Aguachile de corazón de buey de Kol
PARA EL CORAZÓN DE BUEY
Corazón de buey: 350 g
Sal: 100 g
Azúcar moreno: 50 g
Aceite de colza: 1 litro (o grasa de vacuno)
PARA EL AGUACHILE
Piñones: 100 g
Agua: 200 ml
Chiles piquín: 4
Rábano picante: 12 g, fresco
PARA LA REMOLACHA
Remolachas: 500 g
Kombucha: 50 ml
PARA EL ACEITE DE ALGAS
Algas marinas tostadas: 15 g
Aceite de colza: 200 ml
Habanero: 5 g, seco
Retire el tendón y corte el corazón en rodajas de 3 cm x 3 cm.
Dejar curar en 2 partes de sal y 1 parte de azúcar moreno durante 45 minutos.
Enjuague bien los corazones y colóquelos en una bolsa con el aceite o la grasa durante unos 15 minutos antes de confitarlos.
Cocine los corazones en el aceite a 55 °C durante 15 minutos y déjelos reposar a temperatura ambiente.
Asar y trinchar antes de servir.
Mezcla todos los ingredientes en una licuadora hasta obtener una mezcla homogénea.
Cuela la mezcla a través de una gasa.
Asar hasta que esté tierno.
Pelar y cortar en rodajas finas.
Vestirse con kombucha.
Mezclar todos los ingredientes a 60°C y colar. Reservar.
Coloca las remolachas extendidas en un bol a un lado y los corazones al otro, aliña con el aceite de algas y termina con la crema de piñones en la mesa.
