Manitas de cerdo con berenjena, navajas y jamón crujiente
Esta semana, CETT nos invita a probar un plato de mar y tierra donde el cerdo, las navajas y las berenjenas son los protagonistas. Una receta ideal para los días de otoño. ¡Buen provecho!
(Patas de cerdo)
500 g de zanahoria
2 kg de cebollas
2 kg de patas de cerdo
2 g de sal
40 ml de vino rancio
40 ml de brandy
Puerto de 40 ml
2u laurel
Coloca las manitas de cerdo en una olla con agua fría y blanquéalas. Escúrrelas y hiérvelas en otra olla con 1,5 kg de cebolla, el clavo y la hoja de laurel. Una vez cocidas, retira los huesos, hornéalos, enrolla la carne formando un tronco y refrigérala. Sofríe 500 g de cebolla finamente picada y desglasa con los licores hasta que se reduzca. Agrega los huesos asados, cúbrelos con agua y cocina a fuego lento durante 45 minutos. Cuela y reduce hasta obtener una consistencia de demi-glace. Puedes espesarla aún más con un poco de maicena, goma xantana o kuzu.
(Berenjenas)
100 ml de aceite de oliva
1 kg de berenjenas
2,5 g de pimienta negra
2 g de sal
Asa las berenjenas a fuego directo y pélalas. Coloca las berenjenas peladas en el horno para que se sequen y suelten parte de la humedad. Ponlas en una bolsa al vacío con el aceite de oliva, la pimienta y la sal, ciérrala y déjalas reposar hasta que se rehidraten en el aceite. Reserva.
(Navajas y jamón crujiente)
Jamón de 120 g
Maquinillas de afeitar de 250 g (limpias)
En una cacerola hirviendo, escalde las navajas lo suficiente como para separarlas de sus conchas. Reserve. Cubra las lonchas de jamón con papel de cocina, colóquelas en un plato y caliéntelas en el microondas hasta que estén secas. Reserve.
Toma los rollitos de manitas de cerdo, córtalos en porciones y dóralos en una plancha hasta que estén crujientes. Coloca una capa de demi-glace en el fondo del plato, encima una porción de manitas de cerdo, acompaña con la berenjena y termina con las navajas y el jamón crujiente.
