Caballa sellada, cebollas en salsa saor, pan de espelta y puntarelle, la receta de Menabó Vino e Cucina
Caballa asada, cebollas en salsa saor, pan de espelta y achicoria: una receta de Menabó Vino e Cucina. Desde la tienda de vinos y cocina de Centocelle, siempre original y acogedora (como ya comentamos en este artículo), llega una receta para preparar en casa que, en realidad, tiene dos partes: incluye una receta de caballa con cebollas en salsa saor (una receta tradicional veneciana con sardinas) y una receta de pan de espelta económico. Creada por Paolo y Daniele Camponeschi, esta receta rinde para cuatro personas, con raciones generosas, por supuesto.
Para marinar la caballa:
– 4 caballas – 200 g de azúcar – 150 g de zumo de limón – 50 g de sal – 400 g de agua – anís estrellado al gusto – raíz de regaliz al gusto
Para preparar la marinada, calienta en una cacerola pequeña 200 g de azúcar, 150 g de zumo de limón, 50 g de sal, 400 g de agua, 4 anís estrellado y dos raíces de regaliz. Filetea y desespina cuatro caballas de 300 g. Coloca los filetes con la piel hacia arriba en un bol y, una vez fríos, vierte la marinada. Refrigera durante 24 horas.
Para las cebollas en saor:
– 5 cebollas, preferiblemente cobrizas – Aceite de oliva virgen extra al gusto – Vino blanco al gusto – Vinagre – Sal – Pasas al gusto – Piñones al gusto
Corta finamente 5 cebollas de cobre y sofríelas a fuego lento en aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco y medio vaso de vinagre. Una vez sofritas, sazona con sal y añade las pasas y los piñones tostados. Guarda en el refrigerador.
Para el pan de espelta:
– 50 g de espelta partida
– venta qb
– 250 g de agua
– 50 gramos de harina 2
– 5 g de levadura de cerveza
– 150 gramos de café con leche
– 100 g de agua
– 15 g molidos
– 200 gr de harina 2
– 350 gramos de harina 0
– 60 g de mantequilla
– Oferta de 10 gramos
Para el pan, cocine 50 g de espelta (espelta partida) en agua con sal. Prepare una hogaza de pan comenzando con una masa madre de 250 g de agua y 50 g de harina tipo 2. Al día siguiente, disuelva 5 g de levadura de cerveza fresca en 150 g de leche, 100 g de agua y 15 g de malta. Añada la masa madre, 200 g de harina tipo 2 y 350 g de harina tipo 0, 60 g de mantequilla, la espelta y, por último, 10 g de sal. Deje reposar durante una hora.
Vierta la masa en el molde y déjela levar. Hornee a 200 °C (400 °F) durante diez minutos en un horno convencional, luego baje la temperatura a 180 °C (350 °F) y hornee durante otros 20 minutos.
Para terminar el plato: – puntarelle al gusto – aceite de oliva virgen extra al gusto – sal al gusto – pimienta al gusto – hojas de laurel al gusto – pimentón ahumado al gusto – rábano picante (añadir solo si te gusta)
Limpia las puntarelle y enjuágalas bajo el grifo. Corta una rebanada de pan de 2 cm de grosor y retira la corteza. Tuéstala en el horno y cúbrela con las cebollas en salmuera. Retira la caballa del marinado y sécala con papel de cocina. Corta tres lonchas de un filete y asa la piel, preferiblemente con un soplete de cocina, junto con dos hojas de laurel. Coloca las lonchas sobre las cebollas. Sazona las puntarelle con aceite, sal y pimienta y colócalas junto al pan. Termina el plato con una pizca de pimentón ahumado, rábano picante fresco rallado y aceite de oliva virgen extra.
Menabó Vino e Cucina, Via delle Palme 44 d, Roma. Telf. 06 86937299. Página de Facebook.
