Paletilla de venado estofada al estilo dim sum, por Viktoria Fuchs

Venado con un toque especial: Para este dim sum, la reconocida chef Viktoria Fuchs estofa lentamente la paleta de venado hasta que se deshace en la boca y la mezcla con jengibre, limoncillo, setas shiitake y hierbas frescas. Cocido al vapor en delicadas empanadillas, crea un aperitivo aromático con un toque asiático.

Ingredientes · Raciones 4

2 zanahorias
200 g de apio nabo
200 g de tallos de apio
2 cebollas
1 kg de paleta de venado
5 tallos de hierba limón, machacados
80 g de jengibre
Aceite de girasol para freír
2 litros de caldo de verduras
2 dientes de ajo pelados
1/2 paquete de fideos de cristal
250 g de guisantes tirabeques
125 g de mini mazorcas de maíz
300 g de setas shiitake
1 Tubérculo de galanga
100 g de semillas de sésamo tostadas
300 ml de salsa de soja
10 ramitas de menta
10 tallos de cilantro
16 piezas de masa para dim sum
1 clara de huevo
Aceite para engrasar
Inserto amortiguador

Método · 4 h

Para el relleno, limpia las verduras de raíz y la cebolla y pícalas finamente. Corta la paleta de venado en cubos del tamaño de una nuez y dóralos en una fuente grande para asar con 3 tallos de limoncillo y 40 g de jengibre finamente picado en un poco de aceite de girasol. Agrega el caldo de verduras y cocina a fuego lento sin tapar durante 1 hora y media.
Luego, agregue las verduras de raíz, la cebolla y el ajo, cocine a fuego lento durante otra hora y media y agregue caldo si es necesario, hasta que la carne y las verduras estén tan blandas que se deshagan y todo el caldo se haya evaporado por completo.
Retira la hierba limón y desmenuza la mezcla con dos tenedores para que no queden trozos grandes.
Remoje los fideos de cristal en agua fría durante 5 minutos, escúrralos en un colador, píquelos y agréguelos a la mezcla.
Corta finamente los guisantes, el maíz tierno y las setas shiitake, saltéalos en aceite de girasol y agrégalos a la mezcla. Sazona con 40 g de jengibre rallado, galanga, 2 tallos de limoncillo, semillas de sésamo y salsa de soja. Pica la menta y el cilantro frescos e incorpóralos también a la mezcla.
Coloca la masa para dim sum sobre la superficie de trabajo y pincela ligeramente los bordes con clara de huevo. Extiende unos 20 g de relleno sobre cada trozo de masa, dóblala por la mitad y pliega un lado para crear una forma de media luna.
Coloca las empanadillas rellenas en posición vertical para que tengan una base firme.
Ahora coloca el dim sum en una cesta de vapor engrasada y cocina al vapor durante 4-6 minutos. Consejo: El relleno sobrante se congela bien.

relleno

zanahorias

200 g

apio nabo

200 g

Apio

cebollas

1 kg

Hierba de limón, machacada

80 g
2 l

caldo de verduras

Glasnoodles

250 g

guisantes tirabeques

125 g

mazorcas de maíz pequeñas

300 g

Galgante

100 g

semillas de sésamo tostadas

300 ml

Dim-Sum-Teig

Receta para

personas

Para el relleno, limpie las verduras de raíz y la cebolla y córtelas en cubos pequeños. La paleta de venado.

Cortar en cubos del tamaño de una nuez, colocar en una bandeja grande para hornear con 3 tallos de limoncillo y 40 g de jengibre finamente picado.

Sofreír en un poco de aceite de girasol. Añadir caldo de verduras y cocinar a fuego lento durante 1,5 horas.

Dejar cocer a fuego lento sin tapar.

Luego agregue las verduras de raíz, la cebolla y el ajo, déjelo cocer a fuego lento durante otra 1,5 horas y, si es necesario,

Rellene con caldo hasta que la carne y las verduras estén tan blandas que se deshagan y todo el caldo se haya absorbido.

Se reduce completamente a eso.

puede ser reconocido.

Pica finamente los guisantes tirabeques, el maíz tierno y las setas shiitake, fríelos en aceite de girasol y añádelos también.

Añade la mezcla. Ahora incorpora 40 g de jengibre rallado, galanga, 2 tallos de limoncillo, semillas de sésamo y salsa de soja.

Sazona al gusto. Pica la menta y el cilantro frescos e incorpóralos a la mezcla.

Coloca la masa de dim sum sobre la superficie de trabajo y pincela ligeramente los bordes con clara de huevo. Extiende unos 20 g de relleno por encima.

Distribuye cada trozo de masa, dóblalo por la mitad y haz pliegues en un lado para crear una forma de media luna.

Ahora coloque los dim sum en una cesta de vapor engrasada y cocine al vapor durante 4-6 minutos.

Consejo: El relleno sobrante se puede congelar.