Juntas de expansión

Se necesita cierta audacia para servir un plato como este, sobre todo cuando es uno de los cuatro únicos platos principales, y cierta delicadeza para lograrlo. Somssi (pronunciado SOHM-she), que abrió sus puertas en un tramo de la calle MacDougal dominado por los bares de aperitivos al aire libre de Dante, tiene ambas cosas.

Somssi es el restaurante más reciente del grupo Na:Eun Hospitality, que incluye Atomix, de JP y Ellia Park, el galardonado bar de degustación; Atoboy, el restaurante original de la pareja con menú fijo; y Naro en el Rockefeller Center. La propietaria de Somssi es Ahris Kim, antigua directora de operaciones de Na:Eun, pero representa un esfuerzo colectivo. JP figura como su "director culinario" y asesora en la elaboración del menú a Yoonsoo Park, de Atoboy y Naro; el ex chef de Atomix, Daniel Gronert, está al frente de la cocina. Los Park son los propietarios mayoritarios y alquilaron el espacio a Kim (anteriormente albergaba otro local de Atomix, Acru). Estos detalles administrativos no suelen interesar a la mayoría de los comensales, y recomiendo ver a Somssi como lo que realmente es: un hermano pequeño y dinámico de un hermano mayor ya consagrado. Quedé gratamente sorprendido por la comida que disfruté en Atomix cuando finalmente logré hacer una reserva, pero no es factible ni rentable comer allí con regularidad.

Somssi tiene, si no un aire desafiante, al menos un aire de vitalidad. Sería lamentable recomendarlo como una forma de disfrutar de Park con un presupuesto (relativamente) ajustado, pero, más concretamente, no sería del todo acertado. Me lo imaginaba como una obra de teatro escolar frente a la gran ópera de Atomix, empezando por los interiores de la casa de campo encantada, con sus sillas disparejas, cortinas de encaje deshilachadas y bodegones hogareños, hasta la franqueza de la carta de vinos de Jenny Eagleton, con sus comentarios ingeniosos al margen ("Viñedo est. 1130", "Quizás sea un rosado, quizás sea un tinto, quién sabe"). Y todo esto antes de que Somssi te deje sin palabras.

Se sirve como un filete, tierno pero con una textura firme, que recuerda un poco al pastrami sin curar. Está glaseado con una salsa tare dulce de sake y soja que me recordó al famoso bacalao negro con miso de Nobu, con un toque de wasabi. A pesar de la incorporación integral de ingredientes y sabores coreanos y japoneses, Somssi no se siente abiertamente "coreano", incluso cuando le añade kimchi verde mostaza al ragú de ternera y cerdo de sus linguini. En cambio, el restaurante se siente a la vez divertido e inteligente. Aquí se encuentran los elementos básicos del neobistró: algunos crudi, una sola pasta, un par de cortes de carne más grandes, el branzino de rigor; pero Somssi, que significa, aproximadamente, "habilidad desarrollada a través de la experiencia", cumple su objetivo de animar a los comensales a salir un poco más de su zona de confort. Lo que podría haber sido una chuleta de cordero más es una chuleta de carnero más grande y con un sabor más intenso, con dos huesos partidos por la mitad a lo largo de su ecuador sazonado con pimienta para revelar la carne roja en su interior, aderezada con una salsa rica en comino para una versión de asador del cordero al comino de Sichuan. El schnitzel se ensarta con farsa de camarones antes de freírse con pan rallado y semillas de sésamo, para un schnitzel a la tostada de camarones.

No todos los platos están a la altura, y en un menú pequeño, los fallos pueden parecer más importantes: una ensalada de hinojo poco interesante, un postre (pastel de aceite de oliva, flan de hojas de higuera y granizado, o una bola de helado con sabor a palomitas) que no me convenció en absoluto. Pero la energía acogedora de Somssi me resultó más atractiva que cualquiera de sus tropiezos. "¿Quieres que lo agite?", preguntó un anfitrión/camarero, uno de los dos ingeniosos guardianes de la puerta de Somssi, mientras sazonaba una bolsa de papel marrón con patatas fritas con furikake o condimento de kimchi y queso cheddar (la mejor opción). Luego, riendo a carcajadas, se puso a bailar.

A pocas cuadras de distancia, otro restaurante hermano menor también está causando sensación. Noury ​​es el segundo restaurante del equipo detrás de Kiko, un bistró de estilo japonés que admiré en Hudson Square. El matrimonio formado por Alex Chang y Lina Goujjane (él cocina, ella es sumiller) también son dueños de Noury, pero el restaurante es tanto un escaparate para el chef de cocina Joji Miwa. Si Kiko era de estilo japonés, Noury ​​es más bien de estilo izakaya, con una selección rotativa de platillos pequeños en un ambiente más informal, compacto y de una sola sala. (Kiko, como escribí el año pasado, es un ryokan-chalet; me alegrará ver su bar encendido de nuevo cuando baje la temperatura). Miwa, quien cocinó en Japón antes de regresar a su natal Estados Unidos, eleva los estándares del izakaya: en una de mis visitas, shira-ae, un aderezo cremoso hecho de tofu sedoso, cerezas rojas y guisantes dulces; en una visita posterior a finales de verano, higos grandes. Los pimientos Jimmy Nardello y trozos de nectarina (para cuando leas esto, su temporada casi habrá terminado) forman una ensalada exquisita, aderezada con ponzu de jengibre y una delicada capa de copos de bonito seco. Disfruté especialmente de los rollitos de anguila untados con ankimo (hígado de rape) antes de asarlos a la parrilla, y de las largas brochetas de tsukune (albóndigas) de pollo, sueltas y desmenuzables, perfectas para mojar en una salsa de yema de huevo.

Las izakayas son bares de copas, y aunque el ambiente de Noury ​​se asemeja más al de un restaurante de barrio que al de un bar con poca luz, Goujjane y su equipo de coctelería ofrecen una cuidada selección de vinos y varios sakes (siete de ellos por copa), además de algunos platos del menú que parecen pensados ​​para acompañarlos. (El kakiage de gambas y cebolla, bromeó un camarero, es más o menos una Bloomin' Onion sin marca registrada). Tampoco me perdería los postres. El parfait de melón Zerbinati de Miwa, un vaso alto de heladería con capas de helado, tapioca, gelatina de melón y un sabayón salado de posos de sake, aprovecha de forma exquisita los melones más dulces y soleados de la temporada, cuya fina rodaja corona la parte superior como una brillante sonrisa naranja.