Receta de confit de muslo de pato especiado en caldo de sopa pepe
1 hora 25 minutos más 3 horas de confinamiento
Ingredientes
- 1/2 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
- 2 anís estrellado
- 1 cucharada de sal marina en escamas
- 2 dientes de ajo
- 3 ramitas de cilantro
- 6 patas de pato
- 2 litros de grasa de pato, para confitar
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 3 nueces moscadas enteras de calabaza
- 12 granos de selim
- 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
- 1 cucharadita de granos del paraíso
- 1 1/2 cucharadas de semillas de cilantro
- 1 1/2 cucharadita de comino molido
- 50 g de cilantro
- 100 g de aceite vegetal
- 1 litro de caldo de pollo, idealmente de buena calidad.
- 2 cebollas rojas grandes, en rodajas
- 25 g de jengibre
- 15 g de dientes de ajo, aproximadamente 3 dientes, en rodajas
- 1 chile scotch bonnet, al gusto, sin semillas y picado.
- 1 1/2 cucharadas de salsa de ostras
- 1 1/2 cucharadas de salsa Worcestershire
- 1 cucharada de azúcar de coco
- 1/2 lima, exprimida
- 3 pak choi, hojas exteriores retiradas y reservadas
- aceite vegetal, para freír
Método · 1 h 25 min
- El día anterior a servir, comience a preparar el confit de muslo de pato especiado. Tueste las especias enteras en una sartén caliente y seca a fuego medio hasta que desprendan aroma. Muélalas hasta obtener una pasta en un mortero o procesador de alimentos junto con la sal marina, el ajo y las ramitas de cilantro.
- Coloca las patas de pato en una bolsa de plástico, añade la pasta de especias y frótala bien sobre el pato. Deja marinar durante la noche en el refrigerador.
- Al día siguiente, precaliente el horno a 150 °C. Retire los muslos de pato de la bolsa y limpie el exceso de marinada. Coloque los muslos de pato en una sola capa en una fuente para hornear profunda. Vierta la grasa de pato hasta cubrirlos (caliéntela suavemente para derretirla si no está líquida) y cocine en el horno durante 3-4 horas o hasta que la carne esté tierna.
- Para la mezcla de especias de la sopa pepe, tuesta ligeramente todas las especias en una sartén caliente y seca a fuego medio hasta que desprendan aroma. Deja enfriar y luego muélelas en un mortero o molinillo de especias hasta obtener un polvo fino. Reserva.
- Para el aceite de cilantro, coloque el cilantro y una pizca de sal en un procesador de alimentos. Vierta el aceite en un chorro fino y constante mientras procesa a alta velocidad durante 2 minutos.
- Cuela la mezcla a través de un paño de muselina en una botella, luego colócala boca abajo en el refrigerador (cubre la boquilla para evitar fugas) para separar el agua del aceite. Una vez separada, exprime y desecha el agua, luego guarda en el refrigerador hasta que la necesites.
- Aumente la temperatura del horno a 180 °C. Retire con cuidado los muslos de pato de la grasa y recorte los nudillos. Colóquelos en una bandeja para hornear con la piel hacia abajo, luego vuelva a meterlos en el horno y cocine durante 30 minutos.
- Coloca los muslos de pato con la piel hacia arriba y cocínalos durante 10 minutos más, o hasta que la piel esté crujiente. Reserva y mantén caliente.
- Para el caldo de la sopa pepe, pon el caldo de pollo en una cacerola y añade las cebollas, el jengibre, el ajo, el chile y 1 cucharada de la mezcla de especias. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 30 minutos.
- Sazona el caldo con la salsa de ostras, la salsa Worcestershire, el azúcar de coco y el jugo de lima. El caldo debe ser dulce, salado y picante, con mucho sabor.
- Cuela el caldo con un colador fino y desecha los sólidos. Vuelve a poner el caldo en la cacerola, fuera del fuego, hasta que esté listo para servir.
- Para servir, precaliente una freidora a 180 °C o agregue suficiente aceite a una sartén ancha y profunda hasta que tenga al menos 2 cm de profundidad. Fría 6 de las hojas exteriores reservadas del pak choi hasta que estén crujientes, luego retírelas y sazone con sal.
- Calienta el caldo en una cacerola a fuego medio. Corta los corazones de pak choi por la mitad, agrégalos al caldo y cocínalos durante 2-3 minutos hasta que estén tiernos.
- Para servir, reparte los corazones de pak choi en seis cuencos. Coloca encima las patas de pato confitadas, con una hoja de pak choi crujiente al lado. Reparte el caldo en jarras individuales y rocíalo con un poco de aceite de cilantro.
- Vierta el caldo en los tazones de la mesa.
La versión de Maria Bradford de la sopa de pimienta de Sierra Leona utiliza muslos de pato en lugar de la tradicional cabra. El pato se marina durante la noche en una pasta de especias con pimienta de Jamaica y anís estrellado, y se confita en el horno en grasa de pato, lo que da como resultado un plato sencillo y delicioso con un sabor intenso. La mezcla de especias para la sopa incluye especias tradicionales de África Occidental como la nuez moscada de calabaza, los granos de selim y los granos del paraíso.
María dice: “En Sierra Leona tenemos una sopa de cabra con pimienta, así que, aunque la versión con pato no es lo que llamaríamos un plato tradicional sierraleonés, se puede encontrar en Freetown o en cualquier lugar donde se puedan conseguir ingredientes similares”.
CONFIT DE MUSLO DE PATO ESPECIADO
MEZCLA DE ESPECIAS PARA SOPA DE PEPE
CALDO DE SOPA DE PEPE
- tela de muselina
- Botella exprimible
