Las mejores recetas de la cocina navarra para disfrutar de sus productos, guisos y dulces tradicionales

En la cocina tradicional navarra, los productos frescos desempeñan un papel fundamental. Los espárragos navarros, las alcachofas de Tudela, los pimientos piquillo de Lodosa, los corazones de lechuga, la borraja y los cardos no son simples guarniciones; a menudo son los protagonistas. Esto se aprecia en platos como el guiso de verduras, las alcachofas con jamón y los pimientos rellenos, donde la clave reside en respetar los ingredientes y no sobrecargarlos con demasiados acompañamientos.

Pero Navarra no se limita solo a las verduras. También cuenta con guisos contundentes, como el chilindrón de cordero, las alubias navarras, el ajoarriero (un guiso de bacalao y patata) o las migas de pastor. Estos platos, ideales para acompañar con pan, sin duda querrás repetir si queda algo. Y luego están los acompañamientos más festivos y populares, como la chistorra (un tipo de embutido), el relleno navarro, el cerdo magro con tomate o la trucha con jamón; platos que evocan los aromas de los bares, las casas de pueblo, las comidas tranquilas y la cocina sencilla.

También hay mucho por descubrir en el ámbito dulce. La cuajada navarra, los pasteles rellenos de crema, los txantxigorri y los pasteles crujientes al estilo Aoiz son recetas con mucho carácter, algunas sencillas y otras más propias de pastelerías, pero todas con ese irresistible toque casero. Así que aquí tienes una selección amplia, bien organizada y deliciosa de platos salados y dulces para explorar Navarra sin moverte de la mesa.

Recetas sabrosas de la cocina navarra

El guiso de verduras navarro es uno de los grandes tesoros de la huerta local. No se trata simplemente de mezclar verduras; se trata de tratar cada una con el respeto que merece: espárragos, alcachofas, guisantes, habas, cardo o zanahorias, cada una cocinada a la perfección. La versión más exquisita cocina las verduras por separado y luego las combina con un sofrito suave, a veces con jamón, para que todo tenga un sabor limpio y delicioso.

Las pochas son alubias tiernas, suaves y mantecosas, muy asociadas al final del verano y a los contundentes guisos de Navarra. Suelen cocinarse con verduras como pimiento, tomate, ajo y cebolla, aunque también pueden prepararse con codorniz, chistorra o un toque de carne. Bien cocinadas, resultan cremosas pero ligeras, con un caldo rico y una base sabrosa.

El ajoarriero navarro tiene el alma de la cocina viajera y es un básico de la despensa casera. Se prepara con bacalao desalado, ajo, cebolla, pimientos, tomate y aceite de oliva, todo cuidadosamente mezclado hasta obtener una combinación jugosa y sabrosa. En algunos hogares se le añaden patatas, huevos o incluso gambas, pero su base sigue siendo ese sofrito rico y suave con bacalao desmenuzado que invita a acompañarlo con pan desde el primer bocado.

El chilindrón de cordero es uno de esos guisos que te hacen sentir como en casa. La carne se cocina a fuego lento con cebolla, ajo, tomate y pimientos, formando una salsa rojiza y sabrosa, perfecta para mojar. Es una tradición arraigada en Navarra, sobre todo cuando se utiliza buen cordero y se deja que la cocción se desarrolle sin prisas.

La trucha navarra es sencilla y fácil de reconocer: una trucha limpia, rellena o acompañada de jamón, rebozada en harina y frita hasta que esté dorada por fuera y jugosa por dentro. El jamón le aporta un toque salado que combina a la perfección con el pescado de río. Servida con limón, patatas o ensalada, no necesita mucho más.

Los pimientos piquillo de Lodosa son un producto fantástico por sí solos, pero rellenos de bacalao, son una auténtica delicia. La combinación de pimientos asados, dulces y ligeramente ahumados con una bechamel suave o brandada de bacalao resulta exquisita. Suelen terminarse con una delicada salsa rojiza de pimiento piquillo, que completa el plato sin hacerlo pesado.

La alcachofa Tudela tiene un sabor muy delicado, con ese elegante amargor que la hace tan especial. Con jamón, ajo y un poco de aceite, se convierte en un plato sencillo, directo y lleno de sabor. También se prepara guisada, en estofados de verduras o con almejas, pero la versión con jamón es uno de los mejores ejemplos de lo deliciosa que puede ser una verdura bien preparada.

El cardo navarro es un plato habitual en las mesas de invierno y Navidad. Se limpia, se cuece hasta que esté tierno y se termina con una salsa suave hecha con ajo, harina, caldo y jamón. No es una receta ostentosa, pero tiene ese sabor casero que mejora con cada degustación.

La borraja es una verdura muy común en la cocina navarra y aragonesa. Cocinada con patatas y aderezada con ajo, resulta ligera, sencilla y muy agradable. Su textura es delicada, por lo que conviene no cocinarla demasiado. Es una de esas recetas que parecen insignificantes hasta que pruebas una buena.

El relleno navarro es un tipo de morcilla blanca, sin sangre, elaborada con arroz, huevo, tocino o panceta, ajo, cebolla, perejil y azafrán. Se corta en rodajas y se fríe, y suele servirse con salsa de tomate o pimientos. Es menos conocido fuera de Navarra, pero tiene un carácter muy distintivo y merece un lugar en cualquier colección seria de la gastronomía navarra.

Las migas de pastor tienen su origen en la tradición de aprovechar las sobras, con pan duro, grasa, ajo y embutido. En Navarra, encontrarás versiones con chistorra, tocino, jamón o longaniza, según la región y la costumbre familiar. Bien preparadas, son ligeras, sabrosas y con ese toque sustancioso que las convierte en un plato perfecto para compartir con amigos en invierno.

El cerdo magro con tomate es un plato típico de la cocina navarra y aragonesa, y en Navarra es un clásico en bares, festivales y comidas locales. Se prepara con lonchas de jamón curado, salsa de tomate casera y, a menudo, un huevo frito. No hay que complicarse: buenos tomates, jamón perfectamente cocinado y pan para acompañar.

El estofado de cordero es un plato tradicional de la región, cocinado a fuego lento y perfecto para reuniones. Incluye cordero troceado, patatas, ajo, cebolla, pimiento, vino o caldo, y se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Es una receta típica de la región de Ribera, ideal para celebraciones y perfecta para preparar en grandes cantidades y disfrutarla con calma.

Las croquetas de jamón y queso navarras son una versión clásica de este plato, y su elaboración es bastante diferente a la de las croquetas de jamón caseras. Aquí, el jamón no se pica ni se extiende por toda la masa. El truco consiste en crear una capa de salsa bechamel, colocar el jamón y el queso cocidos en el centro y luego cubrirlo con más bechamel. Al cortarlas, se ven como piezas cuadradas o rectangulares con un centro bien definido y una corteza crujiente.

Recetas dulces de la cocina navarra

Los pasteles rellenos de crema son crujientes por fuera y cremosos por dentro, una combinación irresistible. La masa se enrolla formando un tubo, se fríe o se hornea según la versión y se rellena con crema pastelera. En Navarra, son muy comunes en restaurantes y pastelerías, especialmente en las zonas de Ultzama y Baztan.

Los pasteles de txantxigorri se elaboran con los chicharrones sobrantes del matadero. Contienen harina, manteca de cerdo, azúcar, canela y esos trocitos de cerdo que les dan un sabor muy característico. Son dulces, pero con un sutil toque tostado que los distingue de cualquier pastel común. Perfectos para acompañar el café, después de una comida o como merienda tradicional.

La costrada de Aoiz es un dulce tradicional y exquisito, elaborado con una masa de yemas de huevo, manteca de cerdo y azúcar, y un interior húmedo y cremoso. Tiene ese aire festivo y tradicional, el tipo de pastel que no se preparaba todos los días. Su superficie dorada y ligeramente crujiente contrasta maravillosamente con su interior suave y tierno.

Los garroticos son un dulce típico de Pamplona. Se elaboran con hojaldre y chocolate, suelen tener forma alargada y son tan fáciles de comer que conquistan a todo el mundo. Aunque su receta no parezca complicada, cuando el hojaldre está bien hecho y el chocolate lo complementa a la perfección, son una auténtica explosión de sabor.

Las «Piedras de Puy» son típicas de Estella-Lizarra y suelen elaborarse con chocolate y frutos secos. Tienen una forma irregular y rústica, y ahí reside precisamente su encanto. Son dulces exquisitos, perfectos para terminar una comida, acompañar un café o llevarse a casa como recuerdo gastronómico.

Las pitillas polvorones forman parte de la repostería más tradicional, sencilla y artesanal de Navarra. Son dulces de textura desmenuzable, elaborados con manteca de cerdo, harina y azúcar, diseñados para derretirse en la boca. Aunque evocan la Navidad, son el tipo de dulce que ilustra a la perfección la importancia de la repostería local en los pueblos pequeños.

Las almendras confitadas son un clásico en las fiestas y mercados de Navarra. No necesitan mucha explicación: almendras, azúcar y paciencia para conseguir esa capa crujiente y brillante que se pega a los dedos. Son un dulce callejero sencillo, perfecto para picar entre horas; de esos que compras para compartir y acabas comiéndotelos casi sin darte cuenta.

Un libro de recetas arraigado en la tierra.

Lo mejor de la cocina navarra es que no busca impresionar con ostentaciones. Su fuerza reside en el producto y en una elaboración cuidada: verduras de temporada, guisos cocinados a fuego lento, embutidos sabrosos, pescado de río, leche de oveja, dulces artesanales y recetas transmitidas de generación en generación sin perder su esencia.

Por eso este libro de recetas es ideal para cocinar en casa. Puedes empezar con algo sencillo, como espárragos con vinagreta o lechuga romana con anchoas, seguido de alubias blancas o un guiso de bacalao y patatas, y terminar con requesón o empanadillas rellenas. Y si tienes una reunión numerosa, entonces es el momento perfecto para un estofado de cordero, un guiso de verduras, pimientos rellenos y una botella de vino navarro a mano. Con eso, la comida ya está casi lista.