Entrecot de ternera gallega con salsa de vino y verduras
Para el caldo de res
Ingredientes · Raciones 4
- 4 entrecots de ternera gallega
- ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Deber
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Un hueso de res
- Algunos cortes de carne de res; me gustan los cortes de costilla o de falda.
- La parte verde de 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 hoja de apio
- 1 trozo de nabo —opcional—
- 400 g de agua
- Deber
- 1 zanahoria
- 2 chalotes
- ½ puerro
- 250 g de caldo de res
- 150 g de vino tinto
- 50 g de vino dulce
- Una pizca de pimienta molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Algunos espárragos verdes
- 4 alcachofas
- Algunos brotes de ajo
- Algunas cebolletas
- 2 patatas
- aceite de oliva virgen extra
- 500 g de agua mineral con gas
Método
- Pelar, cortar y picar las verduras.
- Pon el aceite de oliva virgen extra en una cacerola y sofríe los trozos de carne y las verduras.
- Añade el hueso, el agua y la sal a la cacerola y llévala a ebullición. Una vez que hierva, retira la espuma y deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Cuela y reserva.
- Pela la zanahoria y córtala en dados muy pequeños. Haz lo mismo con las chalotas y el puerro.
- Pon el aceite de oliva virgen extra en una cacerola y sofríe las verduras a fuego lento. Añade un poco de pimienta.
- Añade los vinos y flambéalos, tomando siempre las precauciones necesarias al usar esta técnica —consulta los consejos—. Cuando se apague la llama, añade el caldo y déjalo cocer durante unos 10 minutos.
- Cuela la salsa con un colador fino, presionando bien las verduras con una cuchara o con el mortero para extraer todo su jugo.
- Vuelve a ponerlo al fuego y deja que se reduzca. Ahora es el momento de probarlo y ajustar la sazón a tu gusto.
- Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas, fríelas en abundante aceite de oliva virgen extra, escúrrelas sobre papel de cocina y añade un poco de sal. Reserva.
- Pela las cebolletas, retirando la primera capa. Haz lo mismo con los brotes de ajo. Pon el agua con gas en una cacerola, añade las cebolletas y los brotes de ajo y cocínalos (consulta los consejos). Retíralos cuando estén al dente. Reserva.
- Pela las alcachofas, dejando solo el corazón y parte del tallo. Cuécelas en el agua de la cebolleta hasta que estén al dente. Reserva.
- Corta los espárragos como se muestra en la foto. Lávalos y cuécelos en el agua con las demás verduras. Retíralos cuando estén al dente. Reserva.
- Justo antes de servir, saltee brevemente las verduras en una sartén con un chorrito del aceite que usó para freír las patatas. Esto simplemente les dará un brillo especial y las hará aún más apetitosas.
- Saca la carne del refrigerador media hora antes para que alcance la temperatura ambiente.
- Engrasa una sartén antiadherente con aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, añade la carne. Cocínala unos minutos por un lado y luego dale la vuelta. Finalmente, añade un poco de sal. ¿Cuánto tiempo? Depende mucho del fuego, de la sartén y de cómo te guste la carne. La de la foto se cocinó a fuego muy alto durante 4 minutos por cada lado. Quedó perfecta, deliciosa y jugosa.
- Coloca la salsa en el plato donde irá la carne.
- Reparte las patatas entre los platos, formando una torre como se ve en la foto.
- Coloca las verduras como prefieras.
- Corta la carne, colócala en un plato y sírvela inmediatamente. Y ten la salsa a mano, porque querrán repetir.
Caldo de res
La salsa
La guarnición
La carne
