Costilla de cerdo con chicharrón y agua de dinero. Santiago Granda en la Escuela de Chefs
La floreciente escena culinaria de Guayaquil ha girado en gran medida en torno al trabajo de Santiago Granda en La Escuela de los Chefs. Alrededor de veinte generaciones de cocineros de la región han pasado por sus aulas, y muchos de los profesionales actuales se formaron allí.
Ingredientes para costillas de cerdo
- 1 costillar de cerdo con piel.
- ½ litro de salsa de soja.
- 10 dientes de ajo machacados.
- 2 cebollas perla.
- 2 tallos de cebolla blanca.
- 1 raíz de jengibre.
- 1 manojo de hierbaluisa.
Ingredientes para el agua de billetes:
- 1 cebolla perla.
- 1 manojo de cebollas blancas.
- 2 tomates.
- 2 pimientos verdes.
- 1 manojo de cilantro.
- Chicha de maíz o cerveza al gusto.
- Sal, pimienta, comino.
Preparación de costillas de cerdo
- Seca con secador la piel del costillar hasta que esté completamente carbonizada. Raspa el hollín dos o tres veces con un cuchillo hasta que adquiera un color caramelo.
- Procesa el resto de los ingredientes del adobo y cubre las costillas. Tapa y refrigera durante 12 horas.
- Retirar del refrigerador, cubrir con papel de aluminio y cocinar al vapor en el horno: de 8 a 10 horas a 90 grados.
- Enfríe la carne y coloque un peso encima para comprimirla. Déjela reposar durante 24 horas en el refrigerador. La carne tendrá una textura firme y gelatinosa, lo que le permitirá cortarla en cubos o porciones según lo desee.
- Calienta la carne en una sartén, por el lado de la piel, a fuego lento, hasta que empiece a ponerse crujiente; a esto se le llama corteza.
- El "agua de billete" es la salsa que acompaña al hormado o cerdo asado en Cuenca. Para prepararla, se pican cebollas perla, pimientos, tomates, cebollas blancas y cilantro. Se sazona con limón, sal, comino y pimienta, y luego se humedece con cerveza o chicha.
