Receta de tarta de merengue con ruibarbo
2 horas más 2 horas de enfriamiento y tiempo de deshidratación durante la noche.
Ingredientes
- 370 g de harina blanca orgánica Doves Farm, más un poco extra para enharinar.
- 4 cucharadas de azúcar extrafino
- 1 cucharadita de sal marina
- 230 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos, más un poco más para engrasar.
- 5 cucharadas de agua
- 4 claras de huevo Freshlay Farms Golden Yolker®
- 190 g de azúcar extrafino
- 1/2 cucharadita de crémor tártaro
- 2 cucharaditas de pasta de vainilla
- 2 cucharadas de gelatina en polvo
- 2 cucharadas de agua
- 6 tallos de ruibarbo, picados gruesamente
- 125 g de puré de frambuesa, o frambuesas trituradas y pasadas por un colador fino para eliminar las semillas.
- 150 g de azúcar extrafino
- 1 limón, más 1 cucharadita de su jugo
- 150 ml de nata doble, montada a punto de nieve suave.
- 5 tallos de ruibarbo, finamente rebanados
- pistachos picados
Método · 2 h
- El día anterior, deshidrata el ruibarbo para la guarnición. Precalienta el horno a 50 °C (o prepara un deshidratador, si tienes uno). Coloca el ruibarbo finamente cortado sobre una rejilla y métela en el horno o deshidratador. Deja que se deshidrate durante 8-12 horas hasta que esté crujiente. Parecerá mucho ruibarbo para una tarta, pero se reducirá a pequeñas láminas crujientes. Guárdalo en un recipiente hermético hasta por una semana.
- Para preparar la masa, añade la harina, el azúcar y la sal a un bol. Luego, incorpora la mantequilla a la mezcla con los dedos hasta obtener una textura similar a la arena húmeda. Añade el agua cucharada a cucharada, mezclando con las manos hasta formar una masa.
- Una vez que se haya formado una masa uniforme, envuélvala en film transparente y refrigérela durante 30 minutos.
- Mientras tanto, prepare el merengue. Coloque el bol de una batidora de pie sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento (asegurándose de que la base del bol no toque el agua), luego agregue las claras de huevo, el azúcar, el crémor tártaro y una pizca de sal.
- Batir constantemente, retirando ocasionalmente el recipiente del agua si cree que se está calentando demasiado, hasta que la mezcla alcance los 71 °C en un termómetro.
- Transfiere el bol a tu batidora de pie con el accesorio de varillas. Empieza a batir a velocidad baja y aumenta gradualmente a velocidad media-alta. Una vez que se formen picos firmes y el bol se haya enfriado a temperatura ambiente, incorpora la pasta de vainilla con movimientos envolventes. Tapa y reserva en el refrigerador.
- Desenvuelve la masa y colócala sobre un trozo grande de papel de hornear enharinado. Extiéndela con un rodillo hasta que tenga unos 3 cm de grosor y cúbrela con otra capa de papel de hornear. Refrigera durante 15 minutos. Engrasa y forra el molde para tarta.
- Forra el molde con la masa, luego recorta, remata o riza los bordes como prefieras. Vuelve a meter el molde en la nevera para que se enfríe mientras precalientas el horno a 180 °C.
- Forra la masa con papel de hornear y rellénala con legumbres secas o arroz crudo. Hornea durante 15 minutos, luego retira las legumbres y el papel y hornea durante otros 15 minutos hasta que esté dorado. Deja enfriar completamente.
- Mientras se enfría la masa, prepare el relleno. Mezcle la gelatina y el agua en un tazón pequeño y reserve. Ponga el resto de los ingredientes (excepto la crema batida) en una cacerola y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
- Deja enfriar ligeramente y luego usa una batidora de mano para triturar todo hasta obtener un puré suave. Incorpora la mezcla de gelatina hidratada y luego pásala por un colador fino a un bol. Incorpora la nata montada con movimientos envolventes.
- Vierta el relleno en la base de tarta fría y alise la superficie con una cuchara o espátula. Deje enfriar y cuajar en el refrigerador durante al menos 2 horas, o toda la noche.
- Para servir, coloque cucharadas de merengue sobre la tarta, dejando parte del relleno al descubierto alrededor de los bordes. Tueste el merengue con un soplete de cocina y luego espolvoree pistachos alrededor de los bordes. Termine con el ruibarbo deshidratado.
La tarta de merengue de limón es la combinación perfecta de acidez y dulzura; esta tarta de ruibarbo parte de la misma idea, pero suaviza las notas ácidas. El relleno rosa brillante es en realidad una mousse cuajada de ruibarbo y frambuesa, que conserva su acidez pero con un final suave y cremoso.
Pasteles
Merengue
Relleno
Molde para tarta de 20 cm con base desmontable
