¿Qué sucede cuando uno de los mejores bares de Minneapolis deja de vender alcohol?

Es una elección sorprendente para un bar que ha recibido reconocimiento mundial por sus cócteles. Sin embargo, tanto el propietario como el encargado del bar son plenamente conscientes de ello. Ni Eric Dayton, propietario de Marvel, The Bachelor Farmer y el local contiguo Askov Finlayson, ni el director de bebidas de Marvel, Peder Sweigert, beben alcohol. Una decisión que Dayton calificó como «la más trascendental que he tomado en la última década».

Cuando se anunció la nueva exploración, se generó un gran revuelo en las redes sociales. Al principio, hubo preocupación por los cócteles clásicos con alcohol que normalmente se sirven allí (todos siguen estando disponibles), pero la reacción rápidamente se convirtió en gran entusiasmo.

La idea empezó a rondar la cabeza de Schweigert la primavera pasada, cuando estaba en la cabaña de su familia cerca de Lost Forty, en el norte de Minnesota. «Me encantaba la idea de poder experimentar en mi propio terreno», dijo. Una vez que la adoptó, «se me encendió la bombilla. Estoy disfrutando muchísimo haciendo esto». Se sumergió en bebidas de otras culturas del mundo. Bebidas que promueven la vitalidad, la salud y, al fin y al cabo, son simplemente deliciosas.

Schweigert lleva nueve años trabajando en Marvel, un puesto que representa la culminación de una trayectoria profesional extraordinaria. Creció en Grand Rapids, Minnesota, y estudió en el Macalester College, antes de darse cuenta de que no era la carrera académica adecuada para él. Pasó de trabajar en Cafe Latte a realizar prácticas en el Heartland original de Highland Park. Esa innovadora experiencia de la granja a la mesa despertó su curiosidad. De allí pasó al Culinary Institute of America en Nueva York. Fue durante ese tiempo que trabajó con Dave Arnold, el visionario de la coctelería detrás de Booker & Dax y Existing Conditions. Al finalizar sus estudios, consiguió unas prácticas en Top Chef, donde coincidió con Grant Achatz. Regresó al Medio Oeste para trabajar en el restaurante Alinea, con tres estrellas Michelin, bajo la dirección de Achatz.

Bajo toda esa intensa presión, era vital que Schweigert se tomara descansos para volver a casa y visitar a su familia, que aún vive en Grand Rapids. Fue durante uno de esos viajes, mientras cazaba, pescaba y ponía trampas, que se dio cuenta de que se estaba produciendo un cambio importante en Minneapolis. Decidió regresar a casa y consiguió un trabajo con Pip Hanson, en los inicios del Marvel Bar.

Desde sus inicios, Marvel ha sido un referente para un tipo particular de camareros estudiosos. De los doce empleados originales, tres siguen trabajando allí. Sweigert atribuye parte de esa longevidad a la gente que atrae el local. Semanalmente, se reúnen para intercambiar ideas y expresar sus inquietudes. Todos son escuchados y tienen espacio para explorar sus pasiones. Algunos recolectan plantas silvestres, otros cultivan manzanas, otros se dedican a la jardinería en su tiempo libre. Todos están motivados para comprender a fondo los elementos que hacen posible un gran bar.

Para su última incursión en el mundo del brandy, el bar visitó un huerto, degustó manzanas que no se cultivan para el consumo y descubrió texturas y sabores que les abrieron un mundo de posibilidades. Hablaron de la tierra donde crecen los árboles y de los lugares donde se elaboran los licores: desde Wisconsin hasta destilerías comunitarias en la Europa rural, donde cada familia dispone de un tiempo asignado para elaborar su propio brandy. Esto les permitió comprender mejor el lugar y la esencia de la bebida. Lo mismo puede decirse de Dry.

Existen muchísimas razones por las que la gente no bebe, y la decisión suele ser profundamente personal. Crear este espacio seguro, con el cambio hacia una vida sin alcohol, pero elevando la abstinencia a un nuevo nivel, abre las puertas a personas que tal vez no se habrían sentido cómodas o bienvenidas en un entorno donde predomina el alcohol.

Para esta exploración, el personal recolectó ingredientes durante toda la temporada de crecimiento para desarrollar y perfeccionar los sabores. Hay un delicado arbusto hecho con flores de algodoncillo, mezclado con un suave vinagre. Las flores de coníferas se maceraron en miel durante meses, desprendiendo un perfume que recuerda a un pinar de los bosques del norte después de una lluvia primaveral.

La kombucha que elaboran se fermenta antes de que empiece a producir alcohol, cuando aún está un poco dulce. Luego, el equipo equilibra los sabores para mantener su carácter peculiar, pero atenuando el dulzor.

Lo cual no quiere decir que todo sea color de rosa. Un chupito picante quema de todas las maneras imaginables con jengibre, chiles habaneros, rábano picante y vinagre de sidra; una mezcla que prácticamente acabará con cualquier resfriado persistente o congestión nasal que uno pueda tener.

Los tallos de los champiñones desechados de la cocina del piso de arriba se secaron y se transformaron en una infusión que, según se cree, optimiza la salud cerebral. La bebida resultante, llamada Agatha, es un trago para la contemplación, ideal para quienes disfrutan del whisky, pero mucho más suave para el organismo.

Crear la carta de bebidas es solo una parte del proceso. La barra trasera, normalmente repleta de botellas, se sometió al proceso de organización al estilo Marie Kondo y ahora luce una instalación floral de Hyssop. Las flores, cosechadas en invierno, fueron recogidas de un lugar personal de la florista Ann Elizabeth Mekala, quien compartió su propio agradecimiento a un familiar que se mantiene sobrio.

Schweigert señaló que hay algo en esta exploración que ha conmovido a la gente a compartir historias íntimas sobre la complicada relación que algunos han mantenido con el alcohol.

Al igual que el equipo del bar crea un espacio para el crecimiento personal y la reflexión, Dry pretende hacer lo mismo con los clientes que visiten Marvel Bar desde ahora hasta abril.