Receta de espárragos, huevo escalfado y salsa holandesa de algas
La exuberante oda de Robin Gill a la primavera es un magnífico ejemplo de cocina de temporada. Smith & Brock le proporciona todo lo necesario: patatas pequeñas de color rosa, espárragos, hojas de ajo silvestre y algas marinas frescas se combinan con los sabores de las algas, presentes en la mantequilla, la salsa holandesa y el aceite que aderezan el plato. En el centro, un huevo escalfado a la perfección crea una rica salsa al romperse la yema sobre el resto de los ingredientes.
Ingredientes
- 4 huevos
- 2 manojos de espárragos
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- Vegetales marinos, como la verdolaga marina y los dedos salados, lavados y seleccionados, para decorar.
- Hojas de ajo silvestre, recogidas, lavadas y picadas o desgarradas en trozos grandes, para decorar.
- hojas de hierbas mixtas, como perifollo, perejil, estragón y/o eneldo, para decorar
- 4 patatas rosadas, lavadas
- 1 lámina de kombu seca
- 2 dientes de ajo, ligeramente machacados
- 1 ramita de romero
- 15 g de algas secas, idealmente una mezcla de nori, wakame y kombu.
- 250 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 50 g de algas secas, idealmente partes iguales de nori, wakame y kombu.
- 200 ml de aceite de semilla de uva
- 50 g de hierbas variadas, idealmente una mezcla de perifollo, perejil, estragón y eneldo.
- 3 yemas de huevo
- 150 g de mantequilla clarificada, derretida y tibia.
- 100 ml de vinagre de vino blanco, reducido a 1 cucharada
- zumo de limón, al gusto
Método · 45 min
- Para cocinar los huevos, calienta un baño maría a 63 °C. Añade los huevos y cocínalos durante 45 minutos; luego, enfríalos inmediatamente en agua con hielo. (Si vas a escalfar los huevos de la forma tradicional, puedes cocinarlos más tarde antes de servirlos).
- Para cocinar las patatas, ponlas en una cacerola con el kombu, el ajo y el romero. Cúbrelas con agua fría, sazona generosamente con sal y llévalas a ebullición. Baja el fuego a fuego lento hasta que estén bien cocidas y luego déjalas enfriar en el líquido.
- Pon a hervir otra olla con abundante agua salada. Rompe los extremos leñosos de los espárragos y luego pela los extremos de cada tallo. Escalda en el agua hirviendo durante 2 minutos y luego enfríalos inmediatamente en agua con hielo. Escurre y reserva.
- Para preparar la mantequilla de algas, tuesta ligeramente el nori y el wakame, luego colócalos en una licuadora con el kombu y tritúralos hasta obtener un polvo. Reserva una pizca para la salsa holandesa y un poco más para espolvorear sobre el plato antes de servir, luego combina el resto con la mantequilla ablandada y reserva.
- Para preparar el aceite de algas, coloque las algas secas y el aceite en una licuadora. Licúe durante aproximadamente 3 minutos hasta que el aceite esté humeante. Agregue las hierbas, licúe durante otros 30 segundos y luego cuele a través de un colador fino en un recipiente colocado sobre hielo. Si lo desea, puede colar el aceite nuevamente a través de una gasa para obtener un acabado más transparente.
- Para preparar la salsa holandesa, coloque las yemas y la reducción de vinagre en un recipiente resistente al calor sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Bata constantemente hasta que la mezcla adquiera un color pálido y aumente ligeramente de volumen.
- Sin dejar de batir, incorpore gradualmente la mantequilla tibia. Una vez que esté todo integrado y emulsionado, sazone al gusto con sal y un chorrito de zumo de limón. Añada la pizca de algas marinas reservada y mantenga caliente.
- Mezcla la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva con una pizca de sal para crear una vinagreta sencilla. Reserva.
- Ya tienes todos los elementos listos para emplatar. Para recalentar los distintos elementos, pon a hervir suavemente una cacerola pequeña con agua, luego llena otra con un chorrito del caldo de cocción de las patatas reservado y una nuez de mantequilla de algas; usarás esto para recalentar y glasear los distintos elementos.
- Rompa con cuidado los huevos en el agua hirviendo a fuego lento y cocine durante 2 minutos. Mientras tanto, corte las patatas en rodajas gruesas y caliéntelas suavemente en la mezcla de mantequilla de algas.
- Retire las patatas y colóquelas en la base de cada plato. En la misma sartén con mantequilla de algas, caliente los espárragos, luego agregue las verduras marinas y el ajo silvestre en el último momento para glasear. Añada un chorrito de limón y luego colóquelas en círculo alrededor de las patatas.
- Coloca con cuidado un huevo escalfado en el centro de cada plato, encima de las patatas, y cúbrelo con la salsa holandesa de algas. Rocía con un poco de aceite de algas, mezcla las hierbas aromáticas con un poco de vinagreta y colócalas alrededor. Termina con una pizca de polvo de algas y sal en escamas.
Nota: si no tienes un baño maría, este plato también queda delicioso con un huevo escalfado normal. ¡Simplemente puede que no sea tan perfecto como el de Robin!
Imperial
Papas
Manteca
- Sous vide o baño maría
