Receta de rape dorado con mejillones vadouvan al curry y orzo
60 minutos más tiempo de curado y secado durante la noche.
Ingredientes
- 50 g de sal fina
- 50 g de azúcar extrafino
- 1 limón, ralladura
- 1 lomo de rape (aprox. 600 g), limpio.
- 150 g de mejillones limpios
- 400 g de vino blanco
- 160 g de orzo
- 25 g de mantequilla sin sal
- 10 g de cebollino, finamente picado
- 10 g de menta, hojas recogidas
- 5 g de semillas de comino
- 10 g de semillas de cilantro
- 3 g de semillas de fenogreco
- 5 g de semillas de mostaza
- 3 gramos de granos de pimienta negra
- 3 gramos de hojuelas de chile
- 1 vaina de cardamomo negro
- 5 g de cúrcuma molida
- 5 gramos de pimentón dulce ahumado
- 1 chorrito de aceite vegetal
- 2 chalotas, finamente picadas
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 30 g de jengibre finamente picado
- 5 gramos de pimentón ahumado
- 2 tomates medianos, cortados en cuartos.
- 1 zanahoria grande, cortada en tiras finas.
- 1 limón, ralladura y zumo
- 1 lima, ralladura y zumo
- 40 g de cilantro, seleccionar y reservar 10 g de hojas y picar el resto, incluidos los tallos.
Método · 1 h
- El día anterior a servir el plato, cura y seca el rape. Mezcla la sal y el azúcar, luego incorpora la ralladura de limón. Cubre el rape con la salmuera, presionándola sobre el pescado, y luego colócalo en una bandeja en el refrigerador para que se cure durante 1 hora.
- Retire el adobo y enjuague el pescado con agua fría del grifo. Séquelo con papel de cocina, envuélvalo en un paño limpio y colóquelo en una bandeja en el refrigerador para que se seque. Una vez seco, retire el paño y vuelva a colocarlo en el refrigerador para que se seque al aire durante la noche; esto le dará al pescado una mejor textura (ver nota).
- Para la mezcla de especias vadouvan, tuesta las semillas, los granos de pimienta, las hojuelas de chile y la vaina de cardamomo negro en una sartén pequeña y seca. Retira del fuego y deja enfriar. Tritura en un molinillo de especias o en un mortero hasta obtener una pasta fina y luego cuela para eliminar cualquier trozo leñoso. Incorpora la cúrcuma y el pimentón y pesa 20 g (lo que sobre se puede guardar en un recipiente hermético hasta por 3 meses).
- Para los mejillones, calienta un wok grande con tapa o una sartén profunda hasta que humee, luego agrega los mejillones seguidos rápidamente del vino blanco. Tapa y cocina los mejillones al vapor durante 4-6 minutos; estarán listos cuando se abran. Retira los mejillones a un bol (desecha los que permanezcan cerrados) y cuela el caldo con un colador en otro bol. Reserva ambos.
- En una cacerola mediana con tapa, calienta un poco de aceite vegetal a fuego medio y sofríe las chalotas, el ajo y el jengibre hasta que estén blandos y transparentes. Agrega 20 g de la mezcla de especias vadouvan y el pimentón y mezcla hasta que las chalotas estén cubiertas y secas.
- Agregue los tomates y cocine durante 5 minutos hasta que se reduzcan a un puré, luego agregue las zanahorias y cocine durante otros 5 minutos hasta que se ablanden.
- Vierta el caldo de mejillones reservado y cocine a fuego lento durante 5-8 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas. Transfiera la salsa a una licuadora y licúe a alta velocidad hasta obtener una consistencia suave.
- Mientras tanto, cueza el orzo en agua hirviendo con sal en una cacerola pequeña con tapa, siguiendo las instrucciones del paquete. Escurra, reservando un poco del agua de cocción, y luego transfiera a una cacerola mediana con tapa, ligeramente más grande. Incorpore la mayor parte de la salsa de curry junto con la ralladura y el jugo de cítricos, el cilantro picado y los mejillones. Pruebe y sazone con sal; agregue un poco más de salsa de curry para obtener una consistencia ligeramente aliñada, si es necesario. Tape y reserve en un lugar cálido.
- Coloca una sartén de 20 cm a fuego medio-alto. Corta el pescado por la mitad y agrégalo a la sartén con la mantequilla. Una vez que la mantequilla se haya derretido y comience a espumar, usa una cuchara para rociar el pescado con la mantequilla y así lograr una cocción uniforme y un color dorado intenso. Cuando esté dorado por un lado, dale la vuelta y continúa rociándolo hasta que esté dorado por el otro. Retíralo y déjalo reposar.
- Para servir, reparte el orzo y los mejillones en los platos y espolvorea por encima el cebollino picado. Corta el rape en rodajas y colócalo encima, luego vierte la salsa restante alrededor del pescado. Decora con las hojas de cilantro y menta picadas y sirve inmediatamente.
El chef Jack Bond utiliza con maestría la versátil gama de sartenes TriClad de Lakeland para cocinar mejillones al vapor, preparar una base de salsa de curry vadouvan, hervir orzo y asar rape, creando así un plato agridulce de mariscos, pescado al curry y orzo cremoso. Este juego de sartenes de alta calidad demuestra cómo el cocinero aficionado puede aprovechar su superficie texturizada resistente a los arañazos y su construcción de triple capa para una resistencia superior. Esto significa que puede cocinar con confianza y audacia, sabiendo que sus sartenes le respaldarán.
Jack explica: “Curar y secar el rape permite cocinarlo a una temperatura relativamente alta sin que se reseque; esto permite que se desarrolle una caramelización profunda y uniforme en el exterior al rociarlo con mantequilla, a la vez que se mantiene la carne jugosa”.
Imperial
MEZCLA DE ESPECIAS DE VADOUVAN
BASE DE VADOUVÁN
- Molinillo de especias o mortero.
