Por qué añadir bicarbonato de sodio a los camarones cambia las reglas del juego
Cocinar camarones puede ser una verdadera pesadilla. Estos pequeños crustáceos se fríen o se asan en cuestión de minutos y, si no prestas atención, pasan de estar crudos y carnosos a estar gomosos y demasiado cocidos. Es uno de los muchos errores que se deben evitar al cocinar camarones. ¿Otro error?
Claro que sí. Uno de los retos al cocinar (o cocinar demasiado) los camarones es conseguir esa textura crujiente por fuera y jugosa y firme por dentro que tanto nos gusta. Con demasiada frecuencia, la carne queda correosa, insípida e incluso blanda si no se manipula correctamente. El bicarbonato de sodio es el arma secreta para lograr camarones carnosos y sabrosos con la textura perfecta al morderlos. Quizás ya sepas que el bicarbonato de sodio es clave para ablandar la carne, y una técnica similar (a menudo usando maicena en lugar de bicarbonato de sodio) se utiliza en platos de influencia china como la carne con brócoli. Lo que funciona para la carne, también funciona para los camarones.
Por qué funciona marinar los camarones con bicarbonato de sodio
Al igual que toda carne, las proteínas del camarón se unen con el calor, compactando la carne y extrayendo la humedad. El resultado es una estructura densa y masticable. En el caso de los cortes de carne de calidad, características como la grasa veteada ayudan a añadir humedad. El camarón no tiene esa ventaja. En cambio, el marinado en bicarbonato de sodio y sal atrapa la humedad en el interior, creando una capa protectora y devolviéndola a la carne. También eleva el pH (menos ácido, más básico) de las proteínas, interrumpiendo el proceso de unión.
El marinado en seco es probablemente el método más sencillo, ya que cubre cada camarón eficazmente en tan solo 15 minutos. También puedes preparar una mezcla con un poco de agua, bicarbonato de sodio y sal. Tanto si usas marinado en seco como en húmedo, coloca todo en un recipiente y remueve los camarones para que queden completamente cubiertos. Marina los camarones en el refrigerador, ya que es muy fácil olvidarlo y dejarlos a temperatura ambiente demasiado tiempo, lo que favorece la proliferación de bacterias dañinas. Deja marinar los camarones durante una o dos horas (no más, o se ablandarán demasiado, como cuando se marina la carne) y sécalos con papel de cocina antes de freírlos o asarlos a la parrilla. Una vez cocidos, el resultado es un camarón carnoso y jugoso con una textura crujiente característica, similar a la de un tomate cherry.
