¿Cuál es la diferencia entre la sémola de maíz molida en harina de maíz y la molida en piedra?
Al igual que los hush puppies, la salsa de café, el estofado Brunswick y los tomates verdes fritos, la sémola de maíz molida a la piedra y la sémola de maíz son platos típicos del sur de Estados Unidos. Pero, ¿son lo mismo, como algunos creen?
El maíz molido ha proporcionado sustento a los pueblos indígenas y a los colonos durante siglos. Según NPR, se han desenterrado evidencias de este alimento básico, lo que indica que este pilar de la cocina sureña se remonta al 8700 a. C. en Centroamérica. Según Real Simple, miembros de la tribu Muskogee en Tennessee, Alabama, Georgia y Florida en el siglo XVI ofrecieron maíz molido seco a los colonos. La tripulación de Sir Walter Raleigh también escribió sobre este alimento, y los colonos de Jamestown recibieron instrucciones sobre cómo cocinarlo. Culture Trip explica que los nativos lo llamaban "rockahomine", un término que los europeos acortaron a hominy. Los colonos también se referían a este alimento como "grist" antes de que se conociera como grits.
Las personas esclavizadas tuvieron un papel importante en el origen de las gachas de maíz, ya que se les permitía comer maíz y lo complementaban con camarones capturados clandestinamente, precursores del popular plato actual de camarones con gachas. Desde entonces, las gachas de maíz y el maíz nixtamalizado se han convertido en un elemento básico de las cocinas domésticas, y las recetas de gachas de maíz se ofrecen en Waffle House y en restaurantes de élite. Carolina del Sur incluso designó las gachas de maíz como el alimento oficial del estado, declarando: "Un hombre lleno de gachas de maíz es un hombre de paz".
Sémola molida a la piedra vs. maíz molido
La sémola molida a la piedra y la sémola de maíz se obtienen del maíz dentado, también conocido como maíz de campo. Es una variedad suave y almidonada, baja en azúcar y con granos dentados. La sémola molida a la piedra se elabora moliendo granos de maíz enteros y secos en un molino o entre piedras, como se ha hecho históricamente. A menudo, la sémola molida a la piedra se compone de maíz blanco, pero también puede ser de maíz amarillo o azul.
Según la revista Orlando Magazine, el maíz nixtamalizado se diferencia de la sémola molida a la piedra en que se somete a un proceso conocido como nixtamalización. El maíz utilizado para el maíz nixtamalizado se remoja en una solución alcalina antes de molerlo, utilizando cal culinaria (no cal cítrica) o lejía diluida. Esto ablanda la cáscara dura del grano, conocida como pericarpio, y Food Network afirma que facilita la molienda y la cocción del maíz nixtamalizado. El producto final se seca y se muele para hacer sémola de maíz nixtamalizado o se envasa como producto listo para consumir. El maíz nixtamalizado puede provenir de maíz blanco o amarillo; la variedad más dorada es la más dulce. Está disponible en molienda fina, media o gruesa. El maíz nixtamalizado es un ingrediente principal del pozole, un guiso mexicano de cerdo.
Diferencias en sabor y nutrición
La sémola molida a la piedra se compone del grano entero, por lo que tiene una textura más pronunciada que variedades como el hominy, que carecen de cáscara y germen. La nixtamalización elimina el germen, pero también la parte sobrante del grano con menos sabor. El hominy queda con un sabor más terroso, a nuez y más dulce que la sémola molida a la piedra. La sémola molida a la piedra también puede tener una apariencia moteada en comparación con el hominy y es más cremosa al cocinarse, mientras que el hominy tiene una textura más esponjosa. La sémola tiende a ser relativamente insípida, pero absorbe el sabor de los ingredientes con los que se cocina, y la sémola molida a la piedra tiene un sabor más parecido al del maíz que el hominy, que es más terroso.
La sémola molida a la piedra conserva más fibra y nutrientes que sus parientes más procesados, como el maíz nixtamalizado o la sémola instantánea. Según Food Struct, el maíz nixtamalizado tiene significativamente menos hierro, menos vitaminas del grupo B y menores cantidades de minerales, incluyendo folato, calcio, magnesio, fósforo y potasio, que la variedad molida a la piedra. Sin embargo, señala que el maíz nixtamalizado tiene menos carbohidratos, grasas saturadas y calorías que la sémola molida a la piedra, y un índice glucémico más bajo. El proceso de nixtamalización también descompone la celulosa del maíz, lo que facilita su digestión en comparación con el maíz sin tratar. Healthline afirma que el procesamiento que da como resultado el maíz nixtamalizado también permite una mejor absorción de niacina y aminoácidos.
Si bien la sémola de maíz y el maíz nixtamalizado son ingredientes básicos en algunos platos deliciosos, aportan cosas diferentes en cuanto a sabor y beneficios para la salud.
