Receta de merengues de chocolate y coco

2 claras de huevo extragrandes

¾ taza (4 oz.) de azúcar glas

2 cucharaditas de cacao en polvo sin azúcar

Para el coco confitado:

1/3 de taza más 1 cucharada (3 oz) de azúcar extrafina

1 taza más 2 cucharadas (3¾ oz) de coco rallado

1½ onzas de chocolate amargo, finamente picado (⅓ taza)

¾ de taza más 2 cucharadas de crema espesa, dividida, más un poco extra para servir.

Instrucciones

Para preparar el merengue: Precaliente el horno a 139 °C. Cubra 3 bandejas grandes para hornear con papel pergamino y resérvelas.

En el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de varillas, batir las claras de huevo y el azúcar a velocidad alta hasta que la mezcla forme picos firmes, durante 10-11 minutos.

Tamice el cacao en polvo directamente sobre el merengue y, con una espátula de silicona, incorpórelo inmediatamente. (Una vez añadido el cacao, el merengue empezará a desinflarse, así que actúe con rapidez). Transfiera el merengue a una manga pastelera con una boquilla circular de 1,25 cm y forme gotas de merengue sobre dos bandejas para hornear forradas con papel (debería obtener unas cincuenta gotas de 2,5 cm). Hornee, girando las bandejas 180 grados a la mitad de la cocción, hasta que los merengues estén firmes y se despeguen fácilmente del papel, aproximadamente 2 horas y media. Deje enfriar a temperatura ambiente.

Mientras tanto, prepare el coco confitado: baje la temperatura del horno a 250 °F (120 °C).

En una cacerola pequeña a fuego medio, agregue el azúcar y ⅓ de taza de agua fría y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego, agregue el coco y revuelva hasta que esté completamente hidratado, luego transfiera la mezcla a la tercera bandeja para hornear forrada con papel.

Hornea, removiendo suavemente el coco de vez en cuando, hasta que el almíbar se haya evaporado y el coco adquiera un color marrón claro (no dejes que se dore), de 45 a 50 minutos. Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, pasa un rodillo limpio firmemente sobre el coco confitado para deshacer los grumos grandes.

Para preparar la crema de chocolate: En un baño maría o en un recipiente resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento, derrita el chocolate. Retire del fuego y añada 2 cucharadas de crema batiendo. Si la mezcla aún está caliente, déjela reposar, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tibia al tacto.

Mientras tanto, bate las ¾ tazas de crema restantes hasta que se formen picos suaves. En tres etapas, incorpora suavemente la crema batida a la mezcla de chocolate derretido. (Si no se hace gradualmente, la crema batida fría puede hacer que el chocolate se endurezca). Transfiere la crema de chocolate a una manga pastelera limpia con una boquilla redonda de 2.5 cm.