Restaurantes de alta cocina en el pueblo
Entre las predicciones que ya se están haciendo sobre los restaurantes que podrían conseguir la tercera estrella este año, uno de los que más se menciona (aparte del restaurante Skina de Marbella, que tiene todas las de ganar) es Casa Marcial, el restaurante de la familia Manzano en el pequeño pueblo asturiano de La Salgar, cerca de Arriondas.
Aunque también escucha esos rumores, Nacho Manzano no se duerme en los laureles. Tiene una visión muy clara y perfecciona año tras año su estilo culinario personal. Su filosofía de combinar la cocina de sus abuelas y su madre con una modernidad impecable, de buscar siempre sus raíces y utilizar ingredientes locales sin caer en rigideces absurdas, da como resultado platos deliciosos y llenos de sabor.
En la cocina de Casa Marcial, se combinan imaginación, técnica, una gran sensibilidad estética y una aparente sencillez que oculta incontables horas de trabajo. Claro que esto no significa que todo sea perfecto. Su afán por innovar, por crear platos originales, lo lleva a cometer errores. Pero quien no arriesga, no gana. Y Nacho Manzano siempre se arriesga.
El menú de esta temporada incluye platos exquisitos, desde el caldo de lapas ahumadas que abre la comida hasta los calamares con mole de alubias, las alubias asadas con esencia de merluza y las alubias rojas con caldo de Kalamata, bonito ahumado, grasa de ternera y arándanos encurtidos. Y, por supuesto, están las croquetas de la casa, servidas como aperitivo, un plato que Manzano ha hecho famoso, y dos acompañamientos imprescindibles: la fabada (guiso de alubias asturiano) y el pito guisado (un tipo de pollo).
Estos son los platos que sigue preparando lentamente, como aprendió de su madre, y son los que le permiten seguir tendiendo puentes entre su creatividad y la tradición. Por eso, a tan alto nivel, la presencia de pichón en el menú resulta chocante. Aunque le añade toques personales, como su famosa piel de sardina, en este caso sobre un tartar de pichón, un chef con tanto talento no debería usar un ingrediente tan manido, repetido en tantos menús clonados de chefs sin personalidad. Y menos aún debería presentarlo casi crudo, en ese punto en el que es imposible cortarlo.
Se trata simplemente de replantearlo, porque Nacho, uno de los chefs españoles más destacados, tiene la capacidad suficiente para encontrar otro plato con carnes de las montañas que rodean La Salgar.
