Las mostazas que debes evitar al preparar vinagretas
Cuando se trata de disfrutar una ensalada, nada une más a las personas que un buen aderezo. Un buen aderezo puede marcar la diferencia. ¿Sabías que el tipo de mostaza que se usa en el aderezo puede determinar si una ensalada es digna de un restaurante o un completo fracaso?
Además de su sabor intenso y natural, actúa como emulsionante, lo que ayuda a que dos ingredientes inestables (en este caso, aceite y vinagre) se unan y se combinen en un aderezo sedoso y homogéneo que no se separa tan fácilmente como el aceite y el vinagre por separado. Cualquiera que haya echado aderezo a una ensalada y haya obtenido una gran cantidad de aceite y casi nada de ácido o vinagre sabe por qué la mostaza es tan importante.
El efecto emulsionante
Claro, se podría usar mayonesa (otro emulsionante), pero entonces el aderezo perdería ese toque de sabor tan delicioso, ya que, comparado con la mostaza, la mayonesa tiene un sabor mucho más sutil. Aquí es donde entra en juego la mostaza. Dicho esto, no todas las mostazas son iguales. La que funciona bien en un sándwich cubano o en una hamburguesa In-N-Out Animal Style no sirve para un aderezo de ensalada sutil y elegante.
Para saber qué mostaza elegir (y cuál evitar), aquí tienes una breve introducción a la mostaza. En su forma más básica, la mostaza es una planta. El salto de la vegetación al perrito caliente (ni se te ocurra mencionar el kétchup en un perrito caliente a nadie, desde Carmy hasta Barack Obama) se produce cuando las semillas de la planta (que varían desde pálidas y suaves hasta oscuras y bastante picantes) se muelen y se mezclan con un líquido (como vinagre o agua) y otros condimentos.
Ir contra la corriente (gruesa)
Como explica Serious Eats, cuanto más ácido sea el líquido utilizado, más duradero y gradual será el característico sabor a mostaza, en comparación con un sabor intenso y refrescante al principio. Por eso, dependiendo de la mostaza, con solo un poco basta para una vinagreta: agítala y verás cómo se integra en un instante. Sin embargo, no solo el sabor de la mostaza influye en una vinagreta, sino también su textura. Food & Wine explica que la mostaza molida gruesa, como la integral, no funciona tan bien como la molida finamente. Si bien el sabor estará presente, gran parte de la razón para usar mostaza en una vinagreta es conseguir esa textura cremosa y suave en boca.
Para una vinagreta clásica, opta por la mostaza de Dijon, aunque la mostaza con miel también es una opción popular para un toque más dulce. Reserva la mostaza de grano grueso para las tablas de embutidos.
