Pastel de limón para gourmets

Antes que nada, déjenme contarles la historia detrás de este pastel de limón para amantes de la gastronomía. Hace un par de años, entré a las cocinas del Ritz de París, en la Place Vendôme, para aprender a cocinar y tratar con el respeto que merece un producto que adoro: el marron glacé.

Ingredientes · Raciones 6

3 huevos orgánicos
2 yemas de huevo orgánicas
300 g de azúcar normal
145 g de nata para montar (sin montar)
250 g de harina común
10 g de levadura en polvo, levadura química o levadura para hornear
15 g de cáscara de limón
90 gramos de mantequilla
100 g de azúcar normal
100 g de zumo de limón
50 g de jugo de lima
La ralladura de ½ limón

Método · 55 min

Lava bien el limón y pélalo, con cuidado de no quitar la parte blanca, que es amarga. Guarda la cáscara en el congelador.
Separa 50 g del azúcar necesario para el pastel, colócalos en el vaso de la procesadora de alimentos junto con la ralladura de limón congelada y mézclalos. Si no tienes procesadora, usa una picadora o una batidora. También puedes rallar la ralladura de limón sin congelarla y mezclarla con el azúcar.
Coloca los huevos, las yemas, la mezcla de azúcar, la ralladura de limón triturada y el azúcar restante en un bol. Bate con una batidora eléctrica a alta velocidad durante 5 minutos.
Sin dejar de batir a velocidad media, añada gradualmente la nata.
Tamiza la harina y la levadura, añádelas a la masa en dos tandas y mezcla en ambas ocasiones.
Derrite la mantequilla a 45ºC y añádela a la masa, mezclando lo justo para integrarla.
Deja la masa en el refrigerador durante 30 minutos.
Tras 10 minutos en el frigorífico, precalentar el horno a 170ºC, con calor arriba y abajo.
Engrasa el molde con mantequilla derretida y espolvoréalo con harina usando un colador. Dale la vuelta mientras golpeas la base para eliminar el exceso de harina.
Saca la masa del refrigerador y viértela en el molde.
Hornea durante unos 40 minutos; puede que necesite un poco más. Retira del molde cuando esté tibio.
Pon los zumos de lima y limón junto con el azúcar en una cacerola. Deja que se reduzca durante 10-15 minutos.
Unta el pastel con este almíbar usando una brocha. Déjalo secar durante 10 minutos.
Ponle un poco de ralladura de limón por encima.