David contra Goliat
Les digo desde el principio que el gigante está ganando. Hubo un tiempo en que la industria de la hostelería estaba dominada por Davids, pequeños empresarios autodidactas que llegaban a fin de mes trabajando largas jornadas detrás de la barra, involucrando a toda la familia y cultivando una relación casi familiar con sus clientes habituales. En su pueblo o barrio, todos conocían al camarero, y el camarero conocía a todos.
Ese bar de barrio o ese modesto restaurante, construidos con tanto esfuerzo por gente común, harían reír a carcajadas a los peces gordos de la industria, que los mirarían con desdén mientras intentaban llegar a fin de mes. Pero lo cierto es que muchos de ellos lograron, con ese humilde trabajo, darles a sus hijos una educación universitaria que los mantuvo alejados de los bares, pagar cómodamente el alquiler e incluso comprar un pequeño apartamento en Benidorm para disfrutar de su jubilación.
Hoy en día, el sector de la hostelería está dejando de ser un negocio para pequeños empresarios —con algunas notables excepciones que intentamos destacar en estas páginas— y se está convirtiendo en un sector dominado por trabajadores que laboran para grupos corporativos que controlan simultáneamente decenas de establecimientos. No es de extrañar que apoyarse en la barra y ser atendido por el dueño se haya convertido en un lujo casi extinto.
Estos gigantes evitan la imagen negativa asociada a las franquicias al darle a cada establecimiento su propio nombre e imagen; estuve tentado de decir personalidad, pero eso sería exagerar. Se han repartido las mejores ubicaciones en las zonas más animadas, abarcan todos los aspectos de la oferta gastronómica y han logrado seducir a un público que, hipnotizado por la llamativa decoración, prefiere ignorar las consecuencias de este inexorable proceso de consolidación.
Lo más indignante es que muchos de estos gigantes han adoptado, para venderse, una jerga que evoca el recuerdo de las abuelas —quién sabe de quién—, los pequeños recipientes de recetas caseras —aunque se preparen en una cocina industrial— o el ambiente tradicional de esas modestas tabernas que están dejando sin aire.
