Panadería Marè Prati en Roma: de padre a hijo, pizza de pan plano y un nuevo pan familiar

Marè es como su padre Fabio, quien, mientras Daniele hornea pandoro, cubre panettone con glaseado de chocolate. Hoy, los papeles se han invertido: Daniele está a cargo y Fabio está a cargo. "La panadería en Prati abrió en 1987. Siempre he estado aquí, pero en 2005, mi padre me pasó el negocio. Y me permitió continuar con mi pequeña revolución. Aprendí mucho de él. Me hizo ascender poco a poco, de verdad. No lo sabes, pero de niño, solía bajar al almacén a llorar." Marè es como su tío Massimo, también panadero, con una tienda homónima en Garbatella. Marè es como Emilio, el padre de Massimo, quien inició una familia de panaderos.

Con la llegada de Daniele, los antiguos sistemas de elaboración de pan y las harinas industriales de Prati se sustituyen por procesos más modernos, investigación de ingredientes y la creación de mezclas y nuevas masas. Llega la masa madre, junto con los excelentes productos fermentados: Colomba, pizza de queso, casatiello, panettone y pandoro. "No los usábamos antes. Pero ahora son mi pasión. Son como mis hijos". Gracias a la investigación y las conversaciones con otros productores, Daniele ha sustituido definitivamente las masas directas por Retarder, un proceso en frío que detiene la fermentación de la levadura, permitiendo un control más prolongado y preciso de los tiempos de fermentación. Dentro del pequeño taller, las alarmas y los temporizadores de masa suenan continuamente. Uno al teléfono, otro en el mostrador: "¿Cuánto falta?", se preguntan entre sí.

Daniele elige las harinas y crea sus mezclas a partir de productores italianos. «Desde luego, no soy un extremista. Pero no puedo usar nada que no me guste, algo que quiera comer». Y continúa: «Me encantan los aromas que desprenden ciertas harinas. A veces horneamos aquí en el laboratorio y olemos aromas increíbles de hierbas silvestres, manzanilla. Una amiga mía prueba nuestro pan y dice que sabe a harina. Y yo le digo que ese es el sabor del trigo». Es un enfoque libre, no radical, sino funcional y apasionado. Entre las harinas, elige las de Molino Paolo Mariani, en la región de Marche, algunas de Tuscia y de Mulino della Riviera, en la provincia de Cuneo. Esta última era una fábrica de galletas, regentada por la familia Cavanna, que decidió comprar y restaurar un molino de agua para elaborar sus propias harinas.

La panadería ofrece de todo: charcutería, pasteles, grandes productos horneados, croissants italianos, galletas y, por supuesto, pizza. Hay pizza alla pala, tanto rellena como con otros ingredientes, llamada "stirata" porque la masa se estira directamente sobre la pala de madera que se usa para hornearla, un estilo que está desapareciendo de la panadería tradicional romana. También hay pan: casero, con una mezcla de harinas de centeno y trigo sarraceno, sin sal, pan de centeno y panes aromatizados, como los que llevan nueces o una mezcla de frutos secos y frutas deshidratadas. "¿Quién vendía estas cosas antes? Ahora a los clientes también les gustan los panes menos tradicionales".

Daniele llega a la panadería todos los días a las 4 de la mañana y se va después del almuerzo. "Pero ahora que es Navidad, paso días enteros aquí. Descanso dos horas y vuelvo a empezar. Pero no me parece un trabajo duro. También porque trabajar con levadura y masa significa trabajar con algo vivo. Quizás por eso hay un aspecto romántico en los productos fermentados". Un proyecto en crecimiento, cada vez más apreciado. Tanto es así que Gambero Rosso le otorgó al negocio dos de tres panes en la guía "Pani e Panettieri" de 2019 y luego el título de mejor emprendedor emergente para Daniele en 2020. Ese mismo año también lanzaron una tienda online, un gran paso adelante para un negocio familiar histórico. ¿Y en el futuro? "Ya estaba listo para abrir una segunda panadería en 2019. Luego llegó 2020. Ya veremos el año que viene".

Panadería Marè Prati. Viale Angelico 88, Roma. Telf. 06 37511594. Tienda online. Página de Facebook. Página de Instagram.