Receta de tarta de setas maitake a la parrilla
medio
Ingredientes
- 80 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos.
- 165 g de harina común
- 100 g de queso parmesano, rallado finamente
- 15 g de polvo de cebada
- 1 huevo
- 100 g de cebolletas
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 50 g de espinacas
- 100 g de ajo silvestre
- 2 setas maitake, grandes
- 40 g de mantequilla sin sal, derretida
- 1 chalota grande, en rodajas
- 40 g de mantequilla sin sal
- 150 g de boletus congelados
- 1 cucharada de vinagre de cerveza
- 125 g de mantequilla sin sal
- 12,5 g de levadura fresca
- 125 ml de cerveza negra
- 1 limón, ralladura y zumo
- hojas de ajo silvestre
- flores de ajo silvestre
- ajo silvestre encurtido
Método · 2 h 20 min
- Para la masa, combine la mantequilla, la harina, el parmesano y el polvo de boletus en una batidora de pie con el accesorio de varillas. Procese a velocidad media hasta que comience a parecerse a migas de pan gruesas, luego agregue el huevo y mezcle hasta formar una bola. Deje reposar en el refrigerador durante al menos 1 hora.
- Para el puré de ajo silvestre, coloque las cebolletas enteras en una sartén (o en una plancha caliente) con el aceite vegetal y cocine hasta que estén completamente cocidas y blandas; esto tomará aproximadamente 25 minutos.
- Mientras tanto, escalde las espinacas y el ajo silvestre en una cacerola con agua hirviendo durante 1 minuto. Enfríelos en agua con hielo. Una vez fríos, exprima el exceso de líquido y colóquelos en una licuadora de alta potencia.
- Añade las cebolletas a la batidora y bate hasta obtener un puré verde suave. Sazona con sal y reserva a temperatura ambiente.
- Precalienta una parrilla de carbón o eléctrica a fuego medio-alto. Para cocinar los champiñones maitake, ásalos a fuego medio-alto, untándolos con mantequilla derretida para evitar que se sequen demasiado. Si no tienes parrilla, usa una sartén caliente y saltéalos hasta que estén dorados y cocidos, pero aún jugosos. Una vez cocidos y lo suficientemente fríos como para manipularlos, usa los dedos para separar los champiñones en trozos pequeños. Deja enfriar y reserva en el refrigerador hasta que los necesites.
- Para la crema de boletus, sofría la chalota en la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que esté blanda pero sin que se dore. Añada los boletus y cocine durante 10 minutos más o hasta que se evapore todo el líquido. Añada el vinagre de cerveza, luego vierta la mezcla en una licuadora y licúe hasta obtener una consistencia suave. Sazone con sal, tape cubriendo la superficie con film transparente para evitar que se forme una capa y guarde en el refrigerador hasta que la necesite.
- Para la salsa de cerveza y levadura, primero prepare una mantequilla de levadura. Coloque la mantequilla y la levadura en una cacerola y cocine a fuego medio hasta que la levadura comience a caramelizarse y la mantequilla comience a dorarse ligeramente. Retire del fuego y deje enfriar.
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Una vez que la masa haya reposado, extiéndala con un rodillo hasta formar un rectángulo del grosor de una moneda de 1 penique (1,5 mm). Hornee la lámina de masa durante 3 minutos. Retire la bandeja del horno y, mientras aún esté caliente, corte 6 discos de masa con un cortador circular de 3 cm, con cuidado de no romperlos. Vuelva a meter los discos en el horno durante 3-4 minutos más, hasta que estén dorados y crujientes. Déjelos enfriar sobre una rejilla y luego guárdelos a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
- Para terminar la salsa, calienta la cerveza stout en una cacerola pequeña, agrega la mantequilla de levadura y sazona con la ralladura de limón, el jugo y la sal. Asegúrate de que esté caliente y luego licúa con una batidora de mano para airearla.
- Recalienta los champiñones a la parrilla hasta que estén calientes. Recalienta la crema de boletus.
- Coloca una cucharada de puré de ajo silvestre en el fondo de cada plato y cúbrelo con un disco de hojaldre. Pon una cucharada de crema de boletus tibia sobre cada base de tarta. Cubre con los champiñones y añade unas hojas y flores de ajo silvestre y un poco de ajo silvestre encurtido. Termina con una cucharada de la salsa caliente espumosa (remuévela si es necesario) y sirve inmediatamente.
Merlin Labron-Johnson nos transporta a un paseo por el bosque con su entrante vegetariano. Setas maitake a la parrilla, puré de ajo silvestre y crema de boletus se colocan sobre un disco de hojaldre finísimo de parmesano y boletus. El plato se remata con una elegante salsa de cerveza negra y levadura, espumada en el último momento para conseguir una textura ligera y aireada.
PASTELES
parrilla de carbón o eléctrica
Cortador de 3 cm de diámetro
