Sal marina: Más que un condimento

Sin embargo, los chefs saben que la sal tiene mucho más que ofrecer. Puede alterar tanto la textura como el sabor; puede transformar por completo los ingredientes o prolongar enormemente su vida útil. El momento, el lugar y la forma en que se usa la sal pueden generar resultados muy diferentes en la cocina.

El tipo de sal que se utiliza también es importante. «Las sales procesadas —a menudo llamadas sal de mesa— suelen estar compuestas de iones de sodio y cloruro, además de algunos agentes blanqueadores y antiaglomerantes», explica Philip Tanswell, director general de Cornish Sea Salt. «En cambio, la sal marina natural contiene potasio y sodio, que equilibran la presión arterial, junto con todos los demás minerales y electrolitos que nuestro organismo necesita para estar sano».

Existe consenso en que la sal marina es la mejor para cocinar, tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud. Sin embargo, su presentación también influye en cómo reacciona al cocinar. La sal marina de Cornualles ofrece cristales crujientes, delicadas escamas que se pueden desmenuzar con los dedos y sales aromatizadas (incluidas las escamas de sal marina ahumada) para brindar aún más versatilidad.

«Yo usaría sal cristalizada siempre que la sal se vaya a disolver, como en salmueras o al hornear», dice Chantelle Nicholson, chef y propietaria de Apricity en Mayfair, Londres. «La sal marina en escamas es para dar el toque final, añadirla a ensaladas o para cualquier uso en el que la comida se vaya a consumir rápidamente. La sal ahumada aporta un toque extra de sabor, ya que sazona y le da un matiz de riqueza adicional».

Todos sabemos que un plato sin sal puede resultar insípido y soso, pero la forma de sazonarlo puede ser muy variada. «La sal marina de Cornualles se cosecha, obviamente, junto al mar en el Reino Unido, en un lugar precioso», dice Chantelle, «y en cuanto a la circularidad de su producción, encaja con mi filosofía. Sin embargo, la versatilidad de la sal marina es algo que los chefs probablemente dan por sentado más que los cocineros caseros. Usamos sal al principio, durante y al final de la cocción, además de utilizarla para preparar salmueras, modificar la textura de otros ingredientes, dar firmeza al pescado o ablandar la carne… tiene muchísimas aplicaciones más allá del simple sazonado».

«Desde que probé la sal marina de Cornualles, no he vuelto a usar ninguna otra», añade Jude Kereama, de Kota y Kota Kai en Porthleven, Cornualles. «¡Me encanta poder ver el origen de la sal desde mi casa! Pero no se imaginan lo mucho que realza los ingredientes más sencillos. La uso en todas mis recetas, ya sea para curar pescado, preparar masas de hojaldre con costra de sal para hornear verduras o pollo, o incluso en mis postres, donde aporta equilibrio al chocolate, el caramelo y la fruta».

Sal marina: cómo usarla

Una salmuera es, esencialmente, agua salada fría (a veces con otros condimentos añadidos), a la que se agregan los ingredientes antes de cocinarlos. Esto tiene varias ventajas: mediante la ósmosis, extrae la humedad de los alimentos y la reemplaza con la salmuera, asegurando que se sazonen por completo y no solo en la superficie. También puede modificar la textura de un ingrediente, ablandando cortes duros de carne o deshaciendo verduras. Si se deja reposar el tiempo suficiente, también sirve de base para la fermentación: muchos de nuestros fermentos favoritos, como el chucrut, el kimchi y los pepinillos encurtidos, se conservan en una salmuera ligera, lo que transforma por completo el sabor y la textura de los ingredientes.

Mientras que en una salmuera se disuelve la sal en agua, en un curado se añade la sal directamente al ingrediente. El proceso funciona de forma similar: la sal extrae la humedad del alimento que se está curando, la cual, si se deja reposar el tiempo suficiente, se mezcla con la sal para crear una salmuera muy concentrada. Esto, por supuesto, sazona el ingrediente, pero el verdadero objetivo del curado es conservarlo. A medida que se extrae más humedad del ingrediente (generalmente pescado o carne), este se endurece y se vuelve más seco, aumentando así su vida útil. Esta técnica es la responsable de muchos de nuestros alimentos favoritos (charcutería, gravlax, tocino) y a menudo se combina con el ahumado, ya que la textura seca y pegajosa del ingrediente curado permite que el humo se adhiera. Además, no tiene por qué ser un proceso largo: espolvorear un poco de sal marina sobre un filete de pescado y dejarlo reposar solo 15 minutos lo endurecerá y le dará una textura más firme; un pequeño truco que muchos chefs utilizan en cocinas profesionales.

En cuanto a la conservación, el encurtido generalmente implica una combinación de sal marina, vinagre, agua y azúcar, que luego se calienta hasta que la sal y el azúcar se disuelven. Los ingredientes se sumergen en este líquido para encurtirlos. Puede ser un encurtido rápido, en cuyo caso el líquido se añade a los ingredientes aún calientes y dura alrededor de una hora, o un encurtido más largo y tradicional, en el que el líquido frío y los ingredientes se sellan en un frasco o recipiente y se dejan reposar durante días, semanas o meses. La sal, el vinagre y el azúcar son conservantes naturales, y cuando se usan juntos pueden, técnicamente, mantener los ingredientes aptos para el consumo indefinidamente.

La sal también puede ser un componente clave en la cocina tradicional. El horneado en sal es un método ingenioso que consiste en cubrir completamente un ingrediente con una masa muy salada —generalmente hecha con harina y agua o claras batidas— antes de meterlo en el horno. A medida que la masa se hornea y se endurece, crea un sello salado y hermético alrededor del alimento, sazonándolo por completo y protegiéndolo del intenso calor del horno. Funciona de manera similar a cuando se envuelve pescado en papel de hornear y se cocina en papillote: el alimento se cuece al vapor dentro del papel o la masa de sal, lo que resulta en una textura muy diferente a la que se obtendría si se horneara sin protección.

Todas estas técnicas son habilidades importantes para tu arsenal culinario, pero posiblemente la más importante sea saber cómo sazonar correctamente la comida. Una pizca de sal marina de buena calidad justo antes de servir un plato suele ser una buena idea, pero la mayoría de los chefs añaden sal al principio de la cocción, así como durante la misma. Si esperas hasta el final para sazonar, la sal no habrá tenido tiempo de integrarse bien con todos los ingredientes. Añadir la misma cantidad de sal en tres etapas, en lugar de una sola al final, dará como resultado un plato mucho más sabroso y con un sazón uniforme. Sin embargo, lo más importante es probar la comida mientras cocinas, una tarea sencilla que muchos olvidamos hasta el último momento.

Es evidente que la sal marina debería ser un elemento básico en cualquier cocina, profesional o no. Pero conocer su verdadero potencial, si usar cristales o escamas y cómo incorporarla mejor a los platos marca la diferencia.