En Yunnan no hay salsa.

En cuanto vi la receta de "Verduras crudas con salsa de tomate y chile asado" en Cooking South of the Clouds, una obra maestra sobre la gastronomía de Yunnan, en el suroeste de China, publicada en 2018, pensé inmediatamente en una cosa: ¡crudités chinas! La autora del libro, Georgia Freedman, señala que esta salsa picante y aromática se suele servir en su provincia de origen con tiernos brotes de bambú, corazones de plátano astringentes y hierbas frescas.

Añade que las rodajas de pepino y zanahoria serían sustitutos ideales para los cocineros de Inglaterra o Estados Unidos, el público principal de Clouds. ¡Crudités chinas! La técnica es sencilla.

Se ensartan tomates enteros y se asan hasta que su piel se cuartea y se agrieta. Luego se machacan con chiles verdes, cilantro, sal y cilantro de hoja de sierra. Este último, conocido como ci qin en mandarín, chadon beni en el Caribe angloparlante y culantro en el hispanohablante, tiene un sabor similar al del cilantro.

El mismo sabor terroso y verde intenso, pero cortado en cubos. ¡Salsa china servida como crudités chinas!

Mis palabras empezaron a sonar como notas desafinadas que repicaban desde un campanario. Sí, en gran parte de Estados Unidos, a las verduras crudas que rodean un plato con salsa se les llama "crudités".

Sí, los tomates asados ​​y machacados con chiles y hierbas son una manifestación omnipresente de la salsa en Montana y Luisiana. La analogía entre esta salsa de Yunnan y las crudités con salsa es acertada; lo que no es cierto es la ubicación central.

Mis puntos de referencia culinarios son singularmente eso: míos. Yo, un hombre blanco en Nueva Orleans. Un cocinero en Xishuangbanna, la prefectura autónoma en el extremo sur de la provincia de Yunnan, donde esta salsa de tomate y chile es un plato básico tanto en hogares como en restaurantes, no conoce las crudités.

O salsa. Para ellos, esta salsa versátil y picante es simplemente fanqie nan mi, y se come con las comidas.

Haces eso porque el fanqie nan mi tiene ese brillo atrevido que buscas junto a tu arroz con piña y tu ternera salteada con menta. Elimino las "crudités". Retiro la "salsa". Machaco los tomates asados ​​hasta convertirlos en una pulpa especiada y con hierbas.

Sirvo el resultado con lechuga roja fresca, un toque de hierbabuena, rodajas de pepino y trozos de zanahoria, junto con un plato de pollo a la parrilla al estilo vietnamita, recién hecho en una cálida noche de verano en Nueva Orleans. Es una salsa para untar, fanqie nan mi, y es suficiente.

Una cocina en Nueva Orleans. Tras muchos años comiendo, cocinando y escribiendo sobre comida, Scott Hocker tiene muchas historias que contar. En esta columna ocasional, recrea un plato vinculado a un recuerdo culinario lejano, o a veces reciente.