Ocho recetas

Esto es especialmente cierto en las comidas familiares. «El comensal necesita reconocer los sabores y el significado de cada bocado», explica la antropóloga Isabel González Turmo. «Esta necesidad es aún más crucial cuando se trata de comidas familiares. Sin ellas, no hay memoria, no hay sensación de experiencia compartida. Cocinar en familia debería transformar la comida en un puente que conecte el tiempo y fortalezca los lazos entre los seres queridos».

Cuando emigramos, llevamos en nuestras maletas la gastronomía de nuestras familias y de nuestras tierras de origen. Una serie de platos que son un cordón umbilical a nuestra identidad y a nuestros recuerdos, y un consuelo en tiempos de nostalgia. Platos que adquieren un significado especial en ocasiones como la Navidad. Pedimos a cocineros de diversos países latinoamericanos residentes en España que nos contaran qué platos son esenciales para ellos; qué cocinarán y comerán en la cena de Nochebuena para sentirse más cerca de casa. También les pedimos sus recetas, porque, además de su significado, son platos deliciosos que enriquecen el repertorio culinario al otro lado del Atlántico.

Mauricio Giovanini (Argentina)

Mauricio Giovanini y Pía Ninci soñaban desde hacía tiempo con regresar a su Córdoba natal, Argentina. Llegaron a Marbella en 2002 con algunos sueños truncados por el Corralito (la crisis económica de 1988) y muchos más por construir. Lo hicieron paso a paso, piedra a piedra y plato a plato, y hoy, Messina, con su estrella Michelin, es uno de los restaurantes imprescindibles de la glamurosa Marbella. Sus tres hijos nacieron en España, y sienten una conexión con ambos lugares. Pero cuando les invade la nostalgia, sobre todo en Navidad, la alivian preparando cabrito asado, un plato que, curiosamente, une su lugar de nacimiento con su hogar de adopción.

Ingredientes:

1 cabrito o cabra lactante, de unos 4,5 kg de peso en canal. Chimichurri: 60 g de dientes de ajo, 300 g de cebolla, 10 g de tomillo fresco, 5 g de orégano seco, 10 g de chile molido, 20 g de hojuelas de pimentón dulce, 1 g de hoja de laurel, 5 g de perejil seco, 25 g de sal fina, 140 g de vinagre de manzana, 500 g de aceite de girasol, 500 g de aceite de oliva.

Elaboración:

Chimichurri: Pica finamente el ajo y la cebolla y mézclalos con el resto de los ingredientes. Es mejor preparar el chimichurri con una semana de antelación para que desarrolle un sabor más intenso.

Asado en horno doméstico: Precaliente el horno a 160 °C (325 °F). Salpimente el cabrito, abierto en mariposa pero entero, sin cortarlo por la mitad. Unte generosamente el interior del cabrito con aceite y colóquelo en una bandeja para asar, con la piel hacia abajo. Introdúzcalo en el horno y déjelo durante aproximadamente 2 horas. Retire la bandeja del horno y dele la vuelta con mucho cuidado para que no se rompa. Vuelva a untar la piel con aceite. Aumente la temperatura del horno a 180 °C (350 °F) y déjelo hasta que la piel esté bien dorada, unos 30 minutos. Puede untarlo con salsa chimichurri de vez en cuando.

Asar en un horno de barro: Encienda el horno con abundante leña de encina, haya o cerezo. Déjelo tapado con la compuerta abierta hasta que la leña forme brasas de color rojo brillante. Retire las brasas, dejando algunas dentro del perímetro del horno, pegadas a las paredes.

La temperatura del horno no puede ser demasiado alta, o la cabra se quemará. Mi padre solía poner un trozo de periódico en el fondo del horno. Si se incendiaba, la temperatura era demasiado alta, así que dejaba la puerta del horno abierta un rato, luego ponía otro trozo de periódico encima, y ​​si se ponía negro sin incendiarse, era la temperatura perfecta.

Coloca la bandeja con la piel del cabrito hacia abajo, bien untada con chimichurri, tapa el horno y cierra la ventilación. Déjalo dentro durante aproximadamente 2 o 3 horas. En este caso, no será necesario darle la vuelta, ya que la piel se dorará bien al estar en contacto con el fondo del horno.

Diego Gallegos (São Paulo, Brasil):

Como nos recuerda el periodista Xavier Agulló, casado con una brasileña y residente a tiempo parcial en Río de Janeiro, "Brasil es un país multicultural, y sus platos navideños reflejan ese colorido crisol gastronómico".

Entre las principales especialidades navideñas se encuentran el pavo asado, preparado al estilo del Día de Acción de Gracias estadounidense y servido con fruta; los tiernos (un corte magro, ahumado y sin hueso de cerdo), siempre servidos con fruta como la piña; arroz con pasas; ensalada de pollo desmenuzado con mayonesa y patatas; bacalao preparado de diversas maneras (el dorado a la brasa es uno de los más populares durante las fiestas); rabanada (pan remojado en leche, cubierto y espolvoreado con azúcar y canela); pavé de Navidad (un pastel de capas con bizcocho, cremas, fruta, etc.); fruta fresca; y frutos secos.

“En las zonas amazónicas, platos regionales como el pirarucú de casaca; el tacacá (tucupi, caldo extraído de la yuca amarga, goma de tapioca, camarones secos, jambú, achicoria y ajo); el arroz con castañas; el pastel de cupuaçu; el açaí con tapioca; o el pudín de tapioca están ganando popularidad para Navidad.”

Sin embargo, Agulló señala que hay un plato esencial: “Farofa natalina: harina de yuca tostada con pasas, nueces, fruta confitada, cebolla y tocino”.

Precisamente este plato representa la Navidad para Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo (1 estrella Michelin y una estrella verde Michelin). «Un recuerdo de todas mis Navidades mientras mi abuela brasileña vivía es que el 24, el pavo asado con su guarnición de farofa dulce era imprescindible para la cena. Ella le añadía el toque especial del plátano verde. Es algo que aprecio mucho, y cada año, cuando llegan estas fiestas, intento preparar algo parecido, pero nunca tendrá el mismo sabor», comenta.

Ingredientes:

• 500 g de harina de yuca, 2 dientes de ajo pelados, 80 g de tocino ahumado, 1 cebolla blanca, 1 plátano macho, 40 g de pasas, 100 ml de vino blanco, 40 g de ciruelas pasas, 2 huevos, aceite de oliva, sal.

Elaboración:

Remoje las pasas en el vino blanco. Corte el ajo en rodajas y fríalo en aceite. Agregue el tocino picado. Cuando esté dorado, agregue la cebolla blanca finamente picada. Incorpore las pasas con el vino y las ciruelas pasas picadas. Agregue el plátano pelado y en rodajas. Agregue los huevos y revuelva hasta que todo esté desmenuzado. Reserve. En una sartén antiadherente, tueste la harina de yuca a fuego lento. Una vez tostada, agregue la harina a los demás ingredientes. Ajuste la sal al gusto.

Dolce Nilda (Colombia-Caribe)

Dolce Nilda y su esposo, Juanlu Fernández, de Andalucía, celebran la concesión de su segunda estrella Michelin este año a su restaurante, Lu, Cocina y Alma. Además de ser pareja y trabajar juntos en el restaurante de alta cocina y en Krombol Bakery, su cafetería y pastelería, han llegado a sentir las culturas del otro como propias. "Juanlu dice que Colombia es su segundo hogar", comenta entre risas. En Navidad, sus cocinas se fusionan. En Nochebuena en Andalucía, con la familia de Juanlu, los arroces caribeños, que le recuerdan a su infancia, ocupan un lugar en la mesa, y el 1 de enero, todos sus amigos asisten al brunch colombiano donde Dolce cura la resaca de la noche anterior con un abundante sancocho.

Ingredientes (10 pasteles)

10 muslos de pollo, 1 kg de cerdo, 1 kg de judías verdes, 500 g de zanahorias, 500 g de patatas, 500 g de cebollas rojas, 500 g de pimiento verde, 500 g de ajo, 5 hojas de col, medio manojo de cilantro, 5 tallos de apio, aceite, achiote, pimienta, comino, sal, vinagre de ajo, vinagre de chile, 20 hojas de bijao, hilo de pita para atar.

Elaboración:

Marina el pollo y el cerdo durante la noche con una mezcla de pimiento verde, ají topito, cebolla, ajo, vinagre de ají y comino. Calienta el aceite y el achiote en una sartén y deja que se enfríe. Esto se utilizará durante toda la preparación. Cocina el pollo y el cerdo durante 25 a 30 minutos a fuego lento. Retira del fuego incluso si no está completamente cocido, ya que terminará de cocinarse dentro del pastel. Deja que se enfríe y reserva el líquido de cocción. Corta las verduras restantes, que se colocarán crudas dentro del pastel: cebolla, pimiento, zanahorias, papa, cilantro y apio. Limpia las hojas de bijao y retira las fibras antes de comenzar el montaje.

Preparación: Sobre dos hojas de bijao superpuestas, previamente untadas con aceite de achiote, coloque media hoja de repollo, luego una capa de arroz, pimienta de Jamaica al gusto, un poco de vinagre de ajo y un poco de vinagre de chile. Cierre la masa, átela y cocínela en caldo de pollo con huesos de cerdo durante 2 horas. Déjela enfriar durante 12 horas después de la cocción para lograr la consistencia ideal.

José Alberto Callejo (México)

José Alberto Callejo comenzó su carrera profesional en Málaga como director de marketing del club de fútbol de la ciudad, pero la vinculación de su familia con la hostelería y su pasión por la gastronomía lo llevaron al mundo de la restauración. Tras abrir establecimientos con chefs de renombre, fundó KGB con su esposa, la chef Irene Garrido. KGB era un concepto de bar divertido y original que servía tapas con recetas aportadas por chefs de primer nivel, y contaba con locales tanto en Málaga como en Madrid.

Actualmente compagina su exitosa carrera como novelista de novela negra con algunos proyectos de hostelería y, sobre todo, sigue cocinando en casa. La receta que comparte con nosotros es su adaptación personal del clásico pavo navideño mexicano.

Ingredientes:

Un pavo de 4-5 kg, 3 cebollas grandes cortadas por la mitad, 1 cabeza de ajo pelada y cortada por la mitad, 5 chiles guajillo, 4 a 6 chiles cascabel, 3 litros de caldo de pollo, 2 litros de agua hirviendo más la suficiente para cubrir el pavo después de agregar el caldo. Sal, aguacates grandes. Para la pasta de chile: 4 a 6 chiles guajillo rehidratados más los chiles cocidos del caldo; 4 a 6 chiles cascabel más los cocidos en el caldo, 6 dientes de ajo cocidos del caldo, 150 g de mantequilla, 75 g de mostaza, un poco de caldo frío.

Elaboración:

El día antes de Navidad: limpia el pavo para eliminar cualquier rastro de sangre. Colócalo en una olla lo suficientemente grande. Vierte agua hirviendo sobre él, asegurándote de que llegue al interior, especialmente a los huesos partidos, para sellarlos. Agrega el caldo de pollo y luego llena la olla con agua caliente hasta que el pavo quede completamente cubierto.

Agregue las cebollas, el ajo, los chiles y los pimientos rojos secos y cocine a fuego lento durante 2 a 4 horas, hasta que el pavo esté bien cocido y los jugos salgan transparentes al pincharlo. Apague el fuego. Pinche la pechuga de pavo por todas partes con un palillo de madera y déjela reposar toda la noche, asegurándose de que esté bien ventilada. Estará fría por la mañana temprano.

Prepara la salsa de chile. Pincha los chiles secos y añade agua hirviendo. Cúbrelos con un plato pequeño para que queden sumergidos y déjalos reposar toda la noche.

El día de Navidad: Retire con cuidado el pavo del horno, procurando no romperlo, y colóquelo en una bandeja para hornear. Séquelo bien con papel de cocina, con cuidado de no dañar la piel. Cuele el caldo y reserve los chiles, 1 cebolla y 12 mitades de ajo.

Licúa los chiles y los pimientos rojos secos del caldo, junto con los rehidratados, la cebolla y el ajo cocidos, la mantequilla, la mostaza y un poco de caldo. Licúa hasta obtener una pasta lo suficientemente espesa como para untarla con una brocha.

Extienda la pasta sobre el pavo y hornee durante 30 a 45 minutos, preferiblemente con convección, hasta que esté dorado y la pasta adquiera un color rojo intenso. Reserve un poco de la pasta de chile.

Reduce el caldo a la mitad y ajusta la sal. Prepara una salsa con parte del caldo, un poco de pasta de chile, mantequilla y maicena. Sirve el caldo con aguacate en cubos y, a continuación, sirve los trozos de pavo con la salsa aparte.

Reyna Traverso (Panamá)

Aunque originaria de Panamá, Reyna Traverso se formó como chef en México y ha dedicado su restaurante, Niña Bonita Cantina, a la cocina mexicana. «Además de ser una de las mejores del mundo, la cocina mexicana es muy popular en España; otras cocinas latinoamericanas son menos conocidas», afirma. Este año, recibió el Sello Copil, otorgado por la Casa de México a los restaurantes mexicanos que destacan por su autenticidad.

Sin embargo, en la cena de Nochebuena, sobre la mesa, además de los platos tradicionales andaluces de la familia de su marido, destaca el jamón serrano asado y lacado (sobre todo porque es un plato muy vistoso).

Ingredientes:

Un asado ahumado sin hueso o jamón cocido, 1 lata de piña con su jugo, 2 frascos pequeños de cerezas marrasquino con su jugo, clavos de olor, 4 cucharadas de mostaza, 200 g de azúcar moreno.

Elaboración:

Precalienta el horno a 160ºC (325ºF). Retira la piel del jamón. Haz cortes superficiales en forma de cuadrado, unta con 3 cucharadas de mostaza y coloca un clavo en el centro de cada cuadrado. Mezcla el azúcar moreno con el jugo de la fruta en conserva y la mostaza restante. Reserva. Hornea el jamón durante unos 10 minutos, luego comienza a rociarlo con la mezcla reservada de jugo de fruta, azúcar y mostaza. Continúa rociando el jamón con esta mezcla y los jugos de la bandeja hasta que esté bien dorado. Una vez terminado, decora con rodajas de piña y cerezas (usa palillos de dientes para sujetarlas). Hornea un poco más para que la fruta se dore.

Dora Ortiz (Paraguay)

Tras trabajar en cocinas especializadas en platos salados en restaurantes como Yakumanka de Gastón Acurio (Barcelona), Dora Ortiz se trasladó al sur, a Málaga, donde se centró en la pastelería. Esto la llevó a crear Ñanduti by Dora Ortiz, una panadería que también ofrece servicio de catering con un toque paraguayo.

“En Paraguay”, dice, “tenemos una rica tradición culinaria que combina sabores y recetas únicas transmitidas de generación en generación, por lo que no hay dos recetas iguales, y esa es nuestra excusa para ir a casa de nuestros vecinos a probar sus platos y decir: 'El de mi abuela es mejor'”. Algunos de nuestros platos navideños típicos son la sopa paraguaya, el pavo o pollo relleno, el clericó (nuestra sangría navideña), la carne asada al espetón, el cochinillo asado, el vitel toné (una incorporación más reciente) y el chipa guazú.

Ingredientes:

6 mazorcas grandes de maíz (maíz fresco desgranado), 500 ml de leche, 3 huevos, 250 g de queso paraguayo o queso fresco (puede ser gouda o similar), 1 cebolla mediana picada y sofrita, 2 cucharadas de aceite de girasol o mantequilla derretida, sal.

Elaboración:

En una licuadora Thermomix, combine los granos de maíz con la leche y licúe hasta obtener una mezcla semilíquida. Para una textura más rústica, puede usar una batidora de mano. En una sartén, caliente el aceite o la mantequilla y sofría la cebolla hasta que esté transparente; reserve. En un tazón grande, mezcle el maíz licuado con los huevos batidos. Agregue el queso desmenuzado, la cebolla sofrita y la sal. Revuelva hasta que esté bien combinado. Engrase una fuente para hornear (puede usar mantequilla o aceite) y vierta la mezcla. Hornee en un horno precalentado a 180 °C (350 °F) durante 40-50 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y al insertar un cuchillo en el centro, este salga limpio. Retire del horno, deje reposar unos minutos y corte en porciones. Sirva como guarnición o plato principal. Si no tiene maíz fresco, puede usar maíz enlatado o congelado, pero el sabor será más suave.

Mario Céspedes (Perú)

Mario Céspedes creció jugando con sus primos entre los puestos de fruta del Mercado Central de Lima. Llegó a España para trabajar durante cinco años, pero allí conoció a Conchi Álvarez, su pareja y socia. Se casaron y ahora, además de trabajar en programas de televisión, su restaurante Ronda 14, originario de Avilés, tiene sucursales en Madrid y Málaga, ofreciendo una fusión de cocina nikkei y asturiana. «En Perú», dice Mario, «el plato típico de Navidad es el pavo asado con muchas guarniciones: arroz dulce, ensalada de patatas, salsas, etc. Para mí, es lo más preciado y lo que más echo de menos. Siempre ha formado parte de la dieta de mi familia».

Ingredientes:

Un pavo de 6-7 kilos, pasta de ají panca, pasta de ají amarillo, 1 cabeza de ajo machacado, aceite vegetal, pimienta molida, comino, orégano, salsa de soja, sal, cerveza, pisco, 6 naranjas, mantequilla.

Elaboración:

Marinamos el pavo toda la noche con una mezcla de pasta de ají panca, pasta de ají amarillo, pasta de ajo machacado con aceite, pimienta molida, comino, orégano, medio vaso de salsa de soja, sal, medio vaso de cerveza, un chorrito de pisco y un vaso de zumo de naranja. Mezclamos todo bien. Hacemos unos cortes en la pechuga para que la marinada penetre.

Una vez que el pavo esté listo para asar, inserte pequeños trozos de mantequilla en las incisiones hechas en su pechuga. Esto ayudará a que quede jugoso y sabroso. Cuando sea el momento de meterlo al horno, cubra la superficie del pavo con rodajas de naranja. Esto ayuda a evitar que se queme y le da sabor. También suelo poner un par de naranjas dentro del esqueleto. Ase en el horno a unos 180ºC (350ºF) durante un promedio de 3 a 4 horas; aproximadamente 30 minutos de tiempo de cocción por kilogramo (1 libra). Una vez que el pavo esté dorado y la piel crujiente, retírelo del horno, prepare una salsa huacatay ligeramente picante y prepare las guarniciones.

Este chef venezolano llegó a España siendo muy joven y empezó a trabajar en restaurantes de mariscos a pie de playa en la Costa del Sol, donde descubrió las ostras. Este producto se ha convertido en un elemento icónico de su carrera. Campeón español en velocidad para abrir ostras, ha creado su propia línea, seleccionando ostras para sus restaurantes y otros clientes. Es el creador de Mercado San Martín, un restaurante que fusiona la comida callejera caraqueña con ostras preparadas de innumerables maneras. Actualmente también dirige La Bocaná, un bar de tapas y tienda de delicatessen en pleno centro de Málaga.

“En Venezuela, cuando llega la Nochebuena, no hay duda. El rey es el pan de jamón, que generalmente se come como parte de un plato mixto con hayacas y ensalada de pollo. Pero el pan de jamón es indispensable. Lo introduje en mi restaurante para que los clientes lo conozcan, y ha sido todo un éxito”, comenta.

Ingredientes:

Masa: 500 g de harina de trigo, 10 g de levadura seca, 50 g de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 huevos, 200 ml de leche tibia, 50 g de mantequilla derretida. Relleno: 250 g de jamón ahumado, 100 g de pasas, 100 g de aceitunas rellenas de pimiento, 50 g de tocino (opcional).

Preparación:

Disuelve la levadura en la leche tibia con una cucharadita de azúcar. Deja reposar durante 10 minutos hasta que se forme espuma. En un bol, mezcla la harina, el azúcar y la sal. Añade la mezcla de levadura, los huevos y la mantequilla. Amasa hasta obtener una masa suave. Cubre la masa con un paño y deja levar durante 1 hora, o hasta que haya duplicado su tamaño. Extiende la masa en forma de rectángulo. Coloca el jamón, las pasas, las aceitunas y el beicon sobre la masa. Enróllala con cuidado y sella los bordes. Coloca el pan en una bandeja de horno engrasada, píntalo con huevo batido y déjalo reposar durante 20 minutos. Hornea a 180 °C (350 °F) durante 30-40 minutos, o hasta que esté dorado.