Fusiones inesperadas en Madrid

Es la joya de la corona del grupo Sr. Ito, especializado en cocina japonesa con influencias asiáticas. Aquí, van un paso más allá y, en el espacio algo rústico que albergaba el restaurante original Hortensio de Mario Valles, ofrecen una fusión de la parrilla y las tradiciones vascas con técnicas culinarias y acompañamientos típicos de países como Tailandia, India, Corea, Indonesia, Filipinas y, por supuesto, Japón. En cuanto a los ingredientes, trabajan con carnes gallegas, pescado del Atlántico y verduras de los huertos de Navarra y Aranjuez. Con estos ingredientes, el chef Eduardo Marco crea platos sorprendentes (y, en general, bien ejecutados) como el pad thai de cangrejo al estilo de San Sebastián, el hamachi talo a la parrilla con salsa tártara, jalapeño y copos de katsuobushi, la paleta de cerdo marinada en bulgogi y el mochi de pantxineta.

India-Cantabria en El Hombre Pez. Ubicado en el corazón del barrio de Salamanca, El Hombre Pez presume de un interior vibrante y colorido, uno de sus principales atractivos. Este restaurante pertenece al Grupo Kazhuria, que cuenta con otros cinco establecimientos en la capital (cuatro indios y uno mexicano, todos con características similares y en la misma zona). Otro atractivo es su terraza. La carta se divide en dos secciones. Por un lado, hay una carta tradicional india, aunque no muy extensa, con currys de pollo, ternera y verduras, biryanis y naans, todos con el punto justo de especias. Por otro lado, hay una carta más extensa dedicada a la fusión de la cocina india y cántabra. Tartar de atún con tikka masala, calamares fritos con salsa de mango, merluza con curry de coco, pulpo a la plancha marinado en especias, solomillo de ternera Reinosa… Como en cualquier restaurante de moda que se precie, no faltan los cócteles (incluido el Indian Mix&Cantabrian).

Oriente Medio-Madrid-Sudamérica en JAM

Caio Abbud, brasileño de ascendencia siria y libanesa, se asoció con los dueños del Bucólico Café en Chueca, también brasileños, para lanzar un proyecto original el pasado junio en el pequeño y tradicional local contiguo al Museo Reina Sofía, que durante décadas albergó la taberna La Berenjena. Su nombre proviene de las jam sessions musicales: la idea es que cada comida sea una especie de improvisación, diferente a las demás. Han tomado como base la cocina de Oriente Medio y la han reinterpretado con muchos toques madrileños y algunas influencias brasileñas y argentinas. Por ejemplo, preparan el hummus con bacalao o chistorra. El chancliche lleva queso árabe con aceite y za'atar, pimientos asados ​​y cebolla. Su versión de la gilda, acertadamente llamada "No es una gilda", se elabora con pastrami, menta, cebolla encurtida, aceitunas Kalamata y pimientos piparra. Y el chorizo ​​criollo se asa a la parrilla con hummus, chimichurri árabe y tabbouleh. De postre, ofrecen el malabie, una especie de flanacotta (una mezcla de flan y panna cotta) con almendras. También sirven cócteles de inspiración de Oriente Medio. PD Jam no tiene teléfono y solo se aceptan reservas (algo casi imprescindible, sobre todo por las noches, dado el reducido tamaño del local) a través de Google Maps o su cuenta de Instagram, @tabernajam.

Asturias-Perú en Ronda 14. En 2011, el peruano Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez se embarcaron en un proyecto innovador en Avilés, una ciudad con una tradición gastronómica conservadora. Su restaurante fusionó la cocina peruana Nikkei (que ya era una fusión japonesa-peruana) con la cocina asturiana. Su éxito los llevó a probar suerte en Madrid en 2015, en el exclusivo barrio de Salamanca. Allí, su carta, con platos como ceviche de caballa con leche de tigre de ají limo y calamares, gyozas criollas rellenas de carne de res y manitas de cerdo, nigiri-hamburguesa de wagyu con rocoto y queso azul, y rollitos de calamar y anchoa, fue un éxito inmediato. Desde entonces, Céspedes y Álvarez han ampliado su oferta con dos restaurantes más, uno en Málaga y otro en Pozuelo de Alarcón. Además de Ronda 14, la pareja también dirige Cilindro en la capital desde 2018, donde sirven cocina criolla con toques asturianos, inspirada en el cilindro peruano, una herramienta para trabajar con carbón que aquí se sustituye por una parrilla josper más práctica. Entre los platos imprescindibles se encuentran las tortugas crujientes rellenas de rabo de buey, el rollo asturiano y el pulpo con olluco.

Asturias-México en La Xida. Inaugurado a principios de 2024 en la zona norte del distrito de Salamanca, La Xida combina dos de las cocinas más renombradas y contundentes del mundo: la mexicana y la asturiana. El restaurante cuenta con dos ambientes distintos: un bar informal que recuerda a las sidrerías asturianas y un comedor que evoca la Riviera Maya. ¿Y cómo se fusionan estas dos tradiciones culinarias? Sin duda: tacos de cachopo con frijoles refritos, tortugas con picadillo mexicano y huevos de gallinas camperas, cebollas rellenas de cochinita pibil, mole negro con pollo de corral… La fusión se extiende incluso a los cócteles, como la tequidra (sidra y tequila) o la margarita de manzana. Además de la fusión azteca-asturiana, también hay platos tradicionales de ambos territorios, como los tacos del gobernador, el ceviche de palmito y mango, el chorizo ​​en sidra o, cuando hace frío, una clásica fabada.