Receta de chocolate amargo y calabaza

medio

Ingredientes

200 g de azúcar extrafino
500 g de calabaza, pelada y cortada en dados
200 ml de agua
3 g de sal marina en escamas
40 ml de vinagre de sidra
450 g de azúcar extrafino
200 g de yema de huevo
1 litro de leche entera
40 g de estabilizador para helados (Simon usa el estabilizador para helados Stab 2000).
300 g de chocolate negro al 54%, finamente picado.
300 ml de crema doble
90 g de clara de huevo
270 g de azúcar extrafino
30 g de glucosa líquida
130 ml de agua
100 g de yema de huevo
180 g de azúcar glas para fondant
80 g de glucosa líquida
80 g de chocolate negro al 54%, finamente picado.
200 g de azúcar extrafino
200 g de semillas de calabaza tostadas
60 ml de aceite de colza
40 ml de agua
3 g de sal marina en escamas
750 g de calabaza, pelada y cortada en dados pequeños.
350 g de jarabe de arce
300 g de vinagre balsámico de manzana (Simon usa el de Willy's).
aceite vegetal, para freír
100 g de semillas de calabaza
200 ml de agua
100 g de azúcar extrafino
trocitos de cacao
acedera de limón o una hierba de sabor dulce, como la albahaca.

Método · 2 h 30 min

El día anterior a servir, prepara la base del helado de calabaza. Para hacer el caramelo de calabaza, prepara un caramelo seco colocando el azúcar en una cacerola pequeña y calentándolo hasta que adquiera un color dorado oscuro. Agrega con cuidado la calabaza y el agua y cocina hasta que esté blanda, revolviendo ocasionalmente.
Mezcla el caramelo de calabaza hasta que quede suave y luego pásalo por un colador a una cacerola limpia. Sazona con sal y vinagre, pesa 400 g para el helado y transfiere el resto a una manga pastelera y guárdalo en el refrigerador hasta que lo necesites.
Para preparar la crema pastelera para el helado, bate el azúcar y las yemas en un bol grande resistente al calor.
Coloca la leche y el estabilizante en una cacerola con los 400 g de caramelo de calabaza y lleva a ebullición. Luego, vierte gradualmente la leche sobre el azúcar y las yemas, batiendo constantemente. Mezcla bien, luego vuelve a colocar la mezcla en una cacerola limpia y cocina hasta que alcance los 83 °C, revolviendo constantemente. Finalmente, vierte en un recipiente para que se enfríe.
Utilice una batidora de mano para mezclar las natillas y eliminar los grumos, luego páselas por un colador y congélelas en recipientes Pacojet durante 24 horas a -20 °C (o enfríelas durante la noche antes de batirlas en una máquina de helados).
Al día siguiente, prepare la mousse de chocolate. Primero, prepare una ganache de chocolate. Coloque el chocolate en un recipiente resistente al calor. En una cacerola pequeña, caliente la crema hasta que hierva y luego viértala sobre el chocolate. Deje reposar durante 30 segundos y luego mezcle bien.
A continuación, prepare un merengue. En una batidora de pie, bata las claras a punto de nieve. En una cacerola, caliente 120 g de azúcar, la glucosa líquida y 30 ml de agua a 121 °C. Luego, vierta el azúcar sobre las claras en un chorro fino y constante, batiendo hasta que se forme el merengue y se enfríe.
Para preparar una pâte à bombe, coloque los 150 g restantes de azúcar y 100 ml de agua en una cacerola y cocine hasta que alcance los 121 °C mientras bate las yemas de huevo en una batidora de pie hasta que estén pálidas. Sin dejar de batir, vierta con cuidado el jarabe de azúcar sobre las yemas y bata hasta que se enfríe y la mezcla forme cintas.
Incorpora la masa madre a la mezcla de chocolate con una espátula de goma hasta que se integren bien, luego añade el merengue. Vierte la mezcla en un recipiente y deja que cuaje en la nevera durante al menos 4 horas (también puedes prepararla el día anterior y dejarla reposar toda la noche).
Para preparar la teja de chocolate, calienta el azúcar fondant y la glucosa líquida en una cacerola hasta que alcance los 160 °C. Agrega el chocolate y mezcla hasta obtener una consistencia suave. Luego, vierte la mezcla sobre una lámina antiadherente o una bandeja para hornear forrada con papel de horno y deja enfriar completamente.
Precaliente el horno a 180 °C. Rompa la mezcla enfriada en trozos pequeños y tritúrela hasta obtener un polvo fino. Espárzalo uniformemente sobre una esterilla antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel de hornear y hornee hasta que se derrita. Deje enfriar, luego rómpalo en trozos utilizables y resérvelo a temperatura ambiente hasta que lo necesite.
Para preparar el praliné de semillas de calabaza, primero haga un caramelo sin colorante colocando el azúcar en una cacerola pequeña y calentándolo a 165 °C. Vierta con cuidado el caramelo sobre una esterilla antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel de hornear y deje enfriar.
Una vez frío, colóquelo en una licuadora y licúelo con las semillas de calabaza, el aceite y el agua hasta obtener una pasta suave; luego agregue la sal. Reserve hasta que sea necesario.
Para el chutney de calabaza y arce, mezcla todos los ingredientes en una cacerola y cocina hasta que la calabaza esté bien cocida y el líquido se haya reducido y esté pegajoso. Reserva hasta que lo necesites.
Para las semillas de calabaza crujientes, calienta una sartén con aceite o una freidora a 180 °C. En otra sartén, agrega las semillas, el agua y el azúcar, lleva a ebullición y luego reduce hasta que espese y adquiera una consistencia pegajosa. Escurre el líquido, fríe las semillas hasta que estén crujientes y luego escúrrelas sobre papel de cocina. Reserva hasta que las necesites.
Para servir, pacotice el helado si es necesario, o simplemente sáquelo del congelador durante unos minutos para que se ablande. Con una cuchara tibia, coloque rochers de mousse de chocolate en el centro de cada plato y luego haga lo mismo con el helado.
Espolvorea la mousse de chocolate con trocitos de cacao. Añade una cucharadita de chutney de calabaza, decora con las semillas, el praliné, los puntos de caramelo de calabaza y las tejas de chocolate, y termina con acedera de limón o albahaca.

2 horas y 30 minutos más tiempo de preparación y enfriamiento.

Simon Hulstone combina la dulzura de la calabaza con el amargor del chocolate en este postre de texturas contrastantes. Una clásica mousse de chocolate se acompaña de helado de calabaza y caramelo, teja de chocolate, praliné de semillas de calabaza, chutney de calabaza con un toque ácido y semillas de calabaza fritas y crujientes. Las múltiples expresiones de la calabaza en este postre ofrecen capas de sabor que deleitarán por completo a sus invitados.

CARAMELO DE CALABAZA

HELADO DE CALABAZA

TEJA DE CHOCOLATE

PRALINÉ DE SEMILLAS DE CALABAZA

CHUTNEY DE CALABAZA Y ARCE

SEMILLAS DE CALABAZA CRUJIENTES

PARA SERVIR

Pacojet o máquina de helados

Sonda de temperatura

Mangas pasteleras

Tapete antiadherente para hornear