Receta de yaki onigiri ochazuke
medio
Ingredientes
- 240 g de arroz japonés de grano corto, cocido (Masaki utiliza la variedad Shikiyutaka).
- hojas de mitsuba, para decorar
- 1 lámina de nori, cortada en juliana, para decorar
- 100 g de cogollos de alexandro, recortados y cortados en trozos de 3-5 cm.
- 15 g de semillas de sésamo blanco
- 10 g de aceite de sésamo tostado
- 60 g de miso rojo, idealmente miso rokko.
- 20 g de sake
- 20 g de mirin
- 5 gramos de azúcar extrafino
- 1 litro de agua filtrada o agua mineral blanda.
- 30 g de kombu seco
- 2 g de salsa de soja japonesa (shoyu)
- 10 g de sake
- 5 g de mirin
- 2 gramos de hojas de té verde
Método · 40 min
- El día anterior, combine el agua y el kombu en un recipiente no reactivo, luego cúbralo y refrigérelo durante la noche. No corte el kombu seco, ya que esto puede crear una textura viscosa.
- Para preparar el miso, ponga a hervir una olla con agua. Escalde los brotes de apio silvestre durante 30 segundos y luego transfiéralos inmediatamente a agua helada para detener la cocción. Escúrralos bien y apriételos firmemente para eliminar el exceso de humedad.
- Pica finamente los cogollos en trozos de 5 mm y luego apriétalos de nuevo para extraer hasta la última gota de agua.
- Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca hasta que desprendan aroma, luego retíralas y pícalas groseramente.
- Añade el aceite de sésamo a la misma sartén, seguido de los brotes de alexandro y las semillas de sésamo. Cocina a fuego lento hasta que desprendan aroma, removiendo con frecuencia.
- Añade el miso, el sake, el mirin y el azúcar. Mezcla bien. Continúa cocinando a fuego medio-bajo hasta que se evapore el alcohol y la mezcla adquiera una consistencia espesa y homogénea. Ajusta la consistencia según sea necesario y reserva. Solo necesitas 40 g de miso para esta receta, pero el resto se conserva en un recipiente hermético en el frigorífico hasta por 2 semanas.
- Al día siguiente, cuela 700 g del agua infusionada con kombu en una cacerola y añade la salsa de soja, el sake y el mirin. Lleva a ebullición, prueba y añade más sal si lo consideras necesario. Enfría el líquido lo más rápido posible colocando la cacerola en un recipiente con hielo. Reserva hasta el momento de servir.
- Para preparar el onigiri, enciende una parrilla de carbón o coloca una plancha a fuego medio. Divide el arroz en 4 porciones iguales de 60 g. Dale forma suavemente a cada porción según tu preferencia; evita presionar el arroz con demasiada fuerza, ya que esto creará una textura densa.
- Calienta el dashi a unos 80 °C, retíralo del fuego y añade las hojas de té verde. Deja reposar durante 2 minutos y luego cuela el líquido en una tetera.
- Coloca el onigiri en tu parrilla de carbón o plancha y cocínalo hasta que ambos lados estén dorados y crujientes. Unta el miso de brotes de alexander sobre cada lado y vuelve a colocarlo brevemente en la parrilla/plancha y cocínalo hasta que el miso se caramelice y se dore ligeramente.
- Transfiera los onigiri a los tazones de servir y decore con las hojas de mitsuba. Vierta suavemente el dashi de té verde alrededor de cada onigiri y sirva con alga nori cortada en juliana al lado.
Los onigiri son bolas de arroz japonesas, a menudo con forma triangular, que se convierten en yaki-onigiri al asarse a la parrilla. En esta receta, el chef Masaki Sugisaki unta los onigiri crujientes con un miso especial antes de servirlos en ochazuke, un dashi infusionado con té verde. Es un plato espectacular que realza la textura y el sabor del arroz shikiyutaka.
Si lo prefieres, puedes omitir los brotes de apio silvestre en el miso, y para obtener consejos sobre cómo preparar y cocinar el arroz de forma experta para este plato, consulta la guía detallada de Masaki aquí.
