Receta de lomo de cordero Manx Loaghtan, apio nabo al horno con sal y acelgas
medio
- 1 litro de agua
- 100 g de sal de mesa
- 100 g de azúcar extrafino
- 2 hojas de laurel
- 3 ramitas de tomillo limón
- 3 ramitas de romero
- 5 cuellos de cordero deshuesados
- 1 litro de caldo de ternera
- 500 ml de caldo de pollo
- 2 zanahorias grandes, en rodajas
- 50 g de tomillo
- 50 gramos de romero
- 4 dientes de ajo, machacados
- 5 g de semillas de cilantro
- 2 anís estrellado
- 1 pizca de granos de pimienta rosa
- 100 g de albaricoques secos, picados finamente
- 1 apio nabo pequeño
- 25 g de cebollino finamente picado
- 15 ml de zumo de limón
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 25 ml de aceite de trufa
- 5 gramos de sal
- 200 g de hierbas mixtas, como perejil, acedera, capuchina y cebollino.
- 100 ml de aceite de colza
- 3 kg de recortes de cordero
- 2 kg de huesos de cordero
- aceite vegetal, para freír
- 2 cebollas blancas, picadas
- 2 zanahorias grandes, cortadas en cubos
- 2 tallos de apio, cortados en dados
- 3 ramitas de romero
- 3 ramitas de tomillo
- 5 dientes de ajo, machacados
- 500 g de tomates picados
- 400 ml de Madeira
- 400 ml de vino blanco seco
- 1,5 litros de caldo de cordero
- 1 litro de caldo de ternera
- 1 litro de caldo de pollo
- Para preparar la salmuera, llene una cacerola con agua. Colóquela a fuego alto y luego agregue la sal y el azúcar.
- Remueva con un batidor y añada las hojas de laurel, el tomillo limón y el romero. Incorpórelos y deje que hierva.
- Una vez que hierva, retírelo del fuego y déjelo enfriar a temperatura ambiente.
- Cuando la salmuera se haya enfriado, coloque los cuellos de cordero en ella, asegurándose de que queden completamente sumergidos en el líquido. Cubra y refrigere durante 12 horas.
- Para preparar el encurtido de apio nabo, pela el apio nabo crudo. Córtalo en tiras y luego en juliana de 2-3 mm de grosor. Cuécelo en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos hasta que esté blando (¡pero no demasiado cocido!). Con un colador, retíralo de la olla y enjuágalo con agua fría para enfriarlo rápidamente.
- Ahora, extiéndalo sobre papel de cocina para que se seque. Una vez seco, coloque el apio nabo en un bol con el cebollino. Vierta por encima el zumo de limón, el aceite de oliva, el aceite de trufa y la sal. Mezcle bien y pruebe.
- Sazona a tu gusto y añade un poco más de aceite o zumo de limón si es necesario. Transfiere a un recipiente hermético y refrigera hasta que lo necesites, o al menos 3 horas. Se conserva hasta 3 días en el frigorífico.
- Una vez en salmuera, lave los cuellos de cordero bajo agua fría corriente y séquelos con palmaditas.
- Vierta ambos caldos en una cacerola grande. Colóquela a fuego alto, deje que hierva y luego retire del fuego. En otra cacerola grande a fuego alto, agregue los cuellos de cordero y dórelos.
- Añade las zanahorias, las hierbas, el ajo, las semillas de cilantro, el anís estrellado y los granos de pimienta rosa a la olla con el cordero. Vierte el caldo y llévalo a ebullición. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 4-5 horas. El líquido se reducirá a la mitad durante este tiempo. Una vez reducido, añade los albaricoques secos y remueve. Deja que se reduzca aún más hasta que el líquido cubra el dorso de una cuchara y tenga una textura rica y brillante. Esto puede tardar entre 30 minutos y 1 hora.
- Mientras el cuello de cordero se cuece a fuego lento, prepara el aceite de hierbas y la salsa de cordero. Llena una olla grande hasta tres cuartas partes con agua, ponla a fuego alto y deja que hierva. Mientras el agua hierve, llena un bol hasta la mitad con cubitos de hielo y cúbrelo con agua. Lo necesitarás más tarde para refrescar las hierbas.
- Añade las hierbas elegidas al agua hirviendo y cocínalas durante unos 15 segundos. Cuando los tallos estén de un verde brillante, pásalas rápidamente al recipiente con agua helada y deja que se enfríen por completo.
- Una vez frías, retírelas del agua helada y coloque las hierbas sobre un paño de cocina (o toalla de cocina) y exprímalas para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Asegúrese de eliminar toda el agua, de lo contrario diluirá el aceite.
- Forra un colador fino con un trozo de muselina. Vierte el aceite en una batidora y luego añade las hierbas escurridas. Bate a alta velocidad durante al menos 1 minuto hasta obtener un aceite suave.
- Si la mezcla parece demasiado espesa, añade una o dos gotas más de aceite, pero no agua. Vierte el aceite mezclado en el colador colocado sobre un recipiente y déjalo reposar durante unas horas. Remueve de vez en cuando mientras el aceite se filtra. No presiones el aceite, ya que las impurezas podrían pasar y arruinar el aceite puro y transparente que buscas.
- Una vez bien escurrido, transfiera el aceite a una botella con dosificador y guárdelo en el refrigerador. Se conservará bien durante 48 horas.
- Para preparar la salsa de cordero, precaliente el horno a 180 °C.
- Coloca los recortes y huesos de cordero en una bandeja de horno y ásalos durante 30-45 minutos.
- Mientras se asan los huesos, coloca una cacerola grande a fuego medio. Agrega el aceite, las cebollas, las zanahorias y el apio, y deja que se sofrían durante 5 minutos. Ahora agrega el romero, el tomillo y el ajo. Revuelve y continúa el proceso de sofrito durante otros 2 minutos. Las verduras deben quedar blandas y ligeramente caramelizadas.
- A continuación, añade los tomates y continúa cocinando a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una consistencia de mermelada.
- Finalmente, añade el alcohol y reduce el líquido a la mitad. Para cuando el líquido se haya reducido, los huesos estarán asados.
- Añádelos a la cacerola, seguidos de los caldos. Sube el fuego y deja que hierva. Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 3 horas. Revisa cada 30 minutos y retira la espuma de la superficie para eliminar las impurezas. Después de 3 horas de cocción a fuego lento, no deberían subir más impurezas a la superficie.
- Ahora, pase el líquido por un colador fino o chino y luego por una gasa o tela de muselina. Use un trozo grande de muselina, sujete dos esquinas con cada mano y tire suavemente de un lado a otro levantando las manos alternativamente. Deje que el líquido pase naturalmente. No apriete ni presione el líquido, ya que cualquier impureza restante también pasará. Cubra con film transparente y reserve para reducir cuando sea necesario. Se puede conservar en el refrigerador durante al menos 3 días.
- Para preparar los fondants de apio nabo horneados con sal, precaliente el horno a 200 °C. En un bol grande, añada la harina, la sal, el romero y las claras de huevo. Mezcle bien con las manos, incorporando las claras con los dedos.
- Una vez bien mezclado, agregue lentamente el agua tibia (es más fácil trabajar los ingredientes que con agua fría) hasta obtener una masa. La masa debe ser firme pero manejable.
- Una vez que esté satisfecho con la consistencia de la masa, retírela del bol y transfiérala a una superficie ligeramente enharinada.
- Extiende la masa hasta que tenga aproximadamente 1 cm de grosor y coloca el apio nabo en el centro. Envuelve el apio nabo con la masa, retira el exceso y forma una bola con las manos, asegurándote de que tenga un grosor uniforme. La masa sobrante para hornear verduras con sal se puede envolver bien en film transparente (o envasar al vacío) y conservar durante 3 días en el frigorífico. Puedes hornear prácticamente cualquier verdura resistente con sal.
- Coloca el apio nabo envuelto en masa en una bandeja de horno y hornea durante 45 minutos a 1 hora y 15 minutos.
- Después de 45 minutos, compruebe el apio nabo pinchándolo con un palillo de madera o un termómetro. Cuando el palillo se deslice fácilmente, el apio nabo estará cocido. Si usa un termómetro, el centro debe alcanzar los 64 °C.
- Retire del horno y deje enfriar durante 2-3 horas hasta que alcance la temperatura ambiente. Una vez frío, retire el apio nabo de la cáscara horneada en sal y córtelo en rodajas de 1,5 cm de grosor.
6 horas más 12 horas para el marinado, 6 horas para la cocción a fuego lento y 3 horas para el enfriamiento.
Un plato principal espectacular que realza tanto el apio nabo como la carne en el centro del plato, el cordero de Elly Wentworth es una clase magistral de técnica. El apio nabo se disfruta de tres maneras: como puré sedoso, crudo y crujiente, y tierno y horneado con sal; con acelgas ligeramente cocidas de la huerta que le aportan color y frescura. El lomo de cordero se cocina a la perfección con una máquina sous vide, y un estofado rico y pegajoso de cuello de cordero ofrece un yin exquisito al yang del lomo.
Elly comenta: «Este plato destaca el cordero Manx Loaghtan de nuestra granja; una raza poco común conocida por su pequeño tamaño. Los criamos lentamente siguiendo principios regenerativos, pastando en prados con diversas hierbas, lo que le confiere a la carne un sabor increíblemente profundo. Esta receta es un gran ejemplo de cómo aprovechamos el animal por completo, sin desperdiciar nada, combinando lomo asado con cuello estofado y una salsa de cordero elaborada con los recortes. El apio nabo asado a la sal, cosechado de la huerta, aporta un dulzor terroso, y la acelga añade color».
Salmuera
Cuellos de cordero estofados
pepinillos de apio nabo
Aceite de hierbas
Salsa de cordero
Fondants de apio nabo horneados con sal
370 g de harina común, más un poco extra para enharinar.
14 gramos de sal de mesa
2 ramitas de romero, con las agujas separadas y finamente picadas.
2 claras de huevo
4 cucharadas de agua
1 apio nabo
Equipos para cocción al vacío
Bolsa y máquina de vacío
tela de muselina
Botella exprimible
14 gramos de sal de mesa
2 claras de huevo
4 cucharadas de agua
Transfiere los fondants de apio nabo a un recipiente, cúbrelo y refrigéralo. Se conservarán bien durante 3 días.
Para el puré de apio nabo, pela el apio nabo y córtalo en trozos pequeños. Colócalo en una cacerola grande y cúbrelo con la leche y la crema. Agrega una pizca generosa de sal, la mantequilla y el tomillo. Deja que hierva a fuego lento y cocina durante 15 minutos, hasta que el apio nabo esté tierno.
650 g de apio nabo
200 ml de leche entera
200 ml de crema doble
100 g de mantequilla sin sal
2 ramitas de tomillo, hojas recogidas
Una vez cocido, pásalo por un colador y viértelo en una batidora. Bate hasta obtener una consistencia suave, añadiendo más sal si es necesario, y pásalo por un colador fino. Se puede conservar en la nevera durante 3 días.
Para preparar el lomo de cordero, tome la silla de cordero y haga cortes en la grasa de la parte superior. Luego, envasa al vacío con las hierbas. Cocina en baño maría a 58 °C durante 35 minutos. Una vez cocido, retire el cordero de la bolsa y sazone con sal y pimienta.
Deja que la mantequilla haga espuma y luego comienza a rociar el cordero con ella.
Para preparar la acelga, calienta la mantequilla con un chorrito de agua a fuego lento, añade la acelga y una pizca de sal. Se cocinará rápidamente. Escurre el exceso de líquido y ¡listo!
Para armar el plato, calienta un poco de puré de apio nabo y sírvelo en cada plato. Junto a este, agrega un poco de apio nabo encurtido, una rodaja de apio nabo asado con sal y una hoja de acelga. Envuelve una porción del cuello de cordero estofado en una hoja de acelga y sírvelo entre la acelga y el puré. Acompáñalo con un poco del líquido de cocción. Corta el lomo en porciones y coloca una porción en el centro de cada plato. Vierte un poco de la salsa de cordero por encima y adorna con el aceite de hierbas.
La cocina de la granja a la mesa no es nada nuevo en la gastronomía británica. Es una frase que se usa con frecuencia, a menudo sin mucho fundamento. Pero para Elly Wentworth, es una vocación; la abundancia y las limitaciones de trabajar con productos cultivados en la propia granja Fowlescombe son un sueño hecho realidad.
