La evolución de un menú

La relación entre el hombre y la comida a lo largo de la historia, plasmada en un menú degustación. Una tarea compleja que el chef cántabro Miguel Cobo aborda en su restaurante Cobo Evolución, en el centro de Burgos, con el apoyo de estudios de la Universidad de Burgos y la Fundación Atapuerca.

Es precisamente la proximidad a esos yacimientos de Atapuerca, situados a tan solo quince kilómetros, lo que da sentido a una propuesta tan ambiciosa, que el chef lleva a cabo con bastante éxito, apoyándose en cada paso en información histórica bien documentada.

Cobo, que se dio a conocer en programas de televisión como Top Chef, se formó principalmente en El Vallés, un conocido hotel-restaurante propiedad de su familia en Briviesca.

Allí, a orillas de la carretera NI, la merluza frita, la "merluza del Valle", era muy popular. Miguel le dio un toque personal mejorando el rebozado y añadiéndole una salsa pil-pil elaborada con las cabezas de la merluza y zanahorias cítricas. Posteriormente se instaló en Burgos, donde obtuvo la primera estrella Michelin de esta provincia castellana con Cobo Vintage, precursor del actual Cobo Estratos. Chef con una técnica excelente y un toque de creatividad, prioriza el sabor en sus platos.

Mantener un restaurante de alta cocina en Burgos es una tarea difícil. Por eso, en el espectacular edificio que alberga Cobo Evolución, hay espacio para un segundo restaurante, Cobo Tradición, con cocina propia y una carta de platos clásicos que van desde croquetas de jamón ibérico y arroz con morcilla hasta carnes y pescados a la plancha.

Este restaurante está lleno todos los días, mientras que el chef se esfuerza por llenar las apenas doce mesas de Evolución. Burgos, como tantas otras capitales de provincias españolas, no es precisamente un lugar para la experimentación.

Pero Miguel Cobo no se amedrenta y afronta el reto con este menú titulado Humanidad, que comienza en África hace seis millones de años, cuando los seres humanos se alimentaban de lo que encontraban, y continúa a través de Atapuerca, Altamira y el período neolítico, para culminar en la época del Imperio Romano.

Todo esto se resume en una larga secuencia de más de veinte platos, entre los que destacan la sopa fría de tomate, galanga y pepino; la tartaleta de médula ósea, remolacha y vísceras; el rodaballo con salsa pil-pil de algas y champiñones; y el lomo de venado marinado con setas, legumbres y castañas. La evolución de la gastronomía concentrada en un solo menú.