Basta ya de Césares

¡Menos mal que existen cocinas que se atreven a innovar! La ensalada Waldorf es la segunda más famosa por su nombre, pero el público que realmente aprecia la combinación de nueces, manzanas y mayonesa es relativamente reducido. El chef Andy Quinn se sintió atraído por ella por otro motivo. «La ensalada Waldorf es un plato neoyorquino», dijo. «La ensalada César no». Aceptando el reto que se había propuesto, creó una versión para el menú de Oriana, cocinado a la leña. No se parece a la original, empezando por su base de hojas de endibia roja amarga. La Waldorf de Oriana se aliña con vinagreta de limón Meyer y se sirve con la parte cóncava hacia arriba, de modo que cada hoja contiene su porción justa de queso azul von Trapp Farmstead. La combinación de frutas y frutos secos se enriquece con piñones confitados y dátiles en rodajas finas, mientras que el apio en juliana, el shiso morado y la ralladura de naranja aportan un toque de excentricidad. “Si se coloca en el centro de la mesa, todos pueden clavar un tenedor y probar un poco de todo de un solo bocado”, dice Quinn, aunque, si la compañía lo permite, lo mejor es comer la ensalada con la mano.

Para cualquier ensalada Cobb, que se caracteriza por su gran atractivo visual, necesitarás un tenedor. Sorprendentemente, el mejor ejemplo que he encontrado está en el segundo piso del hotel Kimpton Era, en el centro de la ciudad, en el Bar Rocco. Cubos de pechuga de pollo escalfada, huevo cocido con una yema tierna y tocino ahumado y salado son suficientes para convertirla en una comida completa. Lo más importante es que las verduras frescas y crujientes, como la mitad de un aguacate firme pero maduro, un pequeño racimo de tomates cherry con tallo y un puñado de berros, le dan consistencia a la lechuga romana, que combina a la perfección con la ligera capa de aderezo de gorgonzola-dolce. Es una comida rápida con un alto contenido proteico que, sorprendentemente, justifica su precio de 29 dólares.

Gigi's en Greenpoint se ha visto envuelto en la polémica por el precio del pollo, pero sus dos ensaladas han escapado a un escrutinio similar. Una se prepara con achicoria y la otra con escarola. Ambas están pensadas como guarniciones, un plato tan sencillo que, como un martini, puede generar un debate interminable sobre la mejor manera de prepararlo. En Badaboom, en Bed-Stuy, el chef Klaus Festerling jura que la mejor forma de preparar la ensalada, con cogollos de lechuga, lechuga romana y escarola, es con vinagreta de champán, aceite de oliva, chalota y tomillo, con un día de antelación.

Una ensalada verde clásica no tiene por qué ser "sencilla". Para la ensalada de la casa de Arthur, que cuesta 17 dólares y abrió sus puertas en Greenpoint en abril, el chef Kevin Finch prefiere la lechuga Salanova de Poughkeepsie Farm Project. "Es realmente deliciosa", afirma. "Tiene muchas formas diferentes y una estructura muy buena", que se complementa con las hierbas de temporada (en una ocasión reciente incluía estragón, cebollino, perejil, albahaca y varios tipos de menta). Las chalotas en rodajas, remojadas en agua fría, aportan un toque crujiente sin astringencia, al igual que una pizca generosa de flor de sal que se añade al bol antes de mezclarlo todo ligeramente. Lo único que nunca se utiliza en la ensalada de Arthur es el aceite de oliva. "En mi opinión, arruina los aderezos para ensaladas", comenta Finch. Aliña las hojas verdes con aceite de pepita de uva infusionado con chalotas, sobrante de freír en frío las chalotas utilizadas en otros platos. El sabor tostado de ese aceite, junto con el vinagre de jerez con toques a nuez, aporta a las verduras crudas y dulces una profundidad de sabor que ninguna cantidad de parmesano rallado podría replicar.