mayor poder adquisitivo que de campesinos. La primera vez que apareció en un libro de cocina fue en "Consejos e instrucciones para el cocinero principiante", a principios del siglo XVIII. Desde entonces, se ha incluido en todos los libros de cocina catalanes. Como buen guiso de carne, alcanza su punto óptimo de sabor unos días después de su preparación, por lo que podemos prepararlo con antelación, tomándonos nuestro tiempo y disfrutando del proceso.
Disfruta de más recetas como esta en nuestra colección de las mejores recetas de la cocina catalana.
Hongos. Antes de comenzar el fricando
Preparando la base para el futuro fricasdó de ternera
Solo queda disfrutar de una de las recetas más tradicionales de Cataluña. Cada quien, tanto allí como aquí, le da su toque personal; existen decenas de versiones diferentes. Te recomiendo que pruebes esta misma preparación o incluso que te animes a hacer albóndigas: ¡son fantásticas!
Consejos para un fricando perfecto
- Marisol Vilá Casanova me cuenta: «Nunca le añado tomate, pero el resto de los ingredientes son los mismos que en tu receta (como la de mi madre); piñones, según el presupuesto que tenga esa semana. Uso moixernons secos (un tipo de seta), rehidratados en agua caliente. Al añadir agua al guiso, uso el agua de los moixernons, colada con un colador de tela para que quede limpia. El aroma y el sabor a bosque que se consiguen son fenomenales».
