Babbaiola napolitana. Crostata de limón y ricotta de Posillipo
Para 8 1 €/persona. 330 kcal/100g.
- Para la masa quebrada:
- 300 g de harina común o para repostería
- 150 g de mantequilla sin sal, fría
- 110 g de azúcar
- 1 huevo mediano
- 1 yema de huevo
- Ralladura fina de 1 limón sin tratar
- 2 g de levadura en polvo
- 2 gramos de sal
- Para la crema de limón:
- 350 ml de leche entera
- 1 huevo mediano
- 2 yemas de huevo
- 100 g de azúcar
- 30 g de maíz
- 15 g de mantequilla sin sal
- Cáscara de medio limón sin tratar, cortada en tiras y sin la parte blanca.
- 25 ml de jugo de limón
- Para terminar el relleno:
- 200 g de ricotta bien escurrida
- 70 g de azúcar
- 1 huevo mediano
- Ralladura fina de medio limón
- Para el final:
- 10-15 g de azúcar glas
- Comenzamos con la ricotta. Colócala en un colador de malla fina sobre un bol, cúbrelo y refrigérala durante al menos una hora. Si está muy húmeda, puedes hacerlo la noche anterior. Cuanto más seca esté la ricotta, más limpia quedará la babbaiola al cortarla.
- Preparamos la masa. Mezclamos la harina con el azúcar, la levadura y la sal. Añadimos la mantequilla fría cortada en cubos y la incorporamos con las yemas de los dedos hasta obtener una textura de miga gruesa. Agregamos el huevo, la yema y la ralladura de un limón. Mezclamos sin amasar en exceso, formamos un disco, lo envolvemos y lo dejamos reposar durante 1 hora en el refrigerador. La masa quebrada no necesita desarrollar gluten; cuanto menos la manipulemos, más tierna quedará.
- Mientras la masa reposa, preparamos la crema. Calentamos la leche con varias tiras de cáscara de limón (sin la parte blanca) hasta que esté casi hirviendo. Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante 10 minutos. Retiramos la cáscara.
- En otro bol, bate el huevo y dos yemas con 100 g de azúcar y la maicena. Incorpora poco a poco la leche caliente sin dejar de remover. Vuelve a poner todo en la cacerola y cocina a fuego medio-bajo, batiendo constantemente. Cuando espese y empiece a hervir a fuego lento, cocina durante aproximadamente 1 minuto. Retira del fuego, añade 15 g de mantequilla y 25 ml de zumo de limón. La nata debe quedar espesa y suave, no líquida.
- Transfiere la crema a un recipiente ancho y cúbrelo con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie. Deja que se enfríe por completo. No mezcles la ricotta con la crema aún caliente, ya que esto ablandará demasiado la mezcla y dificultará la cocción posterior.
- Bate la ricotta escurrida con 70 g de azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Añade un huevo y la ralladura de medio limón. Incorpora la crema pastelera fría en dos o tres tandas. Mezcla con una espátula hasta obtener un relleno uniforme. No es necesario batir ni airear la mezcla.
- Precalienta el horno a 170 °C (340 °F) en modo convencional (calor arriba y abajo). Engrasa ligeramente un molde desmontable o para tarta de 24 cm (9,5 pulgadas). Reserva aproximadamente un tercio de la masa quebrada para la rejilla superior y extiende el resto entre dos hojas de papel de hornear hasta obtener un grosor de unos 3-4 mm (1/8 de pulgada). Cubre la base y los lados del molde, presiona suavemente y recorta el exceso de masa.
- Pincha la base varias veces con un tenedor. Vierte el relleno y extiéndelo uniformemente. Estira la masa reservada, corta tiras de aproximadamente 1,5 cm de ancho y colócalas formando una sencilla rejilla, sin buscar una geometría perfecta. El aspecto casero de una crostata le sienta mejor que una cuadrícula precisa.
- Hornea en la parte inferior del horno durante los primeros 20-25 minutos, luego traslada la bandeja a la rejilla central. Continúa horneando durante otros 20-25 minutos, hasta que los bordes y las tiras estén dorados y el centro esté firme. Puede que se mueva ligeramente al girar la bandeja, pero no debe verse crema líquida en el centro.
- Retire la babbaiola del horno y déjela enfriar en el molde durante 1 hora. Luego, refrigérela durante al menos 3 horas. Una vez fría, desmóldela y, antes de servir, déjela reposar a temperatura ambiente durante 20-30 minutos y espolvoréela con azúcar glas. Este tiempo de reposo permite que el relleno se asiente y mejora notablemente la textura.
El nombre de la babbaiola napolitana puede resultar engañoso, sobre todo si lo primero que se nos viene a la mente es un babà empapado en ron. Pero aquí no hay bizcocho ni almíbar empapado en ron: se trata de una crostata de masa quebrada con una base mantecosa y desmenuzable que envuelve un suave relleno de limón, nata y ricotta. El contraste es precisamente lo que la hace tan interesante: un borde crujiente, un interior cremoso y un toque cítrico limpio que evita que la tarta resulte demasiado ácida.
Se asocia con la zona napolitana de Posillipo y Marechiaro y con una mujer llamada Rosa, conocida como "la Babbaiola" por su habilidad para preparar babàs. La historia se repite en diferentes versiones, pero no existe una receta única y definitiva que podamos presentar rigurosamente como "la original". Por ello, les ofrecemos una versión casera fiel al estilo: masa quebrada de limón, crema pastelera, ricotta y horneado.
Lo complicado no es hacer la rejilla, sino controlar la humedad. Necesitamos ricotta casera o comprada bien escurrida, crema pastelera fría y masa quebrada que podamos trabajar lo justo. Si añadimos un relleno caliente o ricotta aguada, la base perderá su forma y la tarta tardará mucho más en cuajar.
Si te apetece seguir con los dulces italianos, puedes probar la pastiera napolitana; el migliaccio napolitano, también con ricotta; y una crostata de mermelada para continuar con la familia de tartas italianas de masa quebrada.
