Limones, de la nariz a la cola

Cocinar con todo el limón puede ser una revelación: piel, pito, jugo, y todo. Para toda mi vida, había subestimado los limones.

Tomó las fuerzas combinadas de un pastel de limón Shaker y un salmón de Pascua para hacerme entender las profundidades de mi ignorancia. Sí, había utilizado felizmente el jugo de limón y la ralladura de limón en todo, desde las verduras embellecidas a los adoquines de frutas, pero la idea de usar toda la fruta era alienígena, incluso fuera de picar.

Toda esa amargura, pensé; toda esa abrumadora amargura. Pero luego comí una rebanada de todo el pastel de limón, y probé el alma de los cítricos.

Y luego hice el salmón, cuya parte superior e inferior había adornado con rodajas de limón de papel y finalmente comí entero, corteza y todo. No recuerdo por qué se me ocurrió meter uno de ellos en mi boca, pero cuando me di cuenta de lo bellamente que habían absorbido el aceite y los jugos del salmón, quería comerlos a todos.

Si la cocción de limón entero sigue siendo una rareza para muchos cocineros desechados por la idea de la pitosa, amargo y la adormecimiento general del fruto, tiene algunos defensores respetados que reconocen que cada parte del fruto presume sus propias virtudes. Su jugo es tarta y ácido, mientras que su cáscara contiene su aceite fragante, que es donde vive la esencia de la fruta.

Juntos, jugo y cáscara ofrecen un toque brillante, aromático y dulce de vida a cualquier plato que toquen. Anna Jones usa ralladura de limón y jugo con abandono liberal a lo largo de su nuevo libro de cocina, The Modern Cook’s Year, pero está en su tarta de limón boca abajo que encuentran su expresión más completa.

Los limones aquí —la receta utiliza cinco— se siembran, se cortan delgadas, y se cuelan en un jarabe simple, y luego se arreglan alrededor de la parte inferior de la sartén, donde "quemando como el pastel cocina", escribe Jones. Una vez terminado el pastel y enfriado, se voltea para que el fruto se convierta en “un techo de limón dorado”, según Jones.

Cuando lo hice, en un día gris de diciembre, la fachada de limón terminada del pastel evocó el sol brillante real, un correctivo a mi depresión estacional moderada. El sabor en sí mismo fue un recordatorio de la pura lemonía que contiene la piel, ese glorioso perfume cítrico emparejado con una textura muy específica y agradable que evoca nada más que a sí misma.

En su nuevo libro de cocina Nada Fancy, Alison patatas fritas romanas rebanadas de limón en grasa de pollo. Muchos cocineros y panaderos han encontrado maneras de incorporar toda la fruta en sus postres. Tanto David Lebovitz como Deb Perelman tienen recetas para bares de limón entero, mientras que Dorie Greenspan publicó una receta para una tarta de limón entero en The New York Times; su sabor, dice en la nota principal, “está exuberantemente lleno”. Y luego, por supuesto, estaban los Shakers, una secta cristiana quizás más conocida por los muebles minimalistas y bien hechos y, en los círculos culinarios, por su pastel de limón.

El panadero y jardinero Sarah Owens tiene una receta para uno en su nuevo libro de cocina, Heirloom; “habla al sabor puro del limón”, escribe Owens, junto con la sabiduría de usar toda la fruta, que (menos las semillas), aquí corta delgado y macerates durante 24 horas con salvia, azúcar y sal antes de mezclarse con el resto del relleno del pastel. En el lado salado, los limones enteros presentan un amplio y puckery mundo de oportunidades.

Entre ellos está la preservación, un proceso practicado durante siglos por los cocineros de toda la India, África del Norte, Oriente Medio, Turquía e Irán. Brining y preservar los limones en la sal y sus jugos mezclan su amargura y crea un sabor dulce, salado y amargo pesado con cítricos y umami.

Los limones preservados hacen un acompañamiento ideal a todo, desde carne asada y pescado hasta ensaladas; el líquido de encurtido añade profundidad y dimensión a Bloody Marys. En su nuevo libro de cocina Nada Fancy, Alison patatas fritas romanas rebanadas de limón en grasa de pollo como parte de su pollo de un punto con fechas y limón caramelizado. Ambos pan-fries y las sales en sus sardinas fritas con limones fritos y salados; su cursi, escribe, corta toda la grasa de la mantequilla dorada en la receta.

Roman es algo de una experta cuando se trata de difundir el evangelio de la cocina de limón entero; en su libro de cocina Short Stack 2015, Lemons, hace uso de cada pedazo de la fruta, excepto para las semillas, en recetas que incluyen salsa verde de limón entero y torta de té de coco de limón. Siento que lo hacen todo, dice Roman de su amor de la fruta durante mucho tiempo. “La acidez para mí es la acidez perfecta. Vinegar nunca sabe fresco, pero el jugo de limón siempre lo hace.

Y jugo de limón tiene demasiado sabor. Los limones realmente se llevan bien con cada perfil de sabor.” El principio rector de Romano es que el limón debe estar allí por una razón: “No puedes tirar un limón entero allí y esperar lo mejor”.

Por mi parte, he seguido buscando cualquier excusa que pueda encontrar para usar limones enteros en mi cocina. Con la onda de verano y la caída se acerca, ese imperativo es aún más fuerte; aunque el fruto está disponible todo el año, la temporada pico de limón de Meyer comienza en noviembre y se extiende hasta marzo.

Una vez que los días comienzan a crecer frío y oscuro, planeo volver a la torta de limón de Jones, y a la promesa del sol que sostiene.