Receta de beurre blanc con halibut noruego asado, alcachofa violeta y huevas de lucio ahumadas
medio
Ingredientes
- 2 pepinos
- 200 ml de agua
- 4 gramos de azúcar
- 4 gramos de sal
- 10 gramos de sal
- 100 ml de agua
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 10 gramos de azúcar
- 1 pepino, pelado, sin semillas y cortado en dados pequeños.
- 200 g de cebollino
- 150 ml de aceite vegetal
- 100 g de mantequilla sin sal
- 2 kg de patatas harinosas
- alga nori desmenuzada, para servir
- trigo bulgur, cocido y frito hasta que quede crujiente, para servir.
- micro perejil, o apio de monte, para servir
- 2 limones
- 4 alcachofas violetas baby
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 cebolla, cortada en gajos
- 1 zanahoria, picada gruesamente
- 2 dientes de ajo, machacados con su piel.
- 1 ramo de hierbas
- 1/4 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 nuez de mantequilla sin sal
- 2 chalotas, finamente picadas
- 2 ramitas de tomillo limón
- 200 ml de vinagre de vino blanco
- 250 ml de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos
- 25 g de trigo bulgur cocido
- 5 gramos de huevas de trucha
- 5 gramos de huevas de lucio ahumadas
- 10 g de cebollino, finamente picado
- aceite vegetal, para freír
- 4 filetes de fletán sin piel, de 120 g cada uno.
- 1/2 limón
Método · 1 h 45 min
- Para fermentar los pepinos, comience el proceso 10 días antes de que desee cocinar el plato. Encienda una barbacoa o precaliente una plancha. Ase los pepinos por todos lados en la parrilla y luego retírelos.
- Coloca los pepinos en una bolsa de vacío con el agua, el azúcar y la sal, y envasa al vacío al máximo. Deja fermentar a temperatura ambiente durante 10 días, luego guarda en el refrigerador y consume en el plazo de una semana. Si no tienes una máquina de envasado al vacío, guarda los ingredientes en un frasco con cierre hermético, abriéndolo diariamente para liberar la presión y evitar que se rompa.
- Para preparar el pepino encurtido, hierva todos los ingredientes excepto el pepino y luego deje enfriar. Vierta la mezcla sobre el pepino y déjelo encurtir durante 24 horas en el refrigerador. Consúmalo en un plazo de 3 días.
- Para hacer el aceite de cebollino, coloque el cebollino y el aceite vegetal en una Thermomix y mezcle a 90 °C durante 5 minutos, luego cuélelo a través de una tela de muselina, dejándolo escurrir.
- Si no tienes una Thermomix, escalda y refresca el cebollino, escurriendo el exceso de humedad, y colócalo en un procesador de alimentos. Vierte el aceite en un chorro fino y constante mientras trituras a alta velocidad durante 2 minutos. Cuela la mezcla a través de una tela de muselina en una botella y colócala boca abajo en el refrigerador (cubriendo la boquilla para evitar fugas) para separar el agua del aceite. Una vez separada, exprime y desecha el agua y guarda en el refrigerador hasta que la necesites.
- Prepara la terrina de patata prensada el día anterior a servirla. Precalienta el horno a 180 °C y forra un molde para terrina de 1 litro con papel de hornear. Derrite la mantequilla en una sartén y resérvala para que se enfríe ligeramente.
- Pele y corte las patatas en rodajas muy finas (use una mandolina si tiene una). Mezcle las patatas con la mantequilla derretida y colóquelas ordenadamente en el molde para terrina en capas, sazonando entre cada capa. Cubra con una hoja de papel de horno, luego con una capa de papel de aluminio y hornee durante 40 minutos, o hasta que estén completamente cocidas al insertar un cuchillo.
- Una vez que la terrina esté bien cocida, retire el papel de aluminio y coloque algo pesado encima de las patatas. Una vez fría, métala en la nevera para que se enfríe y cuaje durante la noche.
- Al día siguiente, desmolde la terrina de patata y corte con cuidado 4 rebanadas gruesas, colocándolas en una bandeja para hornear (le sobrará un poco de terrina, pero se congelará bien). Reserve.
- Para preparar las alcachofas, llene un bol grande con agua y exprima el jugo de 1 limón, colocando también las cáscaras exprimidas en el agua. Es importante que coloque las alcachofas preparadas directamente en esta agua acidulada para evitar que se decoloren y frote las alcachofas por todas partes con las mitades de limón mientras las prepara.
- Recorta los tallos de las alcachofas a 6 cm de largo. Retira las hojas exteriores hasta llegar a las hojas más tiernas del centro. Usa un pelador o un cuchillo pequeño y afilado para pelar el tallo hasta llegar a su núcleo tierno, luego corta el tercio superior de las hojas. Retira el corazón, córtalo por la mitad a lo largo y colócalo en agua acidulada mientras preparas el resto.
- Coloca las mitades de alcachofa en una sartén y cúbrelas con el vino blanco, el aceite de oliva, las verduras, el ramillete de hierbas y los granos de pimienta. Exprime el jugo de medio limón, sazona bien con sal y cocina a fuego lento durante 10-15 minutos, o hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. Retira del fuego y deja enfriar en el líquido, luego escúrrelas y sécalas. Guárdalas en el refrigerador hasta que las necesites.
- Para preparar la salsa beurre blanc, primero haga una reducción de vinagre colocando las chalotas, el tomillo y el vinagre en una sartén y reduciéndolo lentamente a tres cuartas partes.
- Agregue la mantequilla a la reducción poco a poco, batiendo constantemente, hasta que se derrita y emulsione por completo. Manténgala en un lugar cálido.
- Para servir, precaliente el horno a 180 °C. Coloque las rodajas de terrina de patata en el horno para que se calienten. Retire las semillas y pique finamente 30 g de pepino fermentado y pese 30 g de pepino encurtido.
- Calienta un poco de aceite vegetal en una sartén a fuego medio y sazona el fletán con sal por todos lados. Una vez caliente la sartén, fríe los filetes durante 2-3 minutos, con la parte de presentación hacia abajo, hasta que estén dorados. Dales la vuelta, coloca la sartén en el horno y cocina durante 4 minutos, o hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 40 °C. Retira del horno, exprime un poco de zumo de limón al gusto y deja reposar.
- En la misma sartén, coloque las mitades de alcachofa y fríalas hasta que se doren los lados cortados. Desglase con un poco de mantequilla y jugo de limón y luego retire.
- Calienta suavemente la salsa beurre blanc, luego agrega todos los ingredientes restantes excepto el cebollino. Agrega la mitad de los pepinos reservados, luego incorpora el cebollino.
- En platos laterales, coloque las terrinas en el centro con el lado cortado hacia arriba, luego cubra con los pepinos reservados restantes, el nori desmenuzado, el trigo bulgur crujiente y el micro perejil o apio de monte.
- Para emplatar el pescado, vierte la salsa en los platos y coloca el pescado en el centro. Añade unas gotas de aceite de cebollino alrededor del pescado y coloca las alcachofas con orgullo encima.
1 hora y 45 minutos más tiempo de fermentación y prensado.
Simon Hulstone le da un toque original a la clásica salsa beurre blanc utilizando pepinos fermentados y encurtidos, así como huevas de lucio y trucha ahumadas para aportar un sabor ácido y ahumado. Las alcachofas violetas se cocinan a la barigoule (la preparación provenzal clásica) y el halibut, la estrella del plato, se asa a la perfección hasta conseguir una costra dorada.
Simon dice: "En The Elephant, nos gusta servir este plato de fletán con una terrina de patata prensada que se cubre con pepino fermentado en dados, pepino encurtido, alga nori desmenuzada, trigo bulgur crujiente y microperejil o apio de monte".
TERRINA DE PATATA PRENSADA
ALCACHOFAS
BEURRE BLANC
Thermomix
tela de muselina
Botella exprimible
