Por qué deberías considerar usar arroz Carnaroli en tu próximo risotto

Para reiterar, el risotto no es un tipo de arroz, sino un plato que se prepara cocinando arroz. Dicho esto, aunque te hayan enseñado a lavar siempre el arroz, piénsalo de nuevo. Dado que las variedades típicas como Arborio, Vialone Nano o Carnaroli tienen un alto contenido de almidón, La Cucina Italiana explica que no deben enjuagarse. Hacerlo privaría a los granos de arroz del almidón que los hace esenciales para crear un risotto aterciopelado. Pero, entre las variedades, ¿qué hace que el Carnaroli sea el favorito de los chefs italianos?

Su alto contenido en almidón significa un risotto más cremoso (y delicioso).

Según su forma y contenido de almidón, el tipo de arroz utilizado en un risotto puede influir considerablemente en la textura final del plato. Por ejemplo, Cuisine at Home explica que los granos más anchos del arroz Arborio dan como resultado un risotto más espeso, mientras que el arroz Vialone Nano, con menos almidón, produce un risotto más húmedo. El arroz Carnaroli, en cambio, ofrece lo mejor de ambos mundos.

Gustiamo explica que, como resultado del cruce de las variedades Vialone y Leoncino, los granos grandes y ahusados ​​del arroz Carnaroli absorben mejor el líquido debido a su mayor contenido de almidón. Asimismo, no solo conservan su forma al cocinarse, sino que este arroz es famoso por su resistencia a la cocción excesiva. El risotto resultante es ligero y cremoso, por lo que no sorprende que al Carnaroli se le conozca habitualmente como el rey del arroz.

Aunque no es tan común como el Arborio, sus características únicas hacen que valga la pena buscar el arroz Carnaroli. Como consejo adicional, Saveur recomienda buscar paquetes marcados como "ai pestelli", lo que indica que el arroz fue picado con un mortero y una mano de mortero, quedando recubierto con un polvo que aumenta su almidón y realza la textura del plato. Eso sí, asegúrese de no remover demasiado el risotto.