Ensalada criolla de judías verdes
Judías verdes: 100 g, grandes
Cebolla roja: 100 g
Pimiento rojo: 100 g
Ajo: 15 g
Agua de manantial: 150 ml
Vinagre de vino blanco: 100 ml
Azúcar extrafino: 50 g
Orégano: 15 g
Perejil: 30 g
Cilantro: 15 g
Aceite de girasol: 60 ml
Aceite de oliva: 60 ml
Vinagre de sidra de manzana: 60 ml
Sal: Al gusto
Pimienta negra: al gusto
Queso halloumi: 100 g, o queso fresco de vaca.
Cilantro: 25 g
Cilantro: 50 g
Aceite de girasol: 100 ml
Judías verdes: 350 g
Crema agria: 120 g
Huevos de codorniz: 8
Mantequilla dorada: 200 g
Flores de moringa: opcional
Verdolaga: opcional
Este plato utiliza un ingrediente especial y único de la región colombo-caribeña: una fabulosa judía verde extragrande. También conocida como judía criolla, esta verdura es muy popular en la zona, pero poco conocida en el resto de Colombia. A veces se la denomina «el espárrago de la costa colombiana» por su textura.
Método
Limpia los pimientos rojos y córtalos en dados pequeños (brunoise). Reserva en un bol.
Limpia la cebolla roja y córtala en dados pequeños (brunoise). Reserva en un bol. Pica finamente el ajo.
Corta las judías verdes en rodajas y ponlas en un bol.
Finalmente, mezcla todas las verduras en un bol, añadiéndolas una a una: primero las judías verdes, luego las cebollas rojas, los pimientos rojos y, por último, el ajo. Mezcla.
En una cacerola, mezcla agua, vinagre y azúcar granulada. Calienta la mezcla para encurtir las verduras para el chimichurri. Cuando el líquido hierva, viértelo sobre las verduras en el recipiente y cúbrelo con plástico. Deja enfriar.
Consejo del chef: Es importante escurrir bien las verduras antes de preparar la salsa.
Pica finamente el perejil, el cilantro y el orégano, y reserva. Mezcla las verduras encurtidas con el perejil, el cilantro y el orégano picados, añadiendo sal y pimienta al gusto para realzar el sabor de la salsa chimichurri. Mezcla todo bien.
Finalmente, añade todos los líquidos: aceite de girasol, aceite de oliva y vinagre de plátano. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta. Vierte el chimichurri de judías verdes en un frasco de vidrio y déjalo a temperatura ambiente en un lugar fresco.
Ralla el queso con un rallador. Extiende el queso rallado sobre tapetes de silicona y colócalos sobre una bandeja para hornear. Hornea el queso a 160 °C durante 15 minutos, hasta que adquiera un color dorado o marrón y una textura crujiente. Deja enfriar.
Introduzca el queso en una procesadora y tritúrelo a alta velocidad hasta obtener la textura deseada. Si es posible, reserve la masa de queso en un deshidratador antes de usarla.
Retire las hojas de cilantro de los tallos sobre un plato cubierto con papel vegetal. Coloque el cilantro en el plato dentro del microondas y séquelo en intervalos cortos, de 20 a 25 segundos, dejando la puerta abierta entre cada intervalo, hasta que vea y sienta que el cilantro está muy seco.
Añade el cilantro seco a un molinillo de especias hasta convertirlo en polvo. Guarda el polvo en un recipiente de plástico y consérvalo en un lugar seco para asegurarte de que se mantenga seco antes de usarlo.
Coloca los ingredientes en un vaso Thermomix y procesa a nivel 10 durante más de un minuto. Baja a nivel 4 y calienta hasta alcanzar los 70 °C durante cuatro minutos más. Pasados los cuatro minutos, apaga el fuego y procesa durante un minuto más a nivel 10.
Retire el vaso de la Thermomix e inmediatamente añada la mezcla de aceites en un colador chino cubierto con un paño para filtrar el aceite de cilantro.
Una vez filtrado el aceite de cilantro, viértalo en una botella de cocina para usarlo y consérvelo en el refrigerador.
Calienta una sartén con mantequilla dorada y asa las judías verdes grandes enteras, añadiendo sal. Retira la sartén del fuego y deja enfriar.
Una vez que puedas manipular fácilmente las judías verdes con las manos, forma espirales con cuidado, uniendo de cuatro a cinco tiras de judías verdes para formar una espiral. Necesitamos al menos dos espirales por plato. Resérvalas.
Coloca una buena cantidad de salsa de crema agria en un plato circular blanco usando una botella con boquilla fina, en un lado del plato.
A continuación, añade con una espátula las espirales de judías verdes que preparaste previamente, con cuidado de no cubrir completamente la salsa de crema agria.
Baña las espirales con la salsa chimichurri. Sé generoso.
Coloca tres cucharaditas muy pequeñas de la mezcla de queso sobre las espirales de judías verdes. Fríe inmediatamente el huevo de codorniz (yo añado un huevo extra en la receta por si acaso) en mantequilla dorada, agrega sal y coloca el huevo en el centro de la espiral. Puedes usar dos huevos por plato.
Adorne el plato con brotes frescos de verdolaga y algunas flores de moringa. Si lo prefiere, puede sustituir las flores de moringa por cualquier flor blanca y los brotes de verdolaga por microbrotes. Finalmente, espolvoree cilantro en polvo en un lado del plato y añada aceite de cilantro en el otro.
