Kaiseki Lite

Una degustación de varios platos puede ser sublime o, como ya he comentado, ahogar el talento del chef en un exceso de exquisitez. Tras una reciente comida de dos horas y media, salí más agotado que satisfecho. No se trataba solo del tiempo invertido. Estas comidas se han vuelto tan extravagantemente caras —algunos de los mejores menús degustación y omakases de la ciudad ahora cuestan 450 dólares o más por persona, sin contar los extras— que el sufrimiento ya no es algo secundario; es parte esencial de la experiencia.

Últimamente me ha animado ver surgir un pequeño movimiento alternativo: la carta complementaria. Primero, Hirohisa, un restaurante kaiseki con estrella Michelin en Thompson Street, cambió su enfoque de menús completos a experiencias interactivas, reinventándose como Soba Ulala, donde el ritmo, la duración y la selección de la comida son decisión del cliente, con una variedad similar de especialidades diarias y la misma atención al detalle. Luego está Hiroki Odo, cuyo restaurante homónimo, Odo, sirve un kaiseki de varios platos tradicionalmente extravagante que ha sido elogiado como uno de los mejores menús degustación de la ciudad, y que abrió Odo East Village como una especie de izakaya de alta cocina con un menú que recuerda al original de nueve platos, pero con el espíritu de un bar de jazz tokiota.

Se acabó la presión; la comida, la historia. El local de East 5th Street, con percheros en la pared desnuda en lugar de camareros que se inclinan y retiran todo tipo de objetos, marca la pauta. Un amigo que me acompañaba recordó haber curado las resacas de su juventud aquí, con tazones del tsukemen de Tokio del antiguo Minca Ramen Factory. Ahora, con la sabiduría que da la edad, saboreamos highballs de shochu, cuyo burbujeo burbujeante se endulzaba con finas rodajas de kumquat, y recibimos con agrado unas pequeñas tazas de gachas de arroz con algas, jengibre y sardinas fritas.

El menú se despliega como un mapa a seguir, trazando un camino desde sakizuke (entrantes, llamados así por su agradable combinación con el sake) hasta mukozuke (sashimi) y wanmono (sopas), pasando por yakimono (platos a la parrilla), agemono (fritos) y takiawase (guisados), pero la oferta real depende tanto del pescado de temporada disponible que es más una guía de categorías que otra cosa. Para detalles, un pequeño grupo de tres o cuatro camareros se acerca para explicar que el owan de esta noche —una sopa dorada servida en cuencos individuales con tapa para sorber— viene con dorada frita o pez limón frito, o que el pescado a la parrilla de esta noche es caballa de Boston con miso. Invariablemente hay erizo de mar, traído en avión desde Hokkaido, y espárragos nuevos de la temporada si tienes suerte.

Casi toda la cocina la realiza un chef silencioso y barbudo (el segundo de Odo, Koji Toyoda) en un único quemador de gas chirriante y una hermosa parrilla de carbón con tapa de cobre. Los ingredientes pueden ser sencillos, como el shirauo —llamado de forma ilustrativa pez de hielo en inglés— pequeño y desgarbado, que combina a la perfección con una botella de cerveza cuando se espolvorea con bottarga en un montón frito. Eso me basta. Los platos empiezan en 9 dólares (unos cuantos dominós de queso crema con miso o unos tomates marinados en dashi), y la mayoría del menú se mantiene por debajo de los 20 dólares (vi dos platos marcados como MP —“precio de mercado”). Nunca eché de menos la sofisticación, un rigor que puede convertirse rápidamente en ostentación. Había filete de Wagyu A5 para quien lo deseara —a la parrilla poco hecho, con la llama del carbón binchotan alimentada con un abanico de caña— y cangrejo peludo servido con gelatina de vinagre dorado y flores de shiso. Pero también había mucho que apreciar, sin ostentación ni formalidades, en un guiso de lengua, estofado en miso y vino tinto. Un tazón de arroz con huevos revueltos de consistencia suave. Un helado apenas batido, más parecido a la crema fría, delicadamente aromatizado con hojicha y salpicado de nueces. Incluso con un pedido extenso, bebidas, propina y un poco de Wagyu, la cena para dos me salió a la mitad de lo que habría gastado en la degustación completa de Odo en la zona alta de la ciudad.

Sin duda volveré al kaiseki de larga duración cuando la ocasión lo requiera. Pero no la mayoría de las noches: encontré una chispa más brillante en esta versión fragmentada. En algún momento de mis comidas, la banda sonora de jazz dio paso a una canción de Nina Simone, el gran popurrí de Hair que Simone hizo suyo a finales de los 60, un desafío a los privilegiados y una celebración de los placeres de la libertad de los desfavorecidos. «No tengo dinero», ruge. «No tengo clase». ¿Quién la necesita? Gran final: «¡Tengo vida!».