Una mujer de Salamanca en la Ribera del Duero

De los casi trescientos restaurantes españoles galardonados con estrellas Michelin, solo unos veinte tienen una cocina dirigida por una mujer. Una de las últimas en sumarse a esta escasa lista es Sara Ferreres, originaria de Salamanca, chef del Taller Arzuaga en Bodegas Arzuaga, en la localidad de Quintanilla de Onésimo, en Valladolid, en pleno corazón de la región vinícola de la Ribera del Duero. Si bien, para ser justos, esta estadística resulta algo engañosa.

Taller Arzuaga obtuvo la codiciada estrella Michelin bajo la dirección de Víctor Gutiérrez, chef peruano afincado en Salamanca y propietario del restaurante homónimo (también con estrella Michelin) en la misma ciudad. Ferreres se incorporó como jefa de cocina y, durante tres años, trabajó con Gutiérrez, practicando el estilo de cocina fusión que él promovía. Posteriormente comenzó a trabajar de forma independiente y a desarrollar plenamente su propia visión culinaria. Ferreres no solo ha conservado la estrella roja, sino que también ha obtenido la verde, en reconocimiento a su compromiso con la gastronomía sostenible.

¿Cómo es la cocina de esta chef millennial cuyo currículum incluye etapas en Palacio de San Esteban, Hacienda Zorita y su propio proyecto, Singular, todos en Salamanca? Ella misma lo describe: "Me gusta trabajar con productos locales, dándoles un toque divertido, relajado y refrescante mediante ácidos y fermentaciones". A lo que añadiríamos: busca sabores muy distintivos y fácilmente reconocibles. Sin duda, tener su propio huerto ecológico y una granja donde cría animales de caza mayor como jabalíes, ciervos y gamos ayuda.

Dos menús degustación, Reserva (120 €) y Gran Reserva (165 €), son las opciones para explorar su concepto gastronómico. Pero, importantemente, Taller Arzuaga también ofrece servicio a la carta.

Comenzamos con un pequeño aperitivo en una mesita con vistas a la bodega, para ambientar la velada: angulas en salsa pil-pil con huevo de codorniz, salsa holandesa y lechuga de mar. Es un plato fuera de temporada, y Ferreres, consciente de ello, explica: «Es un pequeño homenaje a Florentino Arzuaga, el fundador de la bodega, que era vasco. Por eso lo servimos todo el año». Más allá de la estacionalidad, es un auténtico placer.

El segundo plato se sirve en la cocina abierta, al estilo de la cocina en vivo: cuatro bocados, una selección de aperitivos rebosantes de sabor local, acompañados de una cata vertical de Fan D. Oro, el vino blanco de Arzuaga clasificado como vino de mesa porque está elaborado con Chardonnay, una uva no permitida por la Junta Reguladora de la Ribera del Duero. Trucha marinada con sus huevas y papada de cerdo ibérico sobre pan de cristal. Sesos de cordero empanados. Tartar de corzo sellado (básicamente un filete ruso, pero un poco menos picante) con hierbas aromáticas. Lomo de venado marinado con hojas de salvia en tempura de azafrán. Cada bocado mejor que el anterior, dejando bien claro que estamos en la meseta castellana norte, por si alguien tenía alguna duda.

Una vez acomodados en una de las mesas del luminoso comedor, que ofrece vistas a través de enormes ventanales a los viñedos (y, por desgracia, a la carretera) donde tendrá lugar el resto de la comida, lo primero que hace el chef es sugerir un paseo por el huerto ecológico. Un huerto, por cierto, repleto de algunos animalitos… Perdiz en escabeche con manzana verde, pepino y menta. Pan de tomate con mantequilla de hierbas. Remolacha crujiente con anguila y manzana deshidratada osmóticamente. Alcachofa estofada con pistacho, crema de foie gras y regaliz. Sopa de cebolla con cebolla roja en escabeche.

Para completar la selección de verduras, más allá de nuestra propia huerta, ofrecemos un homenaje al amargor más intenso con espárragos Tudela de Duero escalfados con crema de chalota y espárragos asados ​​a la llama adornados con cintas de espárragos encurtidos; y un homenaje a la dulzura bien entendida con guisantes Llavaneras con gambas y crema y espuma de carne curada. Dos platos que no te puedes perder.

Lubina, pimentón La Vera y naranja: así se describe un plato que, en realidad, es una combinación de la contundente sopa de ajo castellana con pan rallado, aderezada con naranja confitada y pasas. El pescado, en su justa medida, no logra competir con la fuerza arrolladora de sus compañeros.

Un pequeño tríptico dedicado al cerdo y a los vinos Verdejo oxidativos de Castilla cierra la primera parte del menú: oreja de cerdo con rabo y sus jugos, cochinillo asado con ensalada y piel crujiente con tartar de cerdo ibérico y caviar. Un sorprendente y delicioso juego de contrastes. El servicio de pan, con cuatro tipos (rústico, de albaricoque y nuez, brioche y pan de vino) acompañado de dos mantequillas y tres aceites, casi cumple la función del tradicional trou normando, permitiéndonos dejar atrás lo que hemos probado hasta ahora y adentrarnos en una de las grandes pasiones de Ferreres: la cocina de caza.

Comenzamos con el pastrami de lengua de jabalí con setas trompeta negra, trufa de verano y salsa de pimienta piparra. Las embriagadoras notas ahumadas son la característica distintiva de este extraordinario plato, empañado únicamente por el uso de setas liofilizadas en lugar de las frescas.

Un plato excepcional que destaca por su exquisitez es la paloma de Bresse servida en tres texturas: pechuga ligeramente sellada, muslo crujiente y brioche con vísceras cremosas infusionadas con Pedro Ximénez. Se acompaña de un arroz que bien podría ser un plato principal por sí solo. Para concluir la sección de caza, una primera y única concesión al aclamado estilo fusión: liebre rellena de foie gras, curry verde, albahaca y menta.

Quien piense que la parte salada termina aquí no se ha dado cuenta de que el producto estrella de Valladolid, el cordero lechal, aún está por llegar. Dado que abordar una cuarta parte en este punto del menú no sería práctico, el chef sugiere unas exquisitas chuletas de cordero finísimas con un toque de romero y mollejas caramelizadas servidas sobre patatas cocinadas en una rica salsa. Un final verdaderamente magnífico. Antes de pasar al postre, existe la opción de probar una tabla de quesos que podría describirse como un trabajo en progreso, tanto por su dudosa y limitada selección como por su proceso de maduración imperfecto. Sin importancia.

Blanco es el nombre del pre-postre: coco, maracuyá, mango, hierbaluisa y yuzu. No se puede decir que esté particularmente arraigado en el terruño local, pero es fresco y limpio, que es lo que se busca antes de pasar a la combinación mucho más auténtica de aceite de oliva orgánico, miel y piñones, que evoca los pinares de los alrededores.

Por decisión de la directora del restaurante, la diseñadora convertida en hotelera Amaya Arzuaga (hija de Florentino Arzuaga, fundador de la bodega), el impecable servicio de sala es íntegramente femenino.

Por razones obvias, merece la pena destacar la figura de la sumiller Irene González, que propone maridajes para los dos menús (75 € y 90 €, respectivamente) en los que, obviamente, no faltan los vinos más representativos de la casa, pero en los que también encontramos sorpresas como los verdejos oxidativos mencionados anteriormente o algunos tintos gallegos o sudafricanos.

Además del taller, el lujoso complejo vinícola de Arzuaga cuenta con un restaurante tradicional especializado en cocina local. Si tiene la oportunidad, no deje de probar la brocheta de cordero asado con sarmientos, acompañada de un Arzuaga Reserva Especial (solo sirven sus propios vinos).