Toledo y los turistas
Un amigo de Toledo se lamentaba de la mala calidad de la oferta gastronómica de su ciudad. No me sorprende. La afluencia de turistas que llenan las calles de Toledo a diario, casi todos ellos en excursiones de un día desde Madrid, tiene mucho que ver con este problema.
Por eso, las franquicias de pizza, hamburguesas y tapas son las que están abarrotadas. Es difícil abrir restaurantes con ambiciones gastronómicas en estas circunstancias. A pesar de todo, hay excepciones. La más importante es Iván Cerdeño, ubicado en las afueras de la ciudad, en una hermosa finca rural con vistas a Toledo. Cerdeño, y no soy el único que lo dice, es uno de los principales candidatos a una tercera estrella Michelin. Sería el primer chef de Castilla-La Mancha en conseguirla. Tiene méritos de sobra. A su excelente cocina con productos locales, sus platos refinados, elegantes y llenos de sabor, se suma un equipo de sala de primera categoría, bajo la dirección crucial de Annika García-Escudero, la esposa de Iván, y el trabajo del sumiller asturiano Maikel Rodríguez Cortina, que llegó a Toledo procedente de Aponiente.
Además de Iván Cerdeño, hay dos restaurantes, ambos en el centro histórico, que mantienen con acierto los estándares culinarios de la ciudad. Uno de ellos lleva el nombre de su propietario, Víctor Sánchez Beato, el chef que, hace quince años, revitalizó la estancada escena gastronómica de Toledo con su primer restaurante, Locum.
Durante los últimos tres años, ha estado afincado en el Hotel El Greco, embarcándose en una audaz aventura: servir un menú degustación a quince personas simultáneamente en un bar. Un reto en cualquier lugar, pero aún más en Toledo. Sin embargo, el experimento está dando sus frutos. Platos como sus reinterpretaciones del cocido (un guiso tradicional español) o la perdiz a la tolesa demuestran el atractivo enfoque de este chef veterano. Su otro restaurante se llama La Clandestina, un local con una cocina de alta gama que reinterpreta con maestría recetas tradicionales manchegas. Y a precios especialmente razonables. Sus croquetas de leche de oveja, sus canelones de morteruelo o el bacalao en tempura con guiso de verduras son motivo suficiente para visitarlo.
