Receta de tacos de pechuga de cordero churrasco, feijoada de frijoles negros y yuca
medio
Ingredientes
- 1 pechuga de cordero entera con hueso.
- 10 g de pimentón ahumado
- 10 g de semillas de comino tostadas
- 10 g de semillas de cilantro tostadas
- 225 g de agua tibia
- 150 g de harina de yuca
- 10 g de sal marina fina
- 300 g de frijoles negros
- 1,5 litros de caldo de cerdo
- 1 chalota
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 salchichas ahumadas, picadas
- 2 costillas de cerdo ahumadas
- 1 cebolla roja, finamente picada
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 1 chile guajillo seco
- 1 chile morita seco
- aceite vegetal, para freír
- cebolla roja encurtida
- hojas de cilantro
- hojas de perejil
- flores comestibles
- aceite de oliva, para aderezar
Método · 1 h 10 min
- El día anterior a servir el plato, frota la pechuga de cordero con las especias, envuélvela bien y colócala en el refrigerador durante la noche.
- Al día siguiente, precaliente el horno a 140 °C y prepare una barbacoa para asar directamente a la parrilla.
- Desenvuelve y asa el cordero curado, manteniendo el adobo, hasta que esté bien dorado y caramelizado, dándole la vuelta regularmente. Transfiérelo al horno en una bandeja para asar y ásalo en seco durante 4 horas.
- Para las tortillas, mezcla todos los ingredientes a mano hasta obtener una masa homogénea. Córtala en trozos manejables y estira cada trozo hasta que tenga un grosor de 2-3 mm. Usa un cortador de 8 cm para cortar discos y guarda las tortillas crudas entre papel de horno en el frigorífico hasta que estén listas para cocinar.
- Para preparar la feijoada, coloque todos los ingredientes en una olla a presión. Cocine durante 40 minutos a presión, luego libere la presión y deje enfriar ligeramente. Retire las costillas, las verduras y la hoja de laurel, luego transfiera el guiso a una licuadora y licúe hasta obtener una consistencia suave. Cubra la superficie de la feijoada con film transparente para evitar que se forme una costra y deje enfriar. Una vez fría, refrigérela.
- Aumenta la temperatura del horno a 200 °C. Desmenuza la pechuga de cordero, cúbrela y mantenla caliente. Coloca los huesos sobre una rejilla metálica encima de una bandeja para asar y ásalos durante 45 minutos, hasta que estén dorados; estos se usarán para el caldo en el siguiente paso.
- Para el caldo, coloque la cebolla en rodajas en una olla con un chorrito de aceite vegetal. Sofría hasta que esté blanda y transparente, luego suba el fuego para caramelizar la cebolla. Agregue el ajo y cocine durante 1 minuto, luego agregue las especias enteras y los huesos de cordero asados. Vierta suficiente agua para cubrir los huesos y cocine a fuego lento durante 45 minutos.
- Cuela el caldo con un colador de malla fina en una cacerola limpia (desechando los sólidos) y deja que espese ligeramente. Añade suficiente caldo a la pechuga de cordero desmenuzada para que se mantenga jugosa (reservando el resto), sazona al gusto y deja enfriar. Una vez frío, guárdalo en el refrigerador hasta que lo necesites (esta receta rinde más de lo necesario).
- Continúe reduciendo el caldo reservado hasta obtener una consistencia ligeramente almibarada, luego transfiéralo a una botella con dosificador y déjelo enfriar. Refrigere hasta el momento de servir.
- Para servir, calienta una plancha seca a fuego medio y, una vez caliente, cocina las tortillas durante 40 segundos por cada lado, o hasta que estén bien cocidas. Mantenlas calientes envueltas en un paño limpio.
- Calienta de nuevo el caldo (puedes hacerlo colocando la botella exprimible en agua tibia), la pechuga de cordero y la feijoada, luego pásalas a platos pequeños para servir, bañando el cordero en el último momento con el caldo para mantenerlo jugoso.
- Para preparar una guarnición de hierbas, mezcla cebollas rojas encurtidas, hojas de cilantro y perejil y flores comestibles, y luego aliña con aceite de oliva.
- Sirva las tortillas calientes con el cordero, la feijoada y la guarnición de hierbas por separado para que sus invitados puedan armarlas a su gusto (2 por persona).
1 hora y 10 minutos más 4 horas de tiempo de asado y 2 horas y 10 minutos de cocción a presión y a fuego lento.
Rafael Cagali se inspira en su herencia brasileña para presentar un elegante taco: aplica la técnica de asado y barbacoa "churrasco" a una pechuga de cordero sazonada con especias, cocina a presión una feijoada (guiso de frijoles negros) con costillas de cerdo ahumadas y sirve en tortillas de harina de yuca con una guarnición de ensalada de hierbas.
PECHUGA DE CORDERO
FEIJOADA DE FRIJOLES NEGROS
Cortador de 8 cm
Olla de presión
Botella exprimible
Plancha o sartén de hierro fundido
Rafael Cagali, uno de los chefs más singulares del Reino Unido, ofrece una cocina inimitable en su restaurante Da Terra, galardonado con dos estrellas Michelin, fruto de décadas de experiencia en la élite del sector, combinadas con un enfoque lúdico que rara vez se ve en este nivel de alta cocina.
