Cecina de res vietnamita picante (Khô bò sa tế) (No se necesita deshidratador de alimentos)
El año pasado, para Navidad, envié paquetes de regalo. Incluían aperitivos especiales, uno de los cuales era cecina de res vietnamita picante de mi tienda especializada favorita aquí en Sacramento.
- 2 libras de solomillo de res, redondo o cadera para asar
- ¼ taza de hierba limón picada
- 10 dientes de ajo (picados finamente)
- 1 chalota (aproximadamente 2 cucharadas, finamente picada)
- 3 cucharadas de aceite de achiote (preferiblemente) o aceite vegetal
- 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de polvo de cinco especias chinas
- 1 cucharada de hojuelas de chile rojo
- 2 cucharaditas de chile rojo en polvo
- 4 cucharadas de azúcar granulada
- 4 cucharadas de salsa de pescado
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- Corta la carne de res en láminas grandes de ⅛ a ¼ de pulgada de grosor, siguiendo la veta. Retira cualquier exceso de grasa.
- En un bol mediano, combine todos los ingredientes aromáticos y el adobo picante. Mezcle hasta que estén bien integrados. Si es necesario, ajuste la sazón al gusto.
- En un tazón grande o una bolsa Ziploc grande, combine la carne en rodajas con la marinada. Mezcle bien hasta que todas las piezas estén cubiertas uniformemente. Cubra con papel film o cierre bien la bolsa. Marine en el refrigerador durante 8 horas o toda la noche. A la mitad del tiempo de marinado, revuelva la carne o voltee la bolsa para asegurar una cobertura uniforme.
- Forra dos bandejas para hornear con papel de aluminio o papel vegetal para facilitar la limpieza. Coloca una rejilla metálica sobre cada bandeja. Extiende las carnes marinadas sobre la rejilla en una sola capa. No importa si quedan un poco apretadas, ya que se encogerán considerablemente. Evita que se superpongan. Coloca las bandejas en la rejilla central del horno. Precalienta el horno a la temperatura más baja posible; en mi caso, 77 °C (170 °F). No es necesario precalentar. Hornea durante 6 horas, dándoles la vuelta y girándolas a la mitad del tiempo. Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente.
- Se trata de cecina cuando la carne está completamente seca al tacto y se deshace fácilmente siguiendo la veta, sin rastro de humedad. Debe tener una apariencia similar al cuero, pero seguir estando tierna al morderla.
- Guarda la carne seca en una bolsa Ziploc o en un recipiente hermético. Si se seca correctamente, se conservará a temperatura ambiente durante 2 semanas o en el refrigerador hasta por 4 meses (posiblemente incluso más).
La carne seca por sí sola costaba más de 100 dólares. Aunque valía la pena, quería ver si podía prepararla en casa y ahorrarme algo de dinero. Y resulta que sí puedo.
Logré preparar cecina vietnamita con éxito, sorprendentemente al primer intento. Así que se puede decir que cualquiera puede hacerla. ¿Y lo mejor? Ni siquiera necesitas un deshidratador de alimentos.
Para preparar cecina, consiga carne magra de buena calidad. Yo usé solomillo. También puede usar cadera o redondo. Retire los trozos grandes de grasa y corte la carne en láminas grandes a lo largo de la fibra, de no más de 6 mm de grosor.
Reúne los ingredientes para el adobo. Mezcla la carne en rodajas con el adobo y déjala reposar en el refrigerador; cuanto más tiempo, mejor. Yo la mariné toda la noche, pero creo que habría quedado más sabrosa si la hubiera marinado un día más.
La marinada para esta cecina es una mezcla húmeda de especias aromáticas con abundante limoncillo fresco, ajo y chalotas. El componente húmedo de la marinada proviene de condimentos salados de despensa, salsa de ostras y salsa de pescado.
Se utiliza un poco de aceite de achiote para ligar los ingredientes y permitir que el adobo se adhiera a la carne. Además, le da un hermoso color rojo, característico de la cecina vietnamita. Sin embargo, si no encuentra aceite de achiote, puede usar aceite común.
Para darle ese toque picante, estoy usando una combinación de hojuelas de chile seco y chile en polvo.
¿Necesito un deshidratador de alimentos?
La respuesta es no. Solo necesitas el electrodoméstico que ya tienes: el horno. Y unas cuantas bandejas para hornear y rejillas metálicas.
Un horno de convección es la mejor opción, ya que hace circular el aire alrededor de los alimentos, pero no es imprescindible. Yo usé un horno convencional y el resultado fue excelente.
Y menos mal. Me estoy quedando sin espacio en la despensa para más electrodomésticos. Además, detesto los electrodomésticos y utensilios de cocina de un solo uso. Excepto mi prensa de ajos. Si me quitas la prensa de ajos, te apuñalo.
¿A qué temperatura se deben deshidratar los alimentos en el horno?
Para deshidratar alimentos en el horno, simplemente déjelos secar a la temperatura más baja. En mi caso, son 77 °C (170 °F) y tardé aproximadamente 6 horas en total para 900 g (2 libras) de carne de res cortada en rebanadas de 6 mm (¼ de pulgada) de grosor. Esto puede variar según su horno y el grosor de la carne. Si tiene un horno de convección, es posible que tarde menos horas debido a la circulación automática del aire.
Revisa la carne de vez en cuando y, si no está seca, continúa "horneándola" para deshidratarla aún más. ¡Así de fácil! Además, si te olvidas, no hay riesgo de que se incendie la casa. Pero no me hagas mucho caso.
