Receta de pollo con mantequilla (pollo Makhani)

El pollo a la mantequilla es un plato clásico de la India, elaborado con pollo marinado y asado (pollo tandoori), cocinado a fuego lento en una salsa cremosa de tomate o curry. La salsa es sumamente suave, mantecosa, aromática y ligeramente picante. Este delicioso plato es muy popular entre los amantes de la comida india en todo el mundo.

Aunque este plato tiene muchas similitudes con el pollo tikka masala, su aroma y sabor son muy diferentes. Originalmente, el pollo a la mantequilla es un plato suave, no lleva cebolla y se cocina con mantequilla. En cambio, el tikka masala es picante, lleva cebolla y se cocina en aceite.

Acerca del pollo a la mantequilla

El pollo a la mantequilla tiene una salsa suave, rica y sedosa, mientras que el tikka masala tiene una textura particular gracias a las cebollas picadas y caramelizadas. El auténtico pollo makhani se prepara con pollo tandoori a la parrilla. El pollo con hueso se marina durante toda la noche con yogur colado espeso, especias y hierbas.

Esta marinada de yogur especiado le aporta muchísimo sabor a la carne, la ablanda de forma natural y ayuda a que se mantenga jugosa después de asarla y cocinarla a fuego lento en la salsa. El pollo marinado se asa en un tandoor, un horno de barro que le confiere su característico aroma ahumado. Luego se corta en dados y se cocina a fuego lento en una salsa de tomate cremosa, con un toque picante y mantecoso.

Como no tenemos horno tandoor en casa, el pollo marinado debe asarse en una sartén, en el horno o a la parrilla. Para esta receta, lo he cocinado en una sartén. Si lo prefieres, puedes asarlo en el horno o a la parrilla.

• Tomates: Me encanta empezar con tomates frescos, maduros y carnosos de buena calidad, naturalmente dulces y ligeramente ácidos. Pero también puedes usar tomates enlatados sin ácido cítrico añadido. Elige entre 1 taza (225 g) de passata (puré de tomate enlatado), ⅓ de taza de pasta de tomate doblemente concentrada o 1 lata de 400 g de tomates pelados enteros. Hacia el final, si deseas un sabor a tomate más intenso, puedes añadir un poco de pasta de tomate.
• Yogur griego/Cuajada colada: Para marinar, se necesita yogur espeso y colado, como la cuajada colada o el yogur griego. Usar yogur normal (con suero) hará que el pollo pierda demasiada humedad al asarlo y que la marinada de especias se derrame en la sartén. Esto hará que el pollo tenga un sabor insípido. Si el yogur es demasiado líquido, puede colarlo siguiendo esta receta de cuajada colada.
• Especias: Para preparar un buen pollo a la mantequilla, necesitas un buen garam masala; de lo contrario, el plato quedará insípido y sin sabor. Puedes prepararlo tú mismo siguiendo esta receta de garam masala o usarlo comprado. Asegúrate de usar una mezcla aromática y ajusta la cantidad, ya que cada marca es diferente.
• El chile rojo en polvo de Cachemira es chile indio puro (chiles rojos secos molidos). Tiene un picor medio y aporta un color más intenso a tus platos. Puedes sustituirlo por chile en polvo Byadgi o una mezcla de pimentón ahumado y pimienta de cayena (en proporción 1:1).
• El cilantro y el comino en polvo aportan sabores suaves a tu plato, atenúan los sabores intensos del garam masala y ayudan a equilibrar la acidez de los tomates.
• El kasuri methi son hojas de fenogreco secas, ingrediente clave en este plato. No tiene sustituto, así que si no lo tienes, puedes omitirlo, pero sin duda echarás de menos su sabor mágico.
• Los anacardos aportan un sabor delicado y actúan como espesante. Le dan a la salsa una textura suave y sedosa. Puedes usar almendras o harina de almendras como sustituto, pero el sabor será diferente. Para usar almendras, remójalas en agua caliente durante 2 horas, pélalas y muélelas hasta obtener una pasta o puré suave. Si usas harina de almendras, muélela con agua hasta obtener una pasta suave. Para que el plato sea apto para personas alérgicas a los frutos secos, sustituye los anacardos por ¼ a ⅓ de taza de crema de leche y reduce la cantidad de agua a 1 taza.

Escabeche

Para esta receta necesitas 500 gramos (1.1 libras) de pollo deshuesado. Puedes usar muslos o pechugas, como yo. Mucha gente prefiere los muslos por su sabor y su mayor contenido graso. Si usas pechugas, déjalas marinar durante al menos 12 horas para obtener mejores resultados.

• ¼ a ⅓ cucharadita de sal
• ¾ cucharada de pasta de jengibre y ajo (o ½ cucharada de jengibre rallado muy fino + ½ cucharada de ajo finamente prensado/rallado)
• ⅓ taza de yogur griego o cuajada colada (lee mis consejos profesionales)

2. Asegúrate de que el pollo esté bien seco. Sécalo con papel absorbente si es necesario. Añade chile en polvo, sal y jugo de limón. Mezcla bien, tapa y deja reposar durante 20 minutos. Este paso sazona bien el pollo y es el que siguen siempre los chefs de los restaurantes indios. (Pero si no te importa, puedes marinar todo a la vez usando todos los ingredientes del adobo).

3. A continuación, añade la pasta de jengibre y ajo, el garam masala, el comino en polvo, el cilantro en polvo, el fenogreco seco (kasuri methi), la cúrcuma y el yogur griego. Mezcla bien y tapa. Deja reposar el pollo en la marinada durante al menos 12 horas en el refrigerador. Cuanto más tiempo lo dejes, más tierno y jugoso quedará. Puedes dejarlo hasta 48 horas.

Preparar la salsa/salsa

4. Cuando estés listo para preparar la salsa, ten a mano los siguientes ingredientes. Mantén el pollo fuera del refrigerador, ya que no queremos asarlo ni freírlo frío.

• 2 cucharadas de mantequilla
• ¾ cucharada de pasta de jengibre y ajo (o ½ cucharada de jengibre rallado muy fino y ½ cucharada de ajo rallado)
• 1 o 2 chiles verdes (sin semillas, cortados longitudinalmente o picados; no aptos para niños).
• De 1 a 2 cucharaditas de chile rojo en polvo de Cachemira o pimentón (ajustar al gusto y según el color deseado).
• De 1 a 1½ cucharaditas de garam masala (ajustar al gusto, dividido)
• De 1 a 1½ cucharaditas de cilantro en polvo (opcional)
• ½ cucharada de kasuri methi triturado
• 1 rama de canela (opcional, un trozo de 5 cm; si usa canela de Ceilán, puede usar más).
• 4 cardamomos verdes (opcional)
• 4 clavos de olor (opcional)

5. He actualizado esta receta para usar cebollas. Es opcional, pero ayuda a reducir la acidez de los tomates, especialmente si usas tomates enlatados o passata. Calienta de 1 a 2 cucharadas de aceite en una sartén y agrega 1½ tazas (130 gramos) de cebollas en rodajas (1 cebolla amarilla mediana) y sofríe a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas, de 7 a 8 minutos. No es necesario que se doren. Deja enfriar un poco y agrega a la licuadora.

6. En el mismo vaso de la licuadora agregue los tomates; puede usar

• 600 gramos (1,3 libras) de tomates frescos picados o 1 taza de passata/puré de tomate enlatado o ⅓ de taza de pasta de tomate doblemente concentrada o 1 lata de 14 onzas de tomates pelados enteros.
• Agregue también 28 anacardos enteros (42 gramos, ⅓ de taza) – (o omita los frutos secos y sustitúyalos por ¼ a ⅓ de crema espesa al final).
• Vierta media taza de agua en la licuadora. Muela hasta obtener un puré suave. Si no dispone de una licuadora potente, puede remojar los anacardos en media taza de agua caliente durante 30 minutos y luego molerlos por separado en un molinillo de café pequeño, como hice yo.

7. Para hacer la crema de anacardos, primero muelo los anacardos hasta convertirlos en polvo y luego añado ¼ de taza de agua y vuelvo a moler. Agrego otro ¼ de taza de agua y vuelvo a moler. Los trituro hasta obtener una pasta muy suave.

Te dejo a ti la decisión de hacer el puré. Elige el método que mejor te funcione, según el tipo de molinillo o licuadora que tengas: puedes hacerlo todo junto o por separado, pero cuanto más suave, mejor.

Preparar salsa de pollo con mantequilla

8. Calienta 2 cucharadas de mantequilla en una sartén. Agrega las especias enteras opcionales: canela, clavo y cardamomo. Cuando empiecen a chisporrotear, añade la pasta de jengibre y ajo, los chiles verdes (no los añadas si hay niños) y fríe a fuego medio durante 1 o 2 minutos, hasta que desaparezca el olor a crudo.

9. No quemar.

10. Apague el fuego. Incorpore el chile en polvo, el garam masala, el comino en polvo y el cilantro en polvo.

11. Vierta el puré. Si el puré no está suave, cuélelo en la sartén.

12. Utilice una cuchara resistente para colar y desechar los residuos.

13. Mezcla bien y deja que hierva a fuego medio-alto. Ten cuidado, ya que puede salpicar fácilmente.

14. Cubra parcialmente y deje hervir a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que espese. Esto tarda entre 12 y 15 minutos, dependiendo del tipo de olla y estufa.

15. Así es como debe verse. En este punto, incorpore la crema o el puré de anacardos si lo preparó por separado. (Si va a sustituir los anacardos por crema de leche, espere hasta el final para añadirla. No la agregue aquí).

16. Vierta 1 taza de agua caliente y mezcle bien. (Si no usa anacardos, reduzca la cantidad a media taza).

17. Cocine a fuego lento, parcialmente tapado, durante 10 minutos o hasta que la salsa espese y se vean restos de grasa o mantequilla en la superficie. Mientras tanto, continúe con el siguiente paso.

Asa el pollo en la estufa o hornéalo en el horno.

18. Asegúrate de que el pollo no esté demasiado frío.

Opción 1: Para usar el horno, precaliéntelo a 240 °C o 460 °F durante al menos 15 minutos. Ensarte el pollo en brochetas de madera previamente remojadas o colóquelo en una bandeja engrasada y hornee durante 20 a 22 minutos, según el tamaño de las piezas. Durante este tiempo, deberá darles la vuelta.

Opción 2: Para freír o asar el pollo en una plancha o sartén. Añade una cucharada de aceite, mantequilla o ghee y coloca los trozos de pollo separados entre sí. Fríe a fuego medio durante 2 minutos. No te preocupes por el líquido que suelta el pollo. Dale la vuelta a los trozos de pollo, sin que se quemen ni se cocinen demasiado.

19. Cocine hasta que el pollo esté listo y se evapore toda la humedad. Opcional: si desea que el pollo quede dorado, suba el fuego y áselo hasta que se dore por ambos lados. Tenga cuidado, ya que esto puede quemar fácilmente el masala y resecar el pollo. De esta manera, ase las piezas de pollo en 2 o 3 tandas, según el tamaño de su sartén. Evite dorar el pollo en una sartén antiadherente.

Preparar pollo Makhani

20. Después de 10 minutos, la salsa debería estar espesa y con restos de grasa visibles. Si lo desea, puede retirar las especias enteras y desecharlas en este punto.

21. Añade el pollo a la salsa de pollo con mantequilla.

22. Opcionalmente, agregue ½ taza más de agua caliente si la salsa está demasiado espesa y cocine a fuego lento durante unos 5 a 7 minutos hasta que esté tierna. Este es el momento en que la salsa realmente desarrolla los sabores. El tiempo de cocción puede variar. Esta media taza adicional de agua no se menciona en la receta y es opcional dependiendo de cuánto tiempo cocine. Pero yo siempre la uso.

23. Añade ½ a ¾ de cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar y ½ cucharada de kasuri methi. Remueve bien y prueba. Si es necesario, añade más garam masala y otra cucharada de mantequilla para intensificar el sabor.

24. Incorporar de ¼ a ⅓ de taza de crema espesa. (Si no has usado anacardos, usarás de ½ a 2/3 de taza en total).

También puedes atemperar la crema para evitar que se corte. Pon unas cucharadas de la salsa caliente en un recipiente pequeño y añade la crema. Mezcla bien y luego vierte la crema sobre el pollo a la mantequilla. Esto evita que la crema se corte.

El pollo a la mantequilla se sirve mejor con arroz Jeera, arroz con cúrcuma, arroz basmati esponjoso, roti tandoori, naan o paratha. Para ampliar el menú, puede probar la ensalada Kachumber o la ensalada de cebolla, el Jeera aloo o el Paneer Tikka.

Consejos de expertos

• Marinar el pollo es la clave para conseguir trozos sabrosos, tiernos y jugosos.
• El yogur en el marinado ablanda el pollo, así que no lo omitas.
• La receta de makhani nunca lleva cebolla. Sin embargo, usarla ayuda a equilibrar el sabor ácido de los tomates, especialmente si se utiliza passata o tomates enlatados.
• El rico sabor de la salsa proviene de los anacardos (o almendras) y la crema.
• Puedes preparar la salsa con antelación y refrigerarla. Simplemente asa el pollo marinado cuando lo necesites y calienta la salsa. Luego, añade el pollo asado.
• 600 gramos de tomates frescos rinden aproximadamente 3 tazas de puré de tomate fresco, lo que equivale a 1 taza de passata/puré de tomate enlatado o ⅓ de taza de pasta de tomate concentrada doble. Personalmente, me encanta la marca Mutti de concentrado que viene en tubos y la passata que viene en botellas de vidrio.

Receta de pollo con mantequilla (pollo indio Makhani)

• Lee mis consejos profesionales y la sección de ingredientes en la publicación.
• Si no dispones de una batidora potente, pon los anacardos en remojo en agua hirviendo durante 15 a 30 minutos.
• Utilice tomates maduros y dulces de buena calidad. Evite usar tomates ácidos o agrios.
• El uso de cebollas es opcional y puede utilizarse para contrarrestar la acidez de los tomates.
• La cantidad y el tipo de tomates y especias molidas determinan el color de la salsa de pollo con mantequilla.
• El pollo a la mantequilla es un curry suave; el uso de muchas especias altera el sabor y el gusto de la salsa.
• Si usas almendras, remójalas en agua caliente durante unas horas y pélalas. Muélelas con media taza de agua. También puedes usar ¼ de taza de harina de almendras blanqueadas y molerla con media taza de agua hasta obtener una pasta muy fina.
• También puedes usar 1 paquete de 14 onzas de tomates pelados enteros en lugar de tomates frescos.