14 sabores extraños a tener en cuenta en tu próxima cerveza
El TCA es el resultado de la interacción entre hongos y clorofenoles presentes en el aire, produciendo un olor que recuerda a edificios con humedad y periódicos enmohecidos. Limpiar los equipos con agua clorada es una vía casi segura para la contaminación por TCA.
Un poco de astringencia es bueno para el equilibrio, pero mucha hace que la cerveza sea tan seca y áspera que resulta desagradable beberla. La causa más frecuente del sabor astringente es el lavado excesivo del grano: esto ocurre cuando se deja el grano en remojo demasiado tiempo o se usa demasiada agua, lo que libera más fenoles (según Love2Brew). Otras causas de astringencia incluyen una temperatura de lavado demasiado alta, niveles de pH elevados o un exceso de hierbas y especias.
Parte del problema para detectar la astringencia radica en que, como señala una revisión de estudios publicada en Beverages, quienes no tienen experiencia suelen confundirla con el amargor. Una revisión publicada en Trends in Food Science & Technology ofrece esta comparación: mientras que el amargor es un sabor, la astringencia es más una sensación. Por lo tanto, si sientes que la boca se encoge después de beber, es señal de que la cerveza es astringente.
Diacetilo (palomitas de maíz con mantequilla)
La cerveza y las palomitas de maíz son una gran combinación para ver una película. Pero si tu cerveza sabe a palomitas de maíz, eso es un sabor extraño. El Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) describe el diacetilo como un subproducto de la fermentación que normalmente es reducido por la levadura a niveles seguros. Sin embargo, en ciertas circunstancias, puede permanecer en cantidades altas que producen el sabor y aroma de la mantequilla artificial. El diacetilo también puede presentarse como un sabor a caramelo de mantequilla o toffee, además de dejar una sensación resbaladiza en la boca. Entonces, ¿qué causa un exceso de diacetilo? Las razones comunes incluyen separar la cerveza y la levadura demasiado pronto, la exposición excesiva al oxígeno, los bajos niveles de nitrógeno y la mutación de la levadura. Craft Beer & Brewing agrega que las bacterias también pueden crear diacetilo a través de la fermentación maloláctica. Aunque algo de diacetilo puede ser deseable en ciertas cervezas y vinos (como el Chardonnay de California), los cerveceros lager
Acetaldehído (manzana verde)
A menos que se trate de una cerveza que específicamente quieras que tenga sabor a manzana, el exceso de acetaldehído es un sabor que debes evitar. White Labs afirma que este compuesto es un subproducto formado por la levadura. El acetaldehído está presente en todas partes durante la fermentación temprana, pero en la mayoría de los casos, finalmente se transforma en etanol. Asian Beer Network afirma que niveles bajos de acetaldehído pueden hacer que una cerveza tenga un sabor fresco y crujiente, razón por la cual Budweiser contiene pequeñas cantidades. Sin embargo, si el compuesto alcanza niveles de incluso cinco a diez partes por millón, puede generar un aroma a manzana verde o cáscara de calabaza. La razón más común de este sabor extraño es que la cerveza se guardó en el refrigerador antes de madurar. Una levadura en mal estado, el uso prolongado de la levadura, la oxidación y niveles inadecuados de zinc también pueden causar que el acetaldehído no se convierta o se reintroduzca. Cualquiera que sea la razón, White Labs enumera el acetaldehído.
Afectado por la luz (con olor a mofeta)
Si alguna vez has probado una cerveza y has pensado inmediatamente: "Sabe a mofeta", puede que no estés muy equivocado. El "sabor a cerveza expuesta a la luz", descrito científicamente por primera vez en 1875, es un desafío constante para los cerveceros (según Cerevisia). En 2001, descubrimos su causa. Science Daily detalla que investigadores de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill descubrieron que la exposición a la luz provoca la descomposición de las isohumulonas del lúpulo. Esto crea un compuesto llamado 3-metilbut-2-eno-1-tiol (MBT), conocido coloquialmente como "tiol a mofeta" debido a su olor similar al del rocío de mofeta. Pero incluso antes de este descubrimiento, muchos cerveceros ya sabían cómo combatir la cerveza expuesta a la luz. LiveScience señala que la cerveza se suele almacenar en recipientes especiales para bloquear la luz. Los barriles y las latas de aluminio bloquean completamente la luz, mientras que el vidrio marrón hace una parte importante.
Ácido butírico (vómito)
¿Quién quiere beber algo que huele y sabe a vómito? Desde luego, nadie que espere una cerveza deliciosa. Si bien este compuesto se utiliza en muchos alimentos, un exceso crea un sabor desagradable (según el Journal of the American Society of Brewing Chemists (JASBC)). Oculyze añade que se encuentra de forma natural en muchos lugares, incluidos los aceites vegetales y la grasa animal. El sistema digestivo también lo produce al descomponer la fibra, de ahí el sabor a vómito. El umbral de detección es de solo 240 partes por mil millones, por lo que no se necesita mucho (según Leffingwell & Associates). Pero, ¿qué hace que tu cerveza sepa a vómito, y tal vez te den ganas de vomitar? Las infecciones bacterianas por Clostridium del jarabe de azúcar durante la producción son la principal razón de una alta concentración de ácido butírico (según el JASBC). Distiller Magazine observa que también puede ocurrir debido a una fermentación deficiente o a la presencia de sustancias artificiales.
Mercaptano (basura podrida)
Creemos que estarás de acuerdo en que la basura no huele bien en ningún lado, pero especialmente cuando el olor proviene de tu cerveza. Este sabor a cerveza podrida se debe al mercaptano, que la Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas señala que es un compuesto de azufre particularmente nocivo. El Instituto Tecnológico Siebel señala que este mismo compuesto se agrega al propano y al gas natural para que la gente pueda detectarlos. Así de mal huele. También conocido por su nombre químico de etanotiol o etil mercaptano, el Departamento de Salud y Servicios para Personas Mayores de Nueva Jersey agrega que puede presentarse como un olor a mofeta o ajo. Más grave aún, el mercaptano puede ser tóxico en cualquier forma, con posibles efectos secundarios que incluyen irritación de garganta, dolores de cabeza, mareos y daño hepático o renal. ¿Cómo diablos termina el mercaptano en la cerveza? Las causas comunes son la autólisis de la levadura, la levadura s
Sulfuro de hidrógeno (huevos podridos)
Podemos entender que acompañemos una cerveza con huevos fritos o revueltos. Sin embargo, los huevos podridos son otra historia. Este sabor extraño en la cerveza, al que hay que prestar atención, es el resultado de altos niveles de sulfuro de hidrógeno (H₂S) (según Lallemand). Aunque pequeñas cantidades de H₂S añaden carácter a las lagers, las pale ales inglesas y otros estilos de cerveza clásicos, un exceso provocará un olor distintivo a huevos rancios. No es de extrañar dado el origen podrido de este compuesto. Según la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional, el H₂S se encuentra de forma natural en lugares como fosas de estiércol, pozos petrolíferos y alcantarillas. También es altamente tóxico e inflamable, causando síntomas como dolores de cabeza e irritación ocular incluso en bajas concentraciones. Lallemand señala que varios factores afectan la producción de sulfuro de hidrógeno en la cerveza, incluyendo la cepa de levadura, la temperatura de fermentación y cómo se manipula la levadura. También puede producirse
Metálico (amargo)
La música metal y la cerveza van de la mano; basta con ver el festival anual Metal & Beer Fest de la revista Decibel. Pero es un problema cuando el metal está en tu vaso. Hay muchas razones por las que la cerveza puede tener un sabor amargo y metálico. La ASBC señala que varios compuestos causan el sabor metálico, y se necesita una concentración muy baja. Ss Brewtech dice que la levadura poco saludable o estresada puede crear una esencia metálica al liberar ciertos minerales. Sin embargo, con mayor frecuencia, proviene de materiales que lixivian iones metálicos durante el proceso de elaboración o del uso de agua sin filtrar (vía Craft Beer & Brewing). Por lo tanto, el equipo y la fuente de agua son lo primero que se debe abordar. El acero inoxidable se ha vuelto popular en la elaboración de cerveza porque es mejor para resistir la corrosión, lo que significa que se liberan menos iones (vía Technical Quarterly). Algunas personas piensan que beber cerveza de lata causa un sabor metálico.
Dimetilsulfuro (vegetales)
Burke/triolo Productions/Getty Images Si quieres que tu bebida alcohólica huela y sepa a verduras, tenemos el sabor desagradable de la cerveza para ti. El dimetilsulfuro (DMS) contribuye positivamente al perfil de sabor de una cerveza lager en pequeñas cantidades (según el Italian Journal of Food Science). Pero más de 100 microgramos por litro pueden producir un sabor y olor similar al de las verduras. Scott Janish señala que varias publicaciones han descrito el perfil de sabor del DMS como parecido al de la col, el maíz enlatado, las cebollas podridas, las aceitunas negras y el chucrut. El DMS también se encuentra de forma natural en algunos microbios marinos, lo que lleva a la descripción "el olor de la costa" (según ScienceDaily). Pero para aquellos que no quieren una cerveza con un aroma a comida hervida o a la costa más cercana, es importante controlar los niveles de DMS. Un estudio en Brewing Science señala que el DMS se produce por la descomposición de la S-metilmetionina (SMM)
Ácido isovalérico (queso)
Combinar cerveza y queso es una práctica común. Incluso existe el "queso con cerveza", una crema de queso desarrollada para incentivar el consumo de cerveza (según Howard's Creek). Pero el olor a queso en la cerveza es otra historia, y existen varias razones por las que puede ocurrir. Una revisión de investigación publicada en Beverages afirma que el ácido isovalérico generalmente se forma debido a la oxidación de los alfa-ácidos al usar lúpulo. También puede ser causado por una infección del género de levadura Brettanomyces (según Beer Sensory Science). Finalmente, un estudio publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture descubrió que el proceso de maceración puede influir en el desarrollo del ácido isovalérico. Cualquiera que sea la explicación, incluso 1 miligramo por litro de este ácido graso de cadena corta puede generar un aroma a queso viejo. El ácido isovalérico, que pertenece a la misma familia que el ácido butírico, otro sabor desagradable común en la cerveza, puede causar
Oxidación (cartón o papel)
Creemos que estarás de acuerdo en que el cartón sirve para envasar cerveza, no para que tenga sabor. Aunque se necesita algo de oxígeno durante el proceso de elaboración, Brau Supply nos recuerda que un exceso puede causar problemas. En concreto, el desarrollo de trans-2-nonenal es lo que provoca el sabor a cartón, papel mojado o rancio en general (según la Home Brewer's Association). Este compuesto proviene de la oxidación de lípidos y ácidos grasos libres, como el ácido linoleico presente en la cebada malteada. Y con un umbral de sabor de tan solo 0,1 partes por mil millones, basta con una pequeña cantidad para beber cerveza con sabor a papel. La oxidación durante el proceso de elaboración suele ocurrir al transferir la cerveza entre recipientes, como al verterla en un cubo de embotellado o barril. Pero también puede ocurrir en muchos otros momentos. The Free Times añade que la cerveza envasada también se oxidará con el tiempo, especialmente
Demasiado dulce
Un poco de dulzor está bien e incluso es deseable en ciertas cervezas. Al mismo tiempo, no necesariamente quieres que tu cerveza sepa a jarabe de azúcar. HowStuffWorks explica que la cerveza se crea mediante la fermentación, donde la levadura convierte la glucosa, un azúcar simple, en alcohol y dióxido de carbono. En la mayoría de los casos, el objetivo es consumir casi todo el azúcar para que la cerveza sea refrescante y el sabor no perdure (según Allagash Brewing Company). Si quedan demasiados azúcares en la cerveza, tendrá un sabor extremadamente dulce con una sensación húmeda en la boca que persiste. Si tu cerveza es dulce al paladar y el dulzor permanece, generalmente se debe a un problema de elaboración que deja azúcares residuales. Adventures in Homebrewing enumera algunos de los posibles problemas, como una fermentación incompleta, una cepa de levadura de baja calidad que no convierte suficiente azúcar o una maceración a una temperatura demasiado alta.
acetato de isoamilo (plátanos)
Aunque es posible que desees un carácter afrutado en ciertas cervezas, una lager estándar no debería oler a plátano. Si lo hace, hay un problema con el acetato de isoamilo en tu paladar. Según un artículo de la revista Alcoholic Beverages, el acetato de isoamilo es un tipo de éster que se utiliza para añadir sabor a todo tipo de productos, desde gelatina hasta caramelos. Este compuesto químico incluso se utiliza en fragancias y ambientadores para darles un toque a plátano o pera (vía Chemoxy). Aun así, si abres una cerveza y te recibe un olor a perfume de plátano, es muy probable que algo haya salido mal. El acetato de isoamilo es producido por la levadura y, por lo tanto, influye en el perfil de sabor de todas las cervezas. Sin embargo, suele estar presente en un nivel de alrededor de 1,4 miligramos por litro. Cuando los ésteres se sintetizan por encima de esta cantidad, normalmente tiene que ver con la composición y la aireación del mosto o con el funcionamiento del equipo de fermentación.
Tricloroanisol (con olor a moho)
El nombre de este sabor extraño en la cerveza es difícil de pronunciar, y el olor es aún más difícil de olvidar. También conocido como 2,4,6-tricloroanisol o simplemente TCA, es una forma de anisol que ha sido clorada (vía CraftBeer.com). La contaminación por tricloroanisol está más extendida en la industria del vino, tanto que a veces se la denomina "contaminación del corcho" (vía Chemistry World). Pero Avani Solutions comenta que también se encuentra en la cerveza, particularmente si una línea de cerveza se vuelve a utilizar después de una larga pausa, e incluso cantidades minúsculas de TCA son perceptibles. El TCA es el resultado de la colisión de hongos y clorofenoles en el aire, produciendo un olor que evoca edificios con humedad y periódicos mohosos. Limpiar el equipo con agua clorada es una vía casi segura para la contaminación por TCA. Ciertas cepas de levadura y bacterias también son fuentes de TCA. Y finalmente, el TCA puede saltar de los envases a las botellas.
Astringencia (excesivamente seco)
A veces se busca un poco de sequedad o acidez en una cerveza. El problema surge cuando al tomar un sorbo se te frunce la boca. Según "The Oxford Companion to Beer", la astringencia proviene de fenoles que se originan en fuentes como las cáscaras de malta y los tallos de lúpulo. Durante la elaboración y maduración, se convierten en polifenoles, principalmente taninos que causan el efecto de fruncimiento de la boca. Es como beber una taza de té fuerte. Un poco de astringencia es buena para el equilibrio, pero mucha hace que una cerveza sea tan seca y áspera que resulta incómoda de beber. La razón más frecuente del sabor desagradable a astringencia es el exceso de lavado: esto ocurre cuando se deja el grano en remojo demasiado tiempo o se usa demasiada agua, lo que libera más fenoles (vía Love2Brew). Otras fuentes de astringencia incluyen una temperatura de lavado demasiado alta, niveles de pH altos o demasiadas hierbas y especias. Parte del problema con la detección
